【厨房秘籍】基本刀工教学

俗话说“厨以切为先”，可见刀工的重要性！所以如果你想成为厨房里的大侠~在刀光勺影的厨房中，一套好刀法就是你的制胜法宝！

餐饮小编为练就一套好刀法，特向餐饮大厨们讨教，学习了此篇“刀工教学”，成为厨房大侠指日可待！

基本刀法

切片

1.食材摆放在案板上，务必保证摆放稳妥，如果遇到异形的食材，可以将底部修平后再切片。右手持刀，左手除拇指以外的四指弯曲，用指尖抵住食材，指关节抵住菜刀。

2.从食材的最右侧开始按固定间隔垂直下刀，将食材切成片状。

切丝

1.欲将食材切丝，先设计好成品的粗细。先将食材按成品的直径切成厚度一致的片状。

2.切片时可以连续着切，保持整齐，然后推倒切好的片，形成阶梯状排列。

3.从排列整齐的片状食材的右边开始，左手用指尖按紧食材，指关节抵住菜刀的侧面，右手持刀垂直着下刀。双手配合着匀速向左移动，切出粗细均匀的丝。

切条

1.首先将大块食材按设计好的条的粗细切成厚片。

2.将厚片码放整齐，横向摆放在案板上，右手持刀垂直切入，切成符合设计的粗条。注意厚片码放不宜过高，初练时以3~5片为宜。

切丁

1.将大块食材按照切条的步骤切成粗细均匀的条状，然后将粗条整理整齐，横向摆放在案板上。

2.从右端开始每隔适当宽度垂直入刀，切成丁状或粒状。

切滚刀

1.将完整的食材横放在面前的案板上，将菜刀悬于食材上方，与食材中心线的方向形成约45°的夹角，垂直于案板的方向入刀，切下一块。

2.将食材在案板上沿着食材中心线的方向向后(向着自己这边)翻滚45°。

3.再按刚才的方法，使菜刀与食材中心线形成45°夹角，垂直切下一块。

4.如此重复，从右向左一边旋转食材一边切下滚刀块。切入的刀口位于刚才切口的2/3处切出的块比较漂亮。

蓑衣刀法

1.取一厚度适当的块状食材，放在案板上，食材上下各横放一只筷子，用菜刀垂直筷子的方向在食材上切下刀痕。

2.将食材在筷子之间沿水平方向旋转90°，使刚切的刀痕与筷子平行。

3.然后将食材翻面，保持刀痕与筷子平行，没切过的一面向上，用相同的方法切若干刀痕。

4.刀痕的间隔越细，切好后的食材越易变形也更入味。