俗话说“厨以切为先”,可见刀工的重要性!所以如果你想成为厨房里的大侠~在刀光勺影的厨房中,一套好刀法就是你的制胜法宝!
餐饮小编为练就一套好刀法,特向餐饮大厨们讨教,学习了此篇“刀工教学”,成为厨房大侠指日可待!
基本刀法
切片
1.食材摆放在案板上,务必保证摆放稳妥,如果遇到异形的食材,可以将底部修平后再切片。右手持刀,左手除拇指以外的四指弯曲,用指尖抵住食材,指关节抵住菜刀。
2.从食材的最右侧开始按固定间隔垂直下刀,将食材切成片状。
切丝
1.欲将食材切丝,先设计好成品的粗细。先将食材按成品的直径切成厚度一致的片状。
2.切片时可以连续着切,保持整齐,然后推倒切好的片,形成阶梯状排列。
3.从排列整齐的片状食材的右边开始,左手用指尖按紧食材,指关节抵住菜刀的侧面,右手持刀垂直着下刀。双手配合着匀速向左移动,切出粗细均匀的丝。
切条
1.首先将大块食材按设计好的条的粗细切成厚片。
2.将厚片码放整齐,横向摆放在案板上,右手持刀垂直切入,切成符合设计的粗条。注意厚片码放不宜过高,初练时以3~5片为宜。
切丁
1.将大块食材按照切条的步骤切成粗细均匀的条状,然后将粗条整理整齐,横向摆放在案板上。
2.从右端开始每隔适当宽度垂直入刀,切成丁状或粒状。
切滚刀
1.将完整的食材横放在面前的案板上,将菜刀悬于食材上方,与食材中心线的方向形成约45°的夹角,垂直于案板的方向入刀,切下一块。
2.将食材在案板上沿着食材中心线的方向向后(向着自己这边)翻滚45°。
3.再按刚才的方法,使菜刀与食材中心线形成45°夹角,垂直切下一块。
4.如此重复,从右向左一边旋转食材一边切下滚刀块。切入的刀口位于刚才切口的2/3处切出的块比较漂亮。
蓑衣刀法
1.取一厚度适当的块状食材,放在案板上,食材上下各横放一只筷子,用菜刀垂直筷子的方向在食材上切下刀痕。
2.将食材在筷子之间沿水平方向旋转90°,使刚切的刀痕与筷子平行。
3.然后将食材翻面,保持刀痕与筷子平行,没切过的一面向上,用相同的方法切若干刀痕。
4.刀痕的间隔越细,切好后的食材越易变形也更入味。
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