麻辣炆水龟

火腩  

　　火腩是猪腰部份的肉，有些人叫三层肉，经过腌、烧烤就成为烧肉，即是火腩。

水龟  

　　水龟，味甘、酸，性温，无毒。食后使人轻身不饥，益气增智，开胃。用它酿酒，可治中风四肢拘挛，用水煮后食用，疗风湿痹痛、身肿、骨折、筋骨疼痛、日久寒嗽。还可以治愈泻血血痢。

主要材料

Main material

 

　　火腩(烤乳猪块)250克，鲜红尖椒小菱形片50克，麻辣油50克，葱段25克，酱油40克，味精5克，上汤1000克，红油辣椒10克，熟冬笋条100克，生菜叶150克，煵郫县豆瓣酱40克(见香辣味型)，姜片15克，胡椒粉1克，湿淀粉25克，花生油适量，绍酒20克。

详细步骤

Detailed steps

 

　　１、用刀从水龟腹间劈入，取出龟肉，去尽内脏，将其肉改成5厘米长、1.5厘米宽的条，放入清水中洗净血污。锅中入水烧开，下入水龟肉条飞水去腥气，下入漏勺冲净血污，搌干水分入盘，下入酱油20克、绍酒10克、湿淀粉20克拌匀上色。

　　2、锅炙好，入花生油烧至七成热，下入拌好的水龟肉条，炸至橘红色，下入冬笋条、红椒块一起拉油，倒入漏勺沥净油。锅回火上，垫入竹箅，下入葱段、姜片、麻辣油（带辣椒壳，花椒）、煵郫县豆瓣酱，放上火煵块，再盖上一层竹箅，用竹筷别好，烹入绍酒，下入上汤、酱油、胡椒粉，放入水龟肉条、冬笋条烧开，扣一瓷盘，改用文火炆40分钟，待龟肉条软耙，开盖去掉竹箅及杂物，调入味精，旺火收浓汁，将水龟条、冬笋条入扣碗码好，碎肉放在上面，沥尽汤汁。

　　3另起一锅入水，加花生油10克烧开，下入生菜叶飞水后沥净水分码入玻璃盘中垫底，将码好的龟肉条、笋条扣入盘中。锅中原汁下入拉过油的红尖椒块勾芡，推匀，淋入红油，浇入盘中水龟肉条上即成。

小贴士

Tips

　　如无火腩，可用猪带皮五花肉切块飞水后，以酱油、绍酒、湿淀粉抓匀上色、拉油后替之。