珊瑚鱼

1.把草鱼宰杀治净，剁下鱼头和鱼尾入盆，加盐、味精、鸡精和料酒码味待用。另将两扇净鱼肉片下来，在鱼肉内侧剞“菊花花刀”后，再加盐、味精、料酒和葱姜腌足底味。
2.分别把鱼肉、鱼头和鱼尾拍一层干生粉，然后下到烧至六成热的油锅里炸熟且定型，捞出来装盘（见图1、2）。
3.往净锅里倒入番茄酱，加白糖、陈醋和水淀粉先炒成番茄芡汁，等到加热油烘汁后，起锅舀在鱼身上即成（见图3～5）。

酱爆鱼片

1.把新鲜墨鱼片成片，入开水锅焯水后，捞入油锅滑油，最后倒出来待用。
2.锅入油烧热，放蒜片、姜片和豆瓣酱先炒香，再下洋葱片、青红椒片和墨鱼片继续翻炒，其间调入味精、鸡粉和红油，炒匀便可起锅装盘（见图）。

久久回味的烤鱼 

2014-11-22 四川烹饪 

久久回味的烤鱼

原料： 鲈鱼1条（约500克） 红辣椒(切圈)2个 白菜叶2片 蒜蓉20克 香菜末10克 香葱末10克姜末5克盐2克 白胡椒粉2克料酒3毫升 水淀粉5克生抽 5 毫升 蚝油 5 克食用油20毫升

制法：
1.先把宰杀好的鲈鱼片下两扇净肉，然后在肉里侧切上十字花刀，再把鱼肉切成片（见图1、图2）。
2.把切好的鱼片加入盐、料酒、白胡椒粉、姜末、生抽、蚝油、水淀粉和香葱末腌渍5分钟（见图3）。

3.烤箱预热至220℃，先把石锅放烤箱里烤30分钟，再将其取出来铺上白菜叶，然后趁热倒入腌入味的鲈鱼，随后再次放烤箱里烤5分钟（见图4～6）。

4.把石锅取出来后迅速撒上香菜末、香葱末、蒜蓉和红辣椒圈，然后泼入热油并用筷子迅速划散鱼肉，瞬间便能激发出香菜和香葱的味道，这道石锅烤鱼就做好了（见图7、图8）。

在石锅的底部垫上白菜叶，主要是为了防止鱼肉粘锅，还可以选用豆芽和生菜。鱼肉入烤箱烤5分钟后，取出来泼上热油，正好能达到最嫩滑的口感，因此烤制的时间不要太长。除了加入香菜和小葱这些提香的辅料，还可加些黑胡椒粉，或者是紫苏等，味道也相当不错。

烧椒拌田螺

2014-11-22 四川烹饪 

烧椒拌田螺

烧椒，是把鲜辣椒放炭火上，烧至表皮起泡且略带煳香时，离火便得到。过去在民间，它多被剁成细末用来制作菜肴的蘸水，或者是撕成小条加调料拌味后，作开胃小菜。

如今，烧椒在烹饪中的运用更广，大厨们除了用它来制作蘸水外，还经常将它用来拌凉菜（如烧椒拌毛肚、烧椒拌皮蛋、烧椒拌茄条等），甚至还被用来烹热菜，像烧椒小炒肉、烧椒烧土鸡、烧椒焖蹄花等，由于这一类热菜乡土风味特别浓，所以近几年在川渝餐饮市场上很流行。

这里，我给大家介绍一道笔者所在餐厅的旺销菜——烧椒拌田螺。
制法：
1.取田螺净肉200克，纳盆后加盐、白酒反复地揉洗以除去黏液，再纳盆加姜片和葱节码味以去腥；另取烧椒80克切成小节（见图1）。

