说美食，界定有歧义。南美亚马逊流域有一种虫子，面目狰狞，浑身粘液，外人视为恶物，当地人却奉为美食。再如幼鼠，多数人心存敌意，但广东沿海一带却有人嗜好“三吱溜”，即把浑身通红无毛的幼鼠用筷子夹起，幼鼠“吱吱”乱叫，是谓“一吱溜”；再把幼鼠放入盛有由葱、姜、蒜、醋、糖、油等配制的调料盅内一涮，幼鼠再叫，谓之“二吱溜”；最后食客将幼鼠送入口中一咬，幼鼠狂叫，这就是闻名于南方食客中的“三吱溜”！相信这样的场面，在多数人看来不止是恶心，更是恐怖！但对于喜好此菜的人来讲，却是美味。因而这“美食”之意，也就因人而异，因地而异。家母在世时，曾对我说过这样的俗语：“饿时糠也甜，饱时肉也粘黏。”
现在我写自己眼中，更多是口中的美食，也就只以自己的口味为标准，读者如果有不以为然者，则应理解为我个人的偏好吧。
比如这回要写的烩面，在大众眼里，可能算不上美食，起码上不得档次，但是这种面食，在中原流行之盛，范围之广，食者之众，恐怕难以用具体数字衡量的。有一年，我去外地数十日，各地美食食不甘味，心里想念的，就是这大路货——烩面。还是在返程的飞机上，我就大声向周围同事招呼：“下飞机，我请烩面！保证管饱！”一时应者甚众，场面甚是热烈。用区区8元钱一碗的烩面打发胃口，似乎与坐飞机的身份不大相称，但人的胃口，有时是顾不得身份的。已经在美国洛杉矶定居的黄女士回到郑州，对我说：“我有一颗中国心，更有一个中国胃！”大凡宴请海归人士，一般不必用山珍海味，用最中国、最传统的食谱，大多都能让这些思乡之人心满意足。
在郑州，烩面的典型吃法，是配一小碟糖蒜，一小碟辣椒，佐以精美小菜一素一荤。待烩面端上来，热腾腾一大碗冒着热气，碗大如盆，常有外地女士惊呼：“怎么用盆吃饭？太大了！”但是奇怪，多数男女，总是能把这一大盆烩面扫光，会吃的还要喝汤。烩面讲究的是碗要大，汤要厚，辣椒要旺，碗上漂着一层油旺旺的一层辣椒油，有雅兴的人还会再加一点香醋。挑一根宽如裤带的面条，入口细嚼，香郁筋道，口感颇佳，再吸一口热汤，——咦，此时顿有汗津在背，物我两忘之意，痛快！我常喻烩面如男人，厚道，才能靠得住。女人找丈夫，都认为厚道的男人靠得住，烩面就如厚道的中原男人。我认识一位李姓的女士，单身一人，得知我用烩面比喻厚道男人，立即给我下派任务，是为她介绍一位如烩面一样厚道的男士。任务不轻，担子很重。自此，若有厚道男士看了此文，希望前来打个招呼吧。
话题扯远了。郑州的烩面馆也许有几百家吧，生意好的，都是名气大的，每及午前十一时左右，即有食客入往，至午时烩面馆已经爆满。有家生意“相——当”不错的烩面馆，抻面的小师傅，帅而且干净，当众抻起面来，上下翻飞，似演出，似杂技，食客中不时有人大声叫好，引来众人鼓掌响应。此时店里已没有座位，有人就端了碗站着吃，当然多是男士，女士们还是要等，直等到有座位了，再坐下慢慢品嚼，细嚼慢咽，方有回味，她们是悟出了吃东西的真谛。
烩面的做法，应该是很简单，自己在家也完全可以一试身手，但是为什么自己下厨，做出来的味道差别那么大呢？我的心得是，一是面坯要筋道，一是汤要厚。商店有简包装的烩面坯出售，但是这种面坯，不要马上下锅，而是拆包后，再抹一层油，“醒”一会儿，方言叫“墒”。煮烩面的肉汤，要用骨头汤为宜，骨头越大越好，炖的时间越长越好。炖数小时的骨头汤，其汤将纯白如奶，其味醇如醍醐。大街上的小烩面馆会有偷工减料之人，在汤里加上奶粉，看似也白，但吃饭是味道当家，入口，立辨厚薄。
面坯和骨头汤都备齐了，这是主角，不过配角也不可小觑，一个人唱不了大戏，接着要准备木耳，黄花菜，粉条，海带，炸过的豆腐丝，芫荽，这些配角，会将这碗烩面衬得完美无瑕，更重要的是营养跟上了。烩面再好，无非是面，淀粉居多，而这些配角，正好弥补这个缺憾。想想正职一定要配副职，局长之下，总有数名副局长；主任以下，佐以副主任若干名。道理一样。
段海峰简介
段海峰，男，中国作家协会会员。1963年1月出生于河南开封市，原供职河南《时代青年》杂志社，历任编辑、经营部经理、发行部主任、编辑部主任。后任《新家庭》杂志社副总编辑，现任河南省委省直工委主管的《机关党建之窗》执行主编。已出版个人作品有诗集两本：《潇洒的青春》、《罗曼地带》；散文集三本《有话要说》、《品茶斋随笔》，《山高水长》；长篇小说三本：《网恋陷阱》、《美眉香》、《真的似的爱来爱去》。
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