菜粄是梅州丰顺县的一种用做祭祀的汉族小吃。每年的“春节”和“冬至”还有祭祀先人 都要用到“菜粄”。
“菜粄”的做法通常分为两部分,一部分是做“粄皮”,再来就是做馅料,馅料通常是韭菜、豆干、萝卜、芋头、猪肉碎末、菜脯(即萝卜干),和捆粄馅料相似。
饮食渊源
丰顺毗邻潮汕地区,饮食文化有很多潮汕特色。潮汕人擅长做各式菜粿,据说丰顺汤南韭菜菜粄就是从潮汕地区演化而来,在制作方式上作了些许改进。汤南镇土地广阔肥沃,非常适宜当地人种植韭菜。一年四季,几乎家家户户每天都有人做韭菜粄。制作传统,流传迄今已有好几百年的历史。
风味特色
菜粄皮质呈透明,皮糯不黏牙,可蒸或煎,其风味独特,味道香美,令人回味无穷。
制作方法
制作菜粄分4个工序。
以豆干菜粄为例,馅料:豆干为、蒜苗、肉丝、香菇等
步骤一
先将粘米粉和温开水按2∶1的比重在容器中混合,然后用筷子顺时针搅拌成糊状,随后再加入清水搅和均匀,揉成粄团待用。
步骤二
将馅料需要的蒜苗(不要叶子)洗干净,晾干表面水分,将豆干、蒜苗、香菇切细粒、肉切丝。 (肉末可选臂尖肉或五花肉,最好是三肥七瘦,自己剁最好)。
步骤三
把粄团捏一小团压成薄圆形,擀成比做包子稍大一些的皮,皮尽量薄一些,放入准备好的馅料(馅料可因各人喜好对配置和口味稍作改动),顺手将和好的馅料包在粄皮里裹好,注意把粄皮两端合起捏紧即可。
步骤四
上锅蒸,一笼菜粄大火蒸约15-20分钟。蒸熟后可趁热吃,也可冷却后微微煎炸一下,则更香脆。
制作菜粄的关键在于掌握好粄皮的厚度,皮太厚口感不好,太薄怕底部穿孔漏馅。
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