2.往锅里掺清水烧开，下田螺肉小火煮熟以后，捞出来漂凉，切成小块待用（见图2）。

3.把田螺肉纳盆，先加小米椒节、盐、生抽、白糖和少许的香醋拌匀，然后加烧椒节、香油和藤椒油一起拌匀，最后分盛小碟里即可上桌（见图3）。

说明： 烧椒以现烧现拌为宜，因为这么做煳香风味会更浓。

酸辣鱿鱼花,茶香小炒骨,金瓜焗鲜鲍仔,淮阳九味鸭,烧椒鸡(土从)菌

2014-11-25 四川烹饪 

酸辣鱿鱼花

原料：鲜鱿鱼200克　酸萝卜粒30克　蒜薹粒20克　小米辣圈10克　姜米、蒜米各5克辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、鲜露、一品鲜酱油、陈醋、香油、色拉油各适量
制法：
1.把鲜鱿鱼治净，剞十字花刀并切成小块以后，投入沸水锅汆一水，捞出来沥水待用。
2.锅里放色拉油烧热，投入姜米、蒜米、小米辣圈、酸萝卜粒和蒜薹粒先炒香，下鱿鱼花翻炒的同时，加辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、鲜露、一品鲜酱油和陈醋调好味，最后淋少许香油便可出锅装盘。

茶香小炒骨

原料：猪精排250克　铁观音茶叶30克　姜片、蒜片各5克　熟芝麻、蔬菜水、盐、蒜香粉、生粉、白糖、味精、色拉油各适量
制法：
1.把猪精排斩成小块，先用流动水冲洗干净，捞出来搌干水分后纳盆。待放入蔬菜水、盐和蒜香粉搅匀以后，加生粉和味精拌匀并腌渍30分钟。另用热水把铁观音茶叶泡涨待用。
2.锅里放色拉油烧至八成热，投入腌好的排骨炸至色金黄时，捞出来沥油。另外下泡发好的铁观音茶叶，炸至干香便捞出待用。
3.锅留底油，入姜片和蒜片先炒香，再下炸好的排骨和茶叶，翻炒的同时加入盐、白糖和味精，出锅装盘并撒上熟芝麻，即成。

金瓜焗鲜鲍仔

原料：大连鲜鲍仔10只（约500克）　金瓜500克　猪五花肉丁、杏鲍菇丁、洋葱丝各50克　碎米芽菜、青红椒圈各20克　姜米10克　姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、老抽、辣妹子酱、豆瓣酱、排骨酱、甜面酱、色拉油各适量
制法：
1.取鲜鲍仔净肉治净，逐一剞十字花刀后纳盆，加入姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉和老抽，拌匀腌渍5分钟。另把金瓜外皮削去，切成10块并上笼蒸5分钟，取出来放入加有底油的热锅里稍微煎一下，再放入烧烫的石锅边上垫底，另在中间放上洋葱丝。
2.锅里放色拉油烧至五成热时，投入鲍仔先滑熟，然后捞出来沥油。另下杏鲍菇丁炸至色金黄，捞出来沥油待用。
3.锅留底油，下猪五花肉丁煸至干香时，依次放入姜米、碎米芽菜、青红椒圈、辣妹子酱、豆瓣酱、排骨酱和甜面酱继续炒香，等放入鲍仔和杏鲍菇丁炒匀后，才出锅装入垫有金瓜块的石锅，即成。

淮阳九味鸭

原料：土鸭1只（约1.5千克）　香叶、香菜、小葱、姜片、盐、味精、白糖、八角粉、沙姜粉、丁香粉、蒜香粉、白蔻粉、桂皮粉、脆皮水［注］、色拉油各适量
制法：
1.把土鸭宰杀治净，掏去内脏后稍晾待用。另把盐、味精、白糖、八角粉、沙姜粉、丁香粉、蒜香粉、白蔻粉和桂皮粉放一起，拌匀成香料粉。
2.把和匀的香料粉抹在鸭腹内，另外塞入香叶、香菜、小葱和姜片，然后用鸭针将鸭腹封口别好，腌3个小时待用。
3.用挂钩把鸭子吊起来，浸入沸水锅汆一水后，捞出来趁热抹上脆皮水，等挂起来用风扇吹2小时后，再放入炭烤炉小火烤45分钟，观察鸭坯表面的色泽已经红亮时，取出来放入八成热的油锅，炸至表面金黄酥脆，捞出来剁成块并装盘，即成。
［注］脆皮水的制法：取大红浙醋1升、白醋1升和麦芽糖750克放盆里，另外加入开水1升，搅匀即成。

