寻味 | 西班牙星星名菜墨鱼『面』（？）

如今中国市场处处不容小觑，2016刚开年，初次客座北京、上海的星厨们就纷纷开始新官上任三把火，其中有位西班牙大厨带了一道巴塞那罗知名星星菜『鱿鱼面配墨鱼汁荷兰酱』，在那里花园见客。到底有无必要尝尝这道复制版名菜，看完下文您再决定吧。

前世 墨鱼汁炖鱿鱼盖饭

吃前先科普下，名菜源自一道西班牙传统菜『墨鱼汁炖鱿鱼盖饭』。就像中国人都吃过宫爆鸡丁盖饭一样，这道菜是标准妈妈味，几乎所有西班牙人都有自家关于墨鱼汁炖八爪软体鱼的私房菜谱。

大体做法都差不多，就是七八条墨鱼汁腺取出来，和大蒜、盐、辣椒粉一起，加水和雪利酒捣成墨鱼汁，浇在炒香的洋葱丝跟鲜鱿鱼丝上，高压锅压15分钟，或者普通锅炖一个钟头。既有墨汁鲜，鱿鱼嫩，还有洋葱甜，拌饭拌面一级棒，吃高兴了咧嘴一笑，满口小黑牙特别销魂。

今生 巴塞罗那名厨招牌菜

两年前这道妈妈菜被改成一道米其林餐厅名菜，并且大放异彩。先来认识一下改菜师傅，西班牙名厨『ángel León 』。从小生活在海边的 Leon 年少入行，在各种知名餐厅里修行了一圈后，二十多岁（2005年）在西班牙南部海边一个村子里开了间小餐厅『Aponiente』。

2008年他迅速蹿红，被主流媒体评为新星Chef；2014年拿到米其林两星。去年大佬云集的全球餐饮奥运会『Madrid fusion』，这个小子是开场嘉宾，看看味觉大师当时的现场直击，就知道和他同梯队的大厨都有多牛。

为啥那么牛，因为他特别会做海鲜，而且玩得和别人都不一样，人送外号『海上主厨』。Leon出品天马行空，比如提取海藻油制黄油，将鱼籽酱做成新鲜蓝莓，视觉味觉都炫爆了。其中2014年餐厅有一道主菜叫做『Interiores de Choco』，巧克力蛋。

这道菜灵感来自墨鱼汁炖鱿鱼。但是食材换成了海钓墨鱼和鱿鱼，由于不用网捕，鱼身无损，鱿鱼肉质呈半透珍珠白，直接切薄片；墨鱼汁细腻无颗粒感，加入雪利酒和洋葱，以荷兰酱的方式调制。口感完美，乳化鲜甜脆嫩平衡，从来没有人想到传统菜还能这样吃！

京城那里花园复刻版

一炮而红的 ángel León 继而被巴塞罗那文华东方酒店相中，带着团队主理那里的高端餐厅和 Bistro，设计餐单时 León 玩心大开，把『Interiores de Choco』又鼓捣了一遍，成就了火爆全城的『鱿鱼面配墨鱼汁荷兰酱』。就是这道菜被北京餐厅『Agua』新任总厨原样搬来。

菜品分量不大，售价160元，不少人觉得作为墨鱼汁意面这个价格太高。吃到才知有玄机，新鲜墨鱼汁和乳化荷兰酱的结合，油脂丰腴，适口性极高，几乎完全融化其中的洋葱粒，视觉上看不到，但舌尖可以分辨，味觉上鲜明的甜又把海鲜的鲜强调了一遍。

看起来有点怪的『意面』实际是百分百鱿鱼肉。将六七片鲜鱿大身，烫熟后叠在一起压平后急冻处理，低温令肉质纤维Q弹度降低，绵柔度提升，最后大厨将这叠鱿鱼肉切成面条状，焯水盛出。

视觉上是一盘寻常『意面』，吃到口中鱿鱼肉滑嫩、墨鱼汁乳甜，惊喜度极高。相比人均300欧以上外加机票钱，去尝一道『Interiores de Choco

』，Agua 这道复刻版，的确能为京城一小撮懂得享乐的高端客提供不少猎奇与满足感。

Agua 西班牙餐厅

地 址：北京朝阳区三里屯北街81号那里花园4层

电 话： 010-52086188  

人 均：300元

营业时间：12:00-15:00；18:00-22:30

推荐菜：鱿鱼面配墨鱼汁荷兰酱、低温脆煎猪五花