根据牛腩的不同部位,广州人把牛腩分成牛白腩、牛坑腩、腩角、挽手腩和腩底等。牛坑腩位于牛的前胸,属上乘牛腩,带有比较多的牛筋,口感够爽;腩角和挽手腩口感爽脆软滑;腩底肉质粗韧,味道稍差;牛白腩位于牛腹部的筋膜部分,口感爽糯适中胶质多肉质少。
想要炖煮出好吃的牛筋腩,要大块小火慢炖,炖一会儿关火焖一会,再炖再焖,前后需要花2天时间,才能炖煮出松而不实的好吃口感。
炖煮牛坑腩材料:牛坑腩(牛腩净重1,200克、牛筋270克)、萝卜430克、柱侯酱135克、姜85克(拍扁后切成3块)、蒜头3大粒(拍扁)、葱7条(打结)、绍兴酒2茶匙
煮牛腩材料:陈皮2片(每片3公分*4公分,浸泡于热水中10分钟,刮走皮内的白衣部分)、甘蔗2条(10公分长,切成薄片)、八角1/2粒、罗汉果1/8个(1.5公分*3公分)、生抽1 1/2茶匙、老抽1 1/2茶匙、绍兴酒55克、盐1/2茶匙、开水6量杯
牛坑腩的做法
1、牛坑腩洗净对开。
2、锅里倒入足量水和牛坑腩,大火煲滚后继续煮2分钟,关火,取出牛筋和牛腩放于水龙头下冲洗干净。
3、牛筋从中间切开后切成小块,避免太粗炖不熟烂。
4、牛腩去除肥膏部分,避免汤汁油腻。
5、甘蔗洗净纵向切成4条;萝卜去皮后切成不规则的块状,每块为3公分*3公分,厚2公分备用。
6、柱侯酱加入2汤匙酒和1汤匙油稀释备用;八角和罗汉果放进茶袋备用。
7、另起一锅,加入1汤匙油和蒜头,中火爆香至呈金黄色,加入姜葱炒1.5分钟,再加入柱侯酱,爆香后撒2茶匙酒。
8、再加入6量杯开水、甘蔗、陈皮、盐、老抽、生抽、罗汉果、八角、牛筋(先不要放牛腩),煲滚后盖上锅盖,转小火煮1小时,关火。
9、舀出所有材料,再往炖牛筋的锅里加入牛腩,并把刚刚舀出的所有材料重新放回锅里,盖上锅盖,大火煲滚后转小火炖30分钟,再转为更小火(菊花眼样的低火)继续炖1小时,关火,盖着锅盖静置3小时或隔夜。
10、取出牛腩、牛筋和姜,夹除其余汁料,汤汁过滤去渣后重新倒回锅里,再加入萝卜,煮滚后用小火煮15分钟,关火静置2小时。
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