烧椒鸡(土从)菌

原料：鸡菌200克　青二荆条辣椒50克　蒜泥10克　盐、味精、鸡粉、鲜露、生菜油各适量
制法：
1.把鸡菌清洗干净并撕成小块，投入沸水锅里汆一水后，捞出来晾冷待用。另用炭火把青二荆条辣椒烧熟，撕成小块并除去籽，然后剁碎了备用。
2.把鸡菌和烧椒碎纳盆，加入蒜泥、盐、味精、鸡粉、鲜露和生菜油，一起拌匀便可装盘上桌。

家常菜香四海

2014-11-25 四川烹饪 

茶香排骨

是将铁观音茶叶用热水泡开，沥水后下油锅炸脆，捞出来待用。排骨斩段，用水冲洗净，再加盐、蒜香粉、花生酱和吉士粉码味，然后下油锅炸熟。接着另入油锅，下辣鲜露调味，放入炸好的茶叶炒香，盛入竹笆里上桌。
藿香豌豆

是将干豌豆用开水泡开，放入适量的食用碱静置一夜，再用清水冲洗去碱味，沥水后下入油锅炸脆，捞出来沥油后，纳盆加白糖、醋、盐、味精和藿香拌匀，即成。
香酥蜂蛹

将蜂蛹下温油锅炸干水分，捞出来沥油，锅入油烧热，下干辣椒节和蒜片炒香，倒入炸好的蜂蛹，加入盐、味精等调味，起锅盛入事先炸好的“蜂窝土豆”上，即可。
飘香兔

是将整兔入卤水锅卤熟，捞入长条盘里待用。锅入油烧热，放入香辣酱、干妈豆豉、洋葱粒、青红椒粒、孜然和花椒面炒香，起锅舀在盘中的兔子上，撒上香菜末和花生米便好。
姜汁肘子

制作时，先把猪肘放入加有姜葱和料酒的清水锅，煨至软熟离骨时，再捞出来摆盘里，随后在锅里把农家麦酱和甜面酱一起炒香，掺鲜汤并加入大量的姜米，以及适量的盐、蚝油等调好底味，改小火收至锅里汁浓时，淋红油便起锅舀在盘中猪肘上面，最后撒上葱花便好。与东坡肘子相比，由于姜汁肘子的姜米用量比较大，所以姜味特别的浓郁。

好吃好看时尚有味

2014-11-26 四川烹饪    

五谷杂粮花胶粒

把涨发好的花胶切成颗粒，投入沸水锅里飞一水便捞出。另把蒸好的麦粒、玉米粒、岩米、红豆和蜜豆也在沸水锅里飞一水，捞出来待用。
净锅掺入浓汤，把花胶粒及汆水后的配料一起下锅，调咸鲜口味，勾薄芡后起锅盛小盅内，撒入少许火腿丝即成。

陈皮香干

此菜麻辣中带着一股陈皮的清香味。先取白香干用清水泡软，改刀成三角形块，然后在热油锅里炸至水分稍干，倒出来沥油。
净锅上火放适量的油，先下葱节、姜片、干辣椒节和花椒炒香，掺入适量清水烧开后，下陈皮、白香干、盐和十三香，待收至入味且汁干时，淋一点红油，出锅晾凉了装盘，放上鲜橙块便好。

花椒北极蚌仔

取蚌仔治净，改刀成小块后，在沸水锅里汆一水，捞出来漂凉。另把西芹切成小段。
把蚌仔和西芹段一同纳盆，加入椒麻糊、盐、辣鲜露、味精、美极鲜、香油和花椒油，拌成椒麻口味，装盘后点缀一些鲜花椒，即成。

