【王思明】南京农业大学钟山首席教授、中华农业文明研究院院长,国际科学史研究院通讯院士,第七届国务院学位委员会学科评议组成员,国务院政府特殊津贴专家,中国科学技术史学会副理事长,中国农业伦理学研究会会长,农业农村部全球重要农业文化遗产专家委员会委员,全国乡村文化联盟专家委员长副主任,国家社科基金重大项目首席专家。
一、远古先人,何以为生?
栖身洞穴,构木为巢,逐水草而居。(有巢氏)
火的利用----饮食文化史划时代的进步。(燧人氏)
二、农耕与畜牧:第一次绿色革命
为了获得更稳定的动物食品来源,先人开始尝试圈养动物,地上跑的驯化成“家畜”,天上飞的驯化成“家禽”。(伏羲氏)
“古之人,皆食禽兽肉,至于神农,人民众多,禽兽不足。于是神农因天之时,分地之利,制耒耜,教民农作”(《白虎通》)
三、小米:“主粮”变“杂粮”
中国古代政治和经济中心长期在北方,汉代超过80%人口居住在北方。晚至唐朝,仍有近60%的人口生活在北方。
这也是为什么,最早关于《史记》所记“五谷”有“麻”无“稻”的重要原因。
春秋战国以前,北方民食中不仅“稻”微乎其微,小麦种植也不多。
现存甲骨文中,提到“小麦”的大约只有“粟”“黍”的十分之一, 可见小米在远古数千年中的统治地位。
西汉晁错《论贵粟疏》全面论述了“重农贵粟”的对国家治理的重要性。将“贵粟”与“重农”等同, 可见粟在当时民食中的重要地位。
中国现存最早农书《齐民要术》记载的粟的品种多达86个,居于麦、稻之前,为当时第一大作物。
粟在中国北方粮食作物中的主导地位一直维持到了唐代。唐初征收赋税仍以粟为主, 小麦仍被视为“杂稼”“杂粮”。
宋元以后随着小麦和稻作经济的发展,小米地位日趋下降,民国时期(1931)在粮食作物中的比重已不足10%,今天则只占1-2%,仅为小麦消费量的1/120。
四、大豆:“主食”变“副食”
从商周到秦汉,大豆在黄河流域广泛种植,为北方人民主食之一,《诗经》、《管子》等诸多古籍中都“菽粟”并提。
《战国策》:“民之所食,大抵豆饭藿羹。”就是说,用豆粒做豆饭,用豆叶做菜羹。《氾胜之书》记述,当时大豆种植面积已占全部农作物的十分之四。
汉代豆腐发明以后, 大豆逐渐由主食变为副食。
五、小麦:“粗粮”变“细粮”
小麦虽然5000年前已传入中国,但汉代以前种植并不广泛。
当时是像大米一样粒食,称“麦饭”,因颗粒坚硬,口味较差,被视为“野人农夫之食”。
中唐时,小麦取得与粟并驾齐驱的地位,其标志是唐德宗建中元年(780年)实行的“两税法”已明确将麦作为征收的对象。
宋代,“南稻北麦”生产格局成形并延续至今。民国时期小麦在粮食作物中的比重已高达28%。
经过宋代的发展,中国面食体系基本成型,形成了馒头、包子(包括饺子)、面条、饼为代表的四大品类,沿承至今。
六、大米缘何后来居上?
中国是世界稻作起源地,稻作生产在万年以上。但晋代以前,中国南方一直是蛮荒之地,地广人稀。据《史记》载:“江淮以南,无冻饿之人,亦无千金之家。”
魏晋南北朝时期,北方兵燹连连,北人大规模南迁。尤其是唐安史之乱以后, 中国经济重心逐渐南移。此时稻米不仅为南方主食,也供养北方的城市和军队。《宋史·食货志》记载,北宋官方漕运粮食每年约600万石。
北宋元丰三年(1080年),南方人口达5600余万,已占到全国总人口的69﹪。
这一重要变化与南方稻作的发展有着十分密切的关系,“苏湖熟,天下足”,南方在国家经济和政治格局中的地位发生了根本性转变。
七、我们餐桌上的外来食物
早在丝绸之路之前,已有小麦等作物和牛羊等动物传入中国,成为中国农业生产的重要内容。如:
绵羊:10000年前在西亚驯化5000年前传入中国;
黄牛:10000年前在西亚驯化,4500年前传入中国;
马:汉武帝两次远征获得“汗血宝马”为土库曼斯坦特产阿尔捷金马,其基因型远在汉代以前中国已经发现。
赵武灵王与汉武帝对我国引进和吸收外来文化贡献巨大。
秦汉和魏晋引进的异域事物多冠以“胡”字。如胡服、胡琴、胡麻(芝麻)、胡荽、胡瓜(黄瓜)、胡豆(蚕豆、豌豆)。
南北朝以后,则多用“海”字,如海棠、海枣、海芋、海桐花等。
隋唐是中国作物引种的又一个活跃时期。
宋元明时期则多冠以“番”字,番薯、番豆(花生)、番茄、番椒、西番菊(向日葵)等。
清代从海路传入的多用“洋”字,如洋芋、洋葱、洋白菜、洋槐、洋姜,等等。
八、食物变迁动因分析
“民以食为天”,寻求充足而稳定的食物来源是人们的第一要务。
“一方水土养一方人”,作物种类、空间和时间的差异配置有助于抵御毁灭性自然灾害,让中华文明得以延续。
环境亲和型有机农业传统。
吃得更营养、更丰富的生活动力。
南北交流、汉少融合、东西交汇是丰富中国食物原料重要推力。
综上所述可见,从古至今中国的食物都是一个多元交汇的体系,不仅包括北方食物与南方食物的交融,汉民族食物与少数民族食物的交融,也包括中国食物与域外食物的交融。
正是因为这种交融使得中国食物供给体系丰富多彩,互补性强,中华传统文明虽历经磨难得以延续至今。
未来中国的食物安全仍然应当遵循其历史传统,走开放多元的道路, 在确保主粮安全的情况下,充分利用国内和国外两种资源、两个市场, 通过科技和制度创新,藏粮于地、藏粮于技,为中华民族的伟大复兴奠定坚实的物质基础。
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