第17期挑战主题:餐厅经典菜
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餐厅总有一些经典的菜式,每次外出吃饭是必点的。这些菜都有一些特点,不复杂且好味道。但是任何一个大厨都会告诉你,最难做的菜是最简单风格的菜肴,如果菜肴的烹饪越是简单,说明这对食材的要求是越高。不过做什么菜,只要食材新鲜,烹饪的时候带着敬畏的心情,这道菜一定也是很走胃的哦。
今天的食谱包括:
1|手撕包菜
2|干锅花菜
3|干煸四季豆
4|白灼芥蓝
5|腐乳空心菜
=食材=
包心菜 500g
干辣椒 2~3个、姜片 3片、蒜2瓣(切片)
花椒 5g、盐 适量、鸡精 少量、油 100ml
=步骤=
◆将包心菜反复清洗干净,可以提前用盐水浸泡20 分钟左右,这样可以有效降解叶片中的残留农药。
◆将包心菜去帮,一片片洗净,去梗取叶撕成大片,沥干水分。将辣椒切成小段,为了更好地保证辣椒的营养不流失,可以用厨房用剪将辣椒剪成段,去籽。
◆锅烧热下油,可比平时炒菜时多放些油。油烧至6成热时放入花椒、干辣椒爆香。之后向锅中下姜片、蒜片,翻炒一下,爆香。
◆下包心菜翻炒至断生,下盐、鸡精调味起锅即可。
=美食背后的故事=
麻辣鲜香、爽脆清甜的包菜既好吃,做起来又很简单。
=小贴士=
包心菜的选择很重要,一定要选紧实的,重量重的比轻的要好一些。好的包心菜生长得非常紧实,一层一层的叶子压在一起。
=食材=
菜花 500g、五花肉 30g、肥肉 20g
朝天椒 5个、青蒜 3棵、蒜 5瓣
盐 8g、蒸鱼豉油 15ml、酱油 15ml
=步骤=
◆将花菜洗净掰成小瓣,青蒜切段,蒜切成片,朝天椒切段,五花肉切成薄片,肥肉切薄片备用。
◆锅坐水烧热后,将花菜放入热水中,加入3g盐汆2分钟捞出。
◆锅坐火,烧热后放油滑一下锅(防止粘锅)。将油烧至八成热后下肥肉煸出香味。如果使用了猪肉或者五花肉很肥的话也可以直接下五花肉。
◆锅中下入五花肉、辣椒、蒜、花菜小火翻炒,煸出花菜香味后,放入酱油、蒸鱼豉油开大火翻炒收汁。
◆最后放入青蒜,翻炒20秒即可出锅。千万不可烹饪太长时间,那样青蒜会感觉很老,颜色也不好看了。
=美食背后的故事=
挑选花菜时一定要注意挑选表面较白的,有点白霜的口感较甘,如果带点绿头的最好。另外花菜越硬越好,花菜喜冷,气温一高,就容易有黑心,这时候做花菜一定要把黑心去掉。
在制作花菜中一般要选择大油炒制才香,如果没有大油,选择肥肉煸炒也可以。而干锅花菜另一重要口感就是辣,这时候选择朝天椒才是最正宗的辣味,如果怕辣,选择美人椒或小红辣椒代替也可以。
=小贴士=
花菜买来后切忌放入高温下,容易起黑点,可放入冷藏室里保存,3天内口感都较佳。五花肉分为大五花和全五花,在炒制花菜时一般选择两层肥一层瘦的较好,这样炒出来较香。花菜小火煸炒时不要太久,出香味后即可放调料,随即要开大火收汁,喜欢脆点口感的,大火稍微收一下即可出锅。
=食材=
四季豆 300g、肉馅 100g
葱末 5g、姜末 5g、小红辣椒 10个
醋 5ml、生抽 5ml 、糖 5g
盐 3g、油 适量、水 少许、鸡精 少许
=步骤=
◆小红辣椒斜切成小段。四季豆摘去两端硬筋,洗净、沥干水分。锅中倒入油烧热,将四季豆下入,炸至略起褶皱时取出,沥干油渍。
◆锅中重新放入油,将葱末、姜末炒香后,再把肉馅下锅炒散。
◆倒入四季豆、小红辣椒段及生抽、糖、盐、鸡精和适量水拌炒至汤汁收干,淋下醋拌匀,即可起锅。
=美食背后的故事=
就连平时清爽恬静的四季豆也一改本来面目,便成餐桌上的不平凡之物,在小小餐桌上出尽风头。一盘的红红绿绿透着鲜亮,透着喜庆,也透出那鲜辣爽口的味道,刺激着你的唇舌为它的到来而蠢蠢欲动。即使是处于萎靡阶段的人们,光是看到它也会食欲大振,若是再上一碗香喷喷的大米饭,也许会有情绪激动或是手舞足蹈者——他们尚且如此,就更别提那些馋鬼了……
=小贴士=
1.要挑选颜色淡、没有虫蚀、掐上去感觉很嫩的新鲜四季豆。
2.下锅煎四季豆的时候注意油不要放得太多,不然不但四季豆的味道不对,麻辣的味道会与四季豆分离开来,失去了一道菜的整体感。
=食材=
芥蓝 400g、老姜 10g
大葱 10、 红菜椒 少许
生抽 20ml、白砂糖 5g
油 10ml、盐 5g、水 50ml
=步骤=
◆芥蓝洗净,择掉老叶,将根部老皮削掉备用。大葱取葱白切成细丝。红菜椒和老姜也切成细丝。将葱丝和红菜椒丝放入白开水中浸泡,使其卷曲。
◆将生抽、白砂糖倒入锅中加入少许水(50ml),投入姜丝并煮开制成调味汁备用。
◆大火烧开煮锅中的水,加入盐和1 茶匙油,放入芥蓝大火煮至沸腾,捞出芥蓝沥干装盘。
◆在芥蓝上淋上调味汁,摆上葱丝和红椒丝。将剩余部分的油用大火加热至冒烟,淋在葱丝上即可。
=美食背后的故事=
最忙碌或最没有想象力的时候,随便买一份青菜,用开水煮熟,淋上任何喜欢的调料,这一餐都不算太委屈,有时,还可以显得很丰盛。
=小贴士=
芥蓝主要食用的是它的茎部,所以最好选择茎部粗矮比较嫩的,吃起来口感较好。
=食材=
空心菜 500g
白腐乳2块带汁
糖 3g、红尖椒 20g
油 20ml、蘑菇精 少许
=步骤=
◆将空心菜摘去粗梗,掐成段后洗干净,晾干水,叶子和茎分开。红尖椒切丝。
◆腐乳和糖、蘑菇精加一点点水弄碎调开。
◆旺火烧热锅,然后下植物油,油6成热时下空心菜茎,略炒一下然后再下叶子。
◆翻炒变软就可以下腐乳水了,起锅前撒入红椒丝。
=美食背后的故事=
空心菜是一种对身体很好的蔬菜,尤其是小孩子有便秘问题的时候,应该多吃空心菜。但是小孩总是喜新厌旧的,普通的花样很快就会吃腻。这道菜带着腐乳汁独特的香味,很是下饭,不仅如此,腐乳还有开胃消积的功效,非常适合小孩。
=小贴士=
要炒好绿叶菜,最好是在健康的前提下尽量油多,火旺。另外,腐乳已是咸的,不用加盐了,调腐乳水的时候可以用舌尖试一下味道。
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食谱 | 贝太厨房
编辑 | 老衲&小仪
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