花椒牛肉

把牛腱肉在沸水锅里汆一水，再捞入白卤水锅里卤熟，出锅后切成1.5厘米大小的丁，再下到热油锅里稍炸，倒出来沥油。
锅里放油上火，先下入姜片、葱节、鲜花椒、干花椒、八角、山柰和香叶炒香，等到掺入适量清水和白卤水后，才放入牛肉丁一起收至锅里汁干，起锅晾凉了装盘。

豆花酥肉 

2014-11-27 四川烹饪 

豆花酥肉

豆花酥肉这道略带点创意的小菜，在“原生态小火锅”卖得特疯狂。把豆花和酥肉这两种看似不搭边的原料组合在一起，会是怎样的口味呢？

原料：酥肉150克豆花300克生菜叶50克小米椒粒25克酥花生仁、红油、蒜米、葱花、盐、鲜汤各适量
制法：
1.把酥肉切成片；豆花与生菜叶均入加有盐的沸水锅里汆透，捞出放在窝盘里垫底（见图1）。
2.净锅放油，下蒜米炒香，再掺入适量的鲜汤，下入酥肉片并加盐、红油调味，待稍煮入味，略勾薄芡，起锅装在窝盘里（见图2、3）。
3.最后表面撒上酥花生仁、小米椒粒和葱花，即可上桌（见图4、5）。

注重细节彰显品质

2014-11-27 四川烹饪 

灌汤波士顿龙虾

取波士顿龙虾净肉，与肥膘肉一起放搅拌机里打成泥，倒出来加姜葱水、盐、胡椒粉和生粉拌匀，搅打上劲便制成虾糁。另取鹅肝酱入碗，加高汤和花胶汁调好味以后，入冰箱冷成冻，取出来切成小块。
取适量虾糁去包裹鹅肝冻粒，粘上吐司粒做成生坯。逐一制完后，下入油锅炸熟，捞出便装盘上桌。

辣爆锅牛

把蜗牛治净，先在加有姜葱和料酒的热水锅里汆一水，等换入咸鲜味的高汤锅里煨入味后，捞出来待用。
锅里放油，先下青红尖椒颗炒香，随后倒入蜗牛肉并加香辣酱、酱油、老干妈油辣椒、盐、白糖、香醋、鸡粉和香辣油，爆炒出香便起锅装盘。

花椒谷司雪花

将雪花牛肉切成条，纳碗加香辣酱、白糖、鸡汁、酱油、白酒、牛肉酱和湿生粉腌味后，在油锅里滑油并倒出来，再入平底锅略煎出锅。
净锅放红油，先下干辣椒丝和鲜花椒炒香，倒入牛肉条后，边炒边淋入香醋和藤椒油，起锅装盘便好。

宫保核桃鸡丁

将鸡腿肉切成丁纳碗，加姜葱汁、盐、鸡蛋清和生粉码味上浆。

净锅里放油烧至四成热时，下鸡肉丁滑油并倒出来沥油。锅留底油，下干辣椒节、花椒和葱弹子炒香，在倒入鸡肉丁和油酥核桃仁后，烹入用盐、白糖、醋、鲜柠檬汁和湿生粉调匀的酸甜味汁，炒匀勾芡后起锅，盛入用油炸粉丝做的雀巢内成菜。

"飘香鲫鱼" 2014-1128

 

 

        这道菜是先将鲫鱼油炸过，再下锅加青红小米辣、姜米、蒜粒、泡椒末、豆瓣等调料一起煨入味。      原料：鲫鱼3条（每条重约200克） 姜片、葱段、青红小米辣圈、姜米、蒜粒、葱花、泡椒末、豆瓣酱、盐、料酒、味精、鲜汤、色拉油各适量。

