秋冬的夜晚,面对风雪不再纠结,只惦念屋中的那一锅热气腾腾的汤水。汤羹不必复杂,一只老鸡、一节棒骨、一点菌菇,便能幻化出碗中那饶舌的滋味来。
当然,炖煮也有自己的技巧,并不是大火小火就能解决,但只要用心留意,炖出好味道也不在话下。
三款家常汤羹
01
例汤-赤豆排骨
作为例汤,煮出令人愉悦的白色汤底确实不是什么难事,只要放入鸭脚,保持大火即可。
=食材=
腔骨 500g、后臀尖 500g、老鸡 半只、鸭掌 10个
红小豆 250g、排骨 适量
=步骤=
1)后臀尖去皮,之后切成大块。
2)将腔骨和后臀尖冷水下锅,飞水 (开水后3分钟)。捞出后冷水冲洗,备用。
3)老鸡去除内脏和鸡油也改刀成大块,鸭掌去掉指甲,冲洗。
4)之后和鸭掌一起飞水,热水下锅。
5)之后冲水备用。
6)锅中放冷水,所有料冷水下锅,开大火,煮开之后,转中火,汤要不停滚动。
7)中火一般4小时才能炖好,汤出锅时应该是有点粘嘴。如果汤桶不大,那么在汤汁剩三分之一时,加入足量热水,炖够4小时,底汤做好。
8)红小豆冷水下锅,大火烧开,小火煮熟( 煮到开花)。捞出控水。
9)排骨冷水入锅汆烫一下,冲洗干净,碗中放入排骨、葱姜,加入温水 (水要与排骨持平),大火蒸2小时,蒸到脱骨软烂为止。
10)将处理好的排骨、红小豆放入底汤,调入盐,滚开即可。
02
老鸡汤
一只老鸡,不但可以煮出饶舌的鸡汤,用来煮面、炖菜都非常不错,鸡肉也不能随便处理,简单几步,葱油鸡上桌。
=食材=
老鸡 1只
白胡椒粒 15粒、香叶 2片、老姜 3片
=步骤=
1)将鸡切成大块,冲水洗净。
2)热水下锅,飞水,冲洗备用。
3)锅中放冷水,加入鸡块、白胡椒粒、香叶、姜放入其中,开大火,快滚开时转小火,一定不要大火冒泡沸腾,一定要小火炖煮,否则成为浓汤。可以将家中的火力转最小,盖一半的盖。
4)大概6-8小时,之后变成透明鸡汤。
5)汤汁最后用细纱布过滤,变成非常纯净的鸡汤。
6)鸡肉剁成块,加入葱姜丝,倒入蒸鱼豉油,热油浇之后变成葱油鸡。
03
素汤
相对于上面的例汤和鸡汤,素汤基本可以说没有什么难度,一锅好的素汤,加入菌菇便可成为佳肴。
=食材=
黄豆芽 150g、娃娃菜 1棵
干香菇 6个、海带 75g
=步骤=
1)黄豆芽、娃娃菜清洗干净。
2)干香菇去根去沙子,海带洗干净。
3)干锅(不放油)中放入黄豆芽,用大火煸炒,炒到豆芽有点塌。
4)锅中加入足够的冷水,娃娃菜、干香菇、海带一同倒入锅中。大火烧开,转中火,炖大概2小时,成为素底汤。
5)竹荪清水浸泡,加入白醋,泡软之后,