（早范姐的相机借给朋友了，本期早范，讲真，没有内容可推送！翻出一篇关于潮汕鱼饭的旧文救急，原文首发于公众号“潮汕物食”。）
《舌尖上的中国》热播了两季，被众多吃货奉为圣经，捧红了一大批出镜的美食，但早范姐发现它竟遗漏了俺大潮汕最具地方特色、又最大众化的海鲜菜肴——鱼饭。
是不是立马脑补了一锅鱼混合着米饭？或者米饭上面放着一块鱼，类似日本的鳗鱼饭？再不济，也是一碗米饭配一盘鱼吧？记得小时候，村里有人落巷叫卖鱼饭，早范姐急忙跑去看热闹。一看，大失所望：“明明是鱼，哪来的饭？”
对，鱼饭非饭。那么，鱼饭到底是什么？
鲜鱼不经打鳞劏肚去腮，洗净后用盐水浸泡，装于小竹筐中再放入大锅里用高浓度盐水煮熟，晾凉后即成鱼饭。鱼饭最大限度保留了鱼的原味，佐以普宁豆酱，鲜美无比。
旧时没有冰箱，渔获难以保存，渔民们总结出 “一鲜二熟三干四咸五腌”的处理方法。“鲜”是趁鲜贩卖，“干”是晒成鱼干，“咸”是制成咸鱼，“腌”是腌成鱼鲑或鱼露，至于“熟”，就是煮成“鱼饭”。
既然和饭一毛钱关系都没有，为何要叫鱼饭？潮菜专家张新民如是说：
“鱼饭之名，说法有二：一种认为煮熟后的鱼饭一篓篓摆放着，就像一锅锅干饭一样，而且鱼饭新鲜原味，咸淡适中，吃起来往往没完没了就像吃饭一样，所以就被称为鱼饭；另一种认为鱼饭与疍民的生活习俗有关。疍民亦称水上人家，古书称他们是‘不粒食者’，即以鱼虾蚌蛤等海物为生，不依赖麦粟等粒状粮食。”——张新民《鱼饭，吃鱼的哲学》（三联生活周刊2012年第24期）
鱼饭本是船家为了及时保存海上捉获的鱼，因地制宜想出来的烹饪方法，所以品尝的地点当然越接近“产地”越好。在潮汕沿海地区，几乎凡是有捕鱼的地方，都加工制作鱼饭，早范姐的坐标移至地处粤东沿海的饶平县汫洲镇。
到达这家事先联系好的鱼饭作坊时，负责煮鱼饭的胡大哥正在拣鱼，“新鲜的鱼来了，先把残缺的、破肚的选出来，选好后用清水冲洗干净，放入盐水中浸泡30分钟以上，捞起后摆进竹筛里。”胡大哥一手压着竹筛，一手码鱼，鱼尾放在中间鱼头在边沿，沿同一个方向摆成花环状（鱼头向左，否则有些老人家忌讳）。
然后再抓起一把海盐，均匀撒在鱼上。不多时，旁边的竹筐已垒起几层。鱼码好后，还要在鱼上面放一个蒸隔，用石头压住，“（这是为了）防止鱼在煮的过程中变形”。
“最关键的，还是鱼要新鲜！”没有冻库的年代，渔船一靠岸就要马上煮鱼饭，一连做两三天也是常有的事。“还有，使用的竹筛都是一次性，我们煮鱼的盐水也是有配比的。”胡大哥说。
一个个的小竹筛里整齐叠放着各式各样的鱼饭，有的洁白如玉，有的闪着淡黄的金光，甚是诱人，早范姐看着看着都在咽口水了。鱼饭一般可以保质3～5天，便于运销到大城市和内陆的乡镇。即使一时半会卖不完，还可以晒干后成鱼脯再卖。
这家作坊的鱼饭大都销往潮汕三市和广州、深圳两地的餐厅、肉菜市场。作坊老板是汫洲本地人，姓林。做老板并不清闲，他告诉早范姐，每天凌晨一点多，他载着鱼饭从汫洲出发，走324国道，大概能在凌晨4点钟左右到达到普宁的海产品批发市场，将鱼饭转手给商家。然后，采购刚捕获的鲜鱼，马不停蹄赶回汫洲，回到家中，通常已是午后1点钟。
这样的日子，林老板已过了十几年。累不累？“养家糊口哪有不累的，年轻时讨海，更累，习惯了就好，小本生意，知足常乐。”林老板轻描淡写。
传统鱼饭多用价格相对低廉的鱼制成，以巴浪、吊景、江鱼、红鱼、姑鱼等最为常见。经济实惠，味道鲜美，是寻常人家餐桌上的常客。随着潮菜的发扬光大，随处可见的潮汕大排档都能吃到鱼饭。做鱼饭的方法也非一成不变，近年有高端食肆改变鱼饭只用低档鱼的传统，将“非主流”的苏眉鱼和东星斑做成奢华鱼饭。还有餐厅将鱼饭改煮为蒸，将鱼打鳞去肚除腮，再用盐水浸渍，放入大盘中上蒸锅蒸熟，蒸出来的鱼汤无需倒掉，冷却后放进冰箱，鱼汤会变成一层淡黄色的鱼冻，鱼冻嫩滑，鱼肉紧食，两种不同口感的交融，别有一番风味。这种蒸出来的鱼饭，也适用于家庭烹饪。
朴素的鱼饭饱含着向海而生的潮汕人与海的情感，其烹煮方式也体现了潮汕渔民的智慧，潮汕人对食材新鲜程度的苛刻，和对保留食材本味的执着。鱼饭的味道，是故乡海风的味道，是乡愁的味道。
联系客服