1.将鲫鱼宰杀治净后，在鱼身上斜划几刀，纳盆加姜片、葱段、料酒、盐和味精，腌码待用（见图1）。
2.锅入色拉油烧至六成热时，放入鲫鱼炸至色金黄，捞出来沥油后待用（见图2、3）。
3.锅留底油，投入姜米、蒜粒、泡椒末和豆瓣酱一起炒香，待掺入鲜汤并下入鲫鱼煨熟后，起锅盛盘里待用（见图4、5）。
4.锅入油烧热，撒入青红小米辣圈炒香后，起锅舀在盘中鲫鱼上，最后撒些葱花便好（见图6、7）。

麻婆豆腐澳带,  藤椒脆肚,  鹅肝香草牛肉,  薄荷焗蟹

2014-11-29 四川烹饪 鹅肝香草牛肉

把净牛肉切成丁，加盐、花雕酒和胡椒粉腌渍入味后，放到加有底油的平底锅内，煎至表面焦香微黄时，出锅待用。把肥鹅肝切成丁，拍上干生粉后投入热油锅，炸至表面酥脆时出锅。另把蜜豆切成段，投入加有油盐的沸水锅里，汆熟了备用。

锅里放少许色拉油烧热，下姜片、蒜片、洋葱粒和香茅碎爆炒出香后，再加入香茅酱、牛肉丁、鹅肝丁、红椒块和蜜豆段，翻炒的同时加盐和胡椒粉调好味，出锅盛于垫有罗沙红生菜的石板上面，即成。

关键：牛肉用平底锅煎至表面略微起硬壳，成菜效果要比直接下油锅滑熟好。

藤椒脆肚

先把石斑鱼肚解冻，纳盆加姜葱汁和盐腌渍3小时，再下到沸水锅里烫至断生，捞入冰水盆里过凉后，再倒出来用干净的毛巾搌干水分。

取冷鸡汤、盐、辣鲜露、美极鲜酱油、青红椒圈、野山椒碎和藤椒油先调成藤椒味汁，然后放入石斑鱼肚浸泡入味待用。削去西芹的外皮，再片成薄片，放冰水盆里浸泡一会儿再捞出来，沥水后放盘里垫底，另把泡入味的石斑鱼肚摆在上面，最后点缀红小米辣节、芹菜叶和藤椒，即成。

薄荷焗蟹

把膏蟹宰杀治净并斩成块纳盆，等加入姜片、葱段和花雕酒以后再上笼，蒸至八分熟时取出来，按原形摆在铁盘里待用。锅里放少许的色拉油烧热，下猪五花肉碎炒香后，铲碗里并磕入鸡蛋，然后加适量清水搅匀待用。

把2/3的蛋液倒进铁盘，入笼文火蒸12～15分钟，见其凝固时，取出来倒入剩下的蛋液，然后放回笼里再蒸４分钟。

把蒸好的水蛋放煲仔炉的上面，以中火烧至其底部焦香时，撒入薄荷叶丝便可上桌。

关键：水蛋底部要烤至焦香才上桌，而薄荷叶丝一定得在上桌前才加入。

麻婆豆腐澳带

 

取澳洲带子的净肉并对剖成两半，加盐、姜葱汁和胡椒粉先腌渍一会儿，再放在洗净的带子壳上面，入笼蒸熟后取出来，然后摆在垫有生菜的盘里待用。另把豆腐切成小丁，投入加有盐的沸水锅里稍微煮一下。

净锅里放菜油烧热，下牛肉末先炒至干香酥脆，再放入豆瓣酱和干辣椒面炒至油红出香，掺适量鲜汤并放入豆腐丁，待加盐、味精和酱油调味以后，用湿淀粉收浓芡汁并淋入花椒油，最后分别舀在盘中蒸好的澳带上面，即成。

弃物变佳肴

2014-11-29 四川烹饪 弃物变佳肴

芹菜叶、黄瓜皮、香菜的根须、西兰花的茎，这些在寻常人眼里用处不大的弃物，其实都可以变成美味。

飘香萝卜皮

 

