初识“寿司”，还是小时候街边摆的那些透明盒子里切块的紫菜卷，有些标寿司，有些写紫菜包饭，看起来差不多，一大摞地摆着任人挑选，再凉了都没关系。后来才知道，寿司并不是凉的，真正的寿司端上来时带着料理师的手间温度，米饭热度恰好维持在人体温度上下，而且紫菜包饭也不等于寿司。
因为讲究新鲜，寿司的生命如同春日的樱花般短暂，最佳的味道只在转瞬之间。
北京夜的喧嚣之下，有一家深夜居酒屋，店从傍晚六点开到夜里十二店，店主是个地道的日本人，大家都叫他“拖鞋”。“拖鞋”的全名是大森俊之，在日本的时候，他的妻子Raka一直叫他“to xi”，在国内大家也听不明白，客人就听成了“拖鞋”，“拖鞋”自己也觉得这个名字很可爱，也很喜欢。
作为一个料理人，“拖鞋”的爸爸是做寿司的，爷爷也是做这个的，如果不干这行，“拖鞋”也不知道应该做点什么。“拖鞋”作为祖传的第三代寿司师傅，以前他失败过很多次，现在47岁才发现，他对于做寿司这件事情还是有天赋的。
“拖鞋”夫妇经营的这家寿司店有7年了，很多人都会慕名来这里吃饭，客人们都喜欢“拖鞋”的感觉、“拖鞋”的手艺，各个国家的人都有，因为“拖鞋”做的寿司特别受欢迎，特别好吃。
为了做上口感优异的寿司，“拖鞋”每天都会去集市上买食材，当日进，当日售。今天这道菜会做什么，他的脑子里会去构想，会直冲着这些鱼和菜，目标明确。
同样的地方买回来的菜，他去的话，买回来一定就是最好的。虽然“拖鞋”的中文不是很好，但菜市场的人基本都认识他。
“拖鞋”有着日本人的“职人精神”。匠者不为利益所动，不受外界干扰，不惜时间，耐受寂寞，潜心锤炼极致的产品。“拖鞋”用寿司传递着自己对食物的理念，同时亦是他的人生理念，能让大家吃到一顿满意的一餐，从基本功到食材，都经过了时间的考验。
不起眼的米饭，专业点叫“舍利”，需要料理师每天根据天气精确控制浸泡时间，然后将盐、糖和米醋按照1:5:10的比例溶在一起做成寿司醋，再按照寿司醋和米饭1:5的比例混合，放进专门的炉子和容器里煮。选鱼，也需“吹毛求疵”，小鱼必切薄，大鱼必切厚，全靠经验和悟性，一丝不苟。
看“拖鞋”操作寿司是种享受，时间很短，但娴熟至极。他亦有一双典型的匠人之手，手掌厚实，骨节突出，微红，温润。这双手，可快速握出一个寿司。等于你看他一眼，这寿司就即时出炉了。
“拖鞋”是个有意思的人，不管是初次相识的客人还是店里的熟客，都会到店里来跟拖鞋喝酒，一到晚上他会特别精神，跟白天放松的感觉完全不同。看着客人吃自己做的食物，那真的是一种享受。
你可能会问了：“为什么只在晚上开门？”因为“拖鞋”白天根本睡不醒啊。白天他喜欢睡懒觉、遛狗、晒太阳、听音乐……生活状态下，拖鞋完全没有工作中的那种严谨，“拖鞋”经常说：“今天的事情就今天结束，为什么还要拿到明天？”不去想明天的烦恼，把每一天都过得新鲜。
“拖鞋”夫妇结婚21年，仿佛相识就在昨天，Raka和拖鞋在一起，每天都很精彩，仿佛永远在路上，永远也不会乏味。
“拖鞋”骑着摩托带Raka兜风，Raka紧紧抱着拖鞋，灿烂的笑容在月色中融化，好像两人还是少男少女。
醋饭和鱼生的组合给了Raka尽可能的创意可能，超低的热量、无火的生食方式、有机的食材、新鲜的味道、漂亮的造型，寿司满足了人们的一切想象。以简单为美味，以自然为美味，寿司是这种美食简约哲学的极致表现。
寿司的种类很多，流行的日本寿司，除「握鮨」外（即街上我们常吃到的“握寿司”），还有「卷鮨」（卷寿司）与「箱寿司」（将米饭和配料一层层压到木盒里，再将其拍出来，切成块状）。一口军舰卷，鱼子酱爆破在嘴里，混带着甜味的汁，有一种舒服到躺在棉花堆的感觉，口感却不塌不散。
吃寿司也是很讲究。如果是自己点的话，注意按照从味道淡的开始逐渐到味道浓的原则，不然味道淡的鱼的味道就会被掩盖。
来图鉴一下：
白身：比目鱼，肉质清淡细腻。
光り物：竹荚鱼，油水比白身鱼多了，鱼生连皮时，酥软而韧性，口感丰富得很。
光り物：斑鰶，发光鱼大多用醋来腌制，盐和醋的腌制可以压制鱼腥，真的不需要蘸酱油咯。
赤身鱼：鲔鱼，鲔鱼身上脂肪含量相对不多的部分，不爱终极油腻又对金枪鱼情有独钟的可以看过来。
鲑鱼子寿司：鱼籽和米饭的完美结合。每次鲑鱼子在唇齿间爆开来的时候，就好像找到了吃寿司的终极意义！
烤星鳗寿司：因为是酱汁的，又是全熟的，作为收官之寿司很不错。
礼仪方面，也需注意：
1、用手拿时，不是用手抓，而是轻捏，这样是为了不破坏寿司的形状。
2、用筷子夹时，斜着夹的话，寿司饭会掉的。
3、寿司上面的食材。轻轻拿起，一口吃掉，不能掉。
4、沾酱油时，夹少量生姜片当刷子，沾酱油后，将酱油涂抹到食材上。将寿司夹起来去蘸酱油，其实会更麻烦。
5、生姜片是用来“清口”的。当寿司吃到一定量的时候，味觉可能会开始麻木，这时可以吃点生姜片来重置味蕾。
6、要断寿司的后味，最好是喝杯热茶。
7、寿司饭不能泡在酱油里。寿司饭蘸酱油，寿司饭的味道就浪费掉了。（寿司的“魂”在于寿司饭，寿司饭是用醋等特别制作的）。
8、已经加了甜酱的寿司不蘸酱油。
9、不翻转寿司。要让舌头感受寿司饭的温度。寿司饭控制在接近人体的温度，这是对舌头而言最舒服的温度。
10、不能掀开食材，因为这是对寿司师傅而言最大的侮辱。
11、寿司的尺寸是刚好能够一口吃的。
12、不堆积。师傅刚捏好的寿司是最美味的。
美味，值得期待；美味不可辜负；美味，包含着人生中美好的回忆！
与其在北京的夜晚迷失了现在
不如吃饱喝足
再谈诗和远方
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