一般我们的印象中,生的虾外壳都是青绿色的,煮熟后才会变成红色。但在市场上还是有一些进口的虾本身就是红色的,让消费者在购买时,暗自疑惑“是生的还是熟的?”。
虾外骨骼的色素区内含有一种类胡萝卜素,其中以“还原虾红素”为主,它是构成虾及鲑鱼等红色主要物质,与蛋白质结合会形成蓝紫色,一旦受热使蛋白质变性,就立刻恢复原来的红色。除此之外,有些虾外壳则是存在一种物质叫“班鳌黄质”,它与蛋白质结合,仍呈现黄、橘或红色,这就是有些虾在生的时候,其外壳本身就是红色的原因。
1.阿根廷红虾
名称:拉丁名Pleoticus muelleri,英文名“Argentine red shrimp”
产地:阿根廷
大型冷水虾,其体长约100-200毫米,体重在25-100克,天生通体红色。生长在水下200米的寒冷环境,以海藻、浮游生物等为食。这种虾起初是由西班牙船队在大西洋西南海域进行大规模捕捞,从而逐渐被世界各地的消费者所接收。现在主要由阿根廷和巴西两个国家在捕捞,其中阿根廷占大多数产量。
阿根廷红虾分船冻和陆冻,其中船冻占大多数,国内在买的阿根廷红虾一般是船冻。船冻是红虾在捕捞上来后,立即船上进行清洗、分级、包装、冷冻,是可以生吃的,保鲜程度非常好。
干烧阿根廷红虾
[材料]
阿根廷红虾(6只)、豆瓣酱(1大勺)、辣椒酱(30g)、酒酿(30g)、白砂糖(10g)、醋(1小勺)、红油(可选)、香葱、生姜、大蒜
[步骤]
①红虾解冻后开背挑出肠线,洗净沥干水分。
②准备好蒜粒、姜粒、葱白和葱花;把豆瓣酱切碎,加入辣椒酱和白砂糖拌匀。
③炒锅入油加热,将红虾略煎一下取出;锅里留余油,炝香葱姜蒜,倒入准备好的调味料和酒酿炒成干烧汁。
④将红虾放入干烧汁里,中火烧1~2分钟使虾吃味并收汁,起锅前淋1小勺醋,装盘撒葱花。
2.北极虾
俗称:北极甜虾
产地:加拿大
北极虾是生长在北冰洋海域的“冷水虾”,生长在北冰洋和北大西洋水下150-250米海域,一般达到商业捕捞的规格,需要生长3-4年,寿命可达7、8年。北极虾一般在夏末秋初产卵,雌性北极虾会抱籽10个月左右。它是雌性同体的虾,小时候为雄性,经过几个月的变性期,之后会一直以雌性的状态度过一生。每年7、8月份头部带籽,捕捞品质好。
国内一般在出售的为熟冻的北极虾,国外有生冻做刺身的北极虾。北极虾在被捕捞上船后,首先会被清洗干净,然后进行规格筛选;然后经过100度的沸水煮200秒左右;再经过零下30℃的速冻流水线,冷冻60秒;之后进行包装装箱,送入船上冷库。整个过程只需30分钟。
这种虾熟冻吃起来很方便,解冻到八分程度,就能直接吃,适合夏天做佐酒小菜;或者看球赛的时候,当零嘴吃也很棒。
蒜香椒盐北极虾
[材料]
北极虾(500g)、红椒、大蒜、生姜、葱、盐、糖
[步骤]
①将北极虾洗净,剪去虾脚和虾须,放置在滤网上沥干水份,以防炸虾时油溅出;
②把蒜磨成蒜泥,红椒去籽切碎,葱姜剁成碎末;
③在锅中倒入适量的食用油后将其烧热,把沥干水份的北极虾放入锅中;
④用大火炸约1分钟左右后捞出沥干油份;
⑤另起一锅放入少许油,放入姜,蒜,红椒,葱花爆香;再放入炸好的北极虾,转中火放入盐和少许糖翻炒均匀即可。
3.莫桑比克桃红虾
产地:莫桑比克
生长在莫桑比克海域,捕捞自400米以下深海。其口感略胜于阿根廷红虾,但对温度更为敏感,储存要求更为严格。
莫桑比克海域,位于非洲大陆东南岸和马达加斯加岛之间。海峡两端宽中间窄,全长1670千米(据说没有海沟比它还长),峡内大部分水深在2000米以上,在北端与南端超过3000米,中部约2400米,甚至有区域深度超过3500米。海峡盛产龙虾、对虾和海参,并以其肉质鲜嫩肥美而享誉各地。
蜜桃虾
[材料]
莫桑比克桃红虾(10只)、水蜜桃(1只,要挑硬的)、黑胡椒、盐、大蒜
[步骤]
①桃红虾去掉虾头,把虾背剪开,挑出虾线,去掉虾皮,留着尾部;桃子去皮切块;大蒜切碎。
②热锅放油,加入蒜碎爆香;放入虾仁翻炒至变色。
③加入桃子块,少许黑胡椒和盐,翻炒均匀即可。
4.西班牙绯红虾
俗称:拉丁名“Plesiopenaeus edwardsiana”,英文名“carabineros”
产地:摩洛哥
产自地中海,生长在300-900米的深海海域,颜色偏枣红色,体形较大,每只约14至18厘米。这种虾口感非常好,据吃过的人回味“颇似‘五岳归来不看山’的意境”。西班牙政府每星期只容许捕捉5天、每年2月繁殖期禁捕;又为专门捕捉的虾艇发出专业牌照,牌照所有者必须要有规定密度的拖网、完善冷冻设备。
这种虾原汁原味的烹饪方式,就是“盐烤”,这是巴塞罗那非常传统的吃法。西餐大厨还喜欢用虾脑做汁拌意大利面,虾身撒上盐、胡椒煎烤,或者用来白灼后蘸点柠檬黄油汁。
盐焗西班牙绯红虾
[材料]
西班牙绯红虾(2只)、百里香(80g)、莳萝(300g)、小洋葱(6个)、黄油(20g)、橄榄油、粗粒海盐、 黑胡椒
[步骤]
①将大量粗粒海盐平铺于锅底加热至150℃,放入百里香、莳萝2分钟后拿出。
②把洋葱埋入海盐10分钟后,放入绯红虾焗制10分钟之后装盘。
③另备一口平底锅,锅热倒入少许橄榄油,放入洋葱进行翻炒,煎至上色软嫩后加入黄油。
④取适量酱汁淋于绯红虾上,撒上黑胡椒调味。
烹饪提示:
冷冻海鲜,解冻是很关键的一步,操作不当,可能口感就失之千里。建议采用低温解冻的方法解冻。若是做刺身使用,建议解冻到八分程度即可。把冷冻的海鲜从冷冻室取出后,放置在冰箱冷藏室(0-3℃)解冻,一般提前一天取出,第二天早上醒来就解冻的差不多了(具体解冻时间还是要看东西的大小)。解冻时把食材放置在可排水的容器中,避免融化的水汇聚后浸泡食材,从而影响品质。
PS:野生的大型虾,一般进食海底泥沙藻类,虾肠中会有泥沙残留,食用时请务必将虾肠抽去。
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