在中国传统饮食习惯中，厨子们会把牛肉部位划分为：牛腱、牛腩、脖仁、吊龙、肥牛、牛头、牛尾、牛蝎子等部位。
然而，随着餐饮业的精细化，和人（chi）民（huo）日益增长的物质需要，我们传统的中式分法已经远远无法满足实际需要。所以，小编今天就整理了一下全世界通用的牛肉的十种分法。作为吃货，学习一下也是必须的。
中英牛肉身体部位对照及烹调方法
01
颈肉（Neck）
牛颈部的肉脂肪少、红肉多，又带些筋，其硬度仅次于牛的小腿肉，为牛身上肉质第二硬的。通常比较适合做碎肉或是拿来炖、煮汤。
02
肩胛肉（Chuck）
牛肩胛肉上的油脂分布适中，但有点硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的风味，可做寿喜烧、涮牛肉或切成小方块拿来炖或烤着吃。
03
肋脊肉（Rib）
肋脊部的运动量较小，中间有筋，但是不多，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，是极佳的牛排部位，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调。
04
牛脊背的后半段（Sirloin）
我们常说的沙朗肉，就是出自于Sirloin。肉质柔细，肉形良好，同时又能切成大大块的，一来可做牛排，二来也可薄切做涮牛肉或者炒肉。
05
腓力，里脊肉（Tenderloin）
牛肉中，肉质最柔软的部分，而且几乎没有油脂，即低脂高蛋白，是近年讲求健康美食者的最爱。常用来做菲力牛排及铁板烧，也可以炖煮，但是炖煮时，得用小火，不然容易走味变涩而糟蹋了一大美食。
06
臀肉（Rumproast）
臀肉，即牛屁股上的红肉，肉质柔软，风味也佳，适合各式各样烹煮法。做牛排味道佳，烧烤的话，更是绝品，当然也有人拿来做生牛肉片，生吃。
07
前胸肉（Brisket）
牛的前胸肉，肉虽细，但即厚又硬，可拿来做烧烤。腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉。
08
后胸肉，牛腩部分（Shortplate）
此部分肉质厚，硬一点，但含油脂多，是牛身上容易形成霜降（しもふり）之处。其前半段部分，肥肉和瘦肉可呈现层层排列状，即日语俗称的“三枚肉”，即“五花肉”；后半段则为牛腩，煎炒烧烤或炖肉，皆宜。
09
后腿肉（Topside）
牛后腿的肉，脂少肉粗糙，但容易吸收香辛料的味道，适合经调味烹煮做成冷盘。尤其是居外侧后腿肉部位，肉质更为粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常来说，后腿肉被用来当作炒肉或火锅肉片。
10
腱子肉（Shank）
油脂虽少，但经小火慢炖后，却能呈现出柔细的口感，很适合拿来炖煮或入汤。也是做卤牛肉的最佳部位了。
澳大利亚牛肉分级标准
以油花、风味、香味三方面来决定，澳大利亚牛肉的油花从4至12共分为9级，平均都是6级，达到9级以上就是很高级的肉了。数字愈高，表示牛肉的肥瘦愈像大理石纹，12级就是最顶级了。而M12级牛肉相当于日本的A5级牛肉。现在常吃到的“极黑牛”或“和牛”，主要就是来自澳大利亚。
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