飘香萝卜皮的制法相当简单，通常采用先腌渍后泡制的方法成菜，有咸酸微甜、酱香浓郁、色泽微黄的特点，适合作开胃菜、随饭菜和下酒菜。

原料：青萝卜皮（或心里美萝卜皮）1000 克白糖100 克香醋200 克精盐、草菇酱油各适量

制法：

萝卜皮洗净后纳盆，加入适量的精盐腌渍2小时，再用清水冲去盐分，控干水分后，放入一容器内，调入精盐、白糖、香醋和草菇酱油拌匀，加盖泡约48小时，即可捞出，改刀装盘。

醋熘西兰花茎

醋熘西兰花茎具有咸鲜微酸、脆爽宜人的特点，适合作席间小菜，可以清口、解酒。

原料：西兰花的粗茎450 克鲜红辣椒30克姜米、蒜米、葱花各5克精盐、味精、白醋、湿淀粉、芝麻油、色拉油各适量

制法：

1．将西兰花茎除皮去筋后洗净，切成火柴棍粗细的丝；鲜红辣椒也切成火柴棍粗的丝；精盐、味精、白醋、湿淀粉、芝麻油共纳一碗，对匀成滋汁。
2．炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入姜米、蒜米和葱花爆香，再下入西兰花茎丝和辣椒丝炒断生，随即烹入对好的滋汁，翻炒均匀后起锅装盘。

把根留住

把根留住这道菜是借用一首流行歌曲的名字来命名的。其实，它是把一些废弃的根须原料，放入自制盐水中泡制而成，有咸鲜微酸、香糟味浓、香脆可口的特点，很适合佐酒下饭。

原料：香菜根、菠菜根、小茴香苗根、蒜苗根各30克精盐、味精、香醋、香糟卤、花椒油、芝麻油各适量。

制法：

    将香菜根、菠菜根、小茴香苗根、蒜苗根分别洗净，切成1.5厘米长的段，控干水分，再放入一容器内，掺入用精盐、味精、香醋、香糟卤和凉开水调制的盐水，加盖泡约24小时，取出装盘，淋上花椒油和芝麻油，即成。

旱蒸芹菜叶

        旱蒸芹菜叶是用旱蒸的方法把拍过粉的芹菜叶蒸熟后，再蘸蒜泥味汁食用。成菜具有软嫩咸鲜、蒜泥味浓的特点，可作为一道凉菜上桌。

原料：嫩芹菜叶300克生粉15克面粉45克蒜茸40克香菜末5克精盐、味精、熟芝麻、冷鲜汤、芝麻油各适量

制法：

        芹菜叶洗净后控去部分水分，撒上用生粉和面粉制成的粉料拌匀，再入蒸箱内蒸约2分钟取出，抖散装盘，然后随用蒜茸、香菜末、精盐、味精、熟芝麻、冷鲜汤、芝麻油对好的蒜泥味汁一起上桌，即可。

椒盐龙须

        椒盐龙须是将香葱的根须挂上蛋清糊后，下入热油锅中炸制而成。成菜具有色泽金黄、香酥味美、形如龙须的特点，宜佐酒。

原料：香葱根须300克面粉80克鸡蛋清半只精盐、椒盐、色拉油各适量

制法：

1．将香葱根须洗净后，控干水分，纳盆，加入精盐略拌一下，再加入鸡蛋清拌匀，然后沾匀面粉，待用。
2．炒锅置火上，注入色拉油烧至三成热，将香葱根须抖散下入油锅中，炸至色呈金黄且酥脆时捞出，撒上椒盐拌匀，即可装盘。

山椒泡瓜皮

 

        山椒泡瓜皮是将黄瓜皮放入调成酸甜味的野山椒水中泡制而成。成菜具有酸甜微辣、脆爽适口的特点，最宜佐酒。

原料：黄瓜皮500克野山椒、野山椒水共100克白糖50克精盐、白醋各适量

制法：

        将黄瓜皮洗净后，切成3厘米长的段，纳盆，下入野山椒、野山椒水、白糖、精盐、白醋等搅匀，浸泡入味后，放入冰箱的冷藏室保存，随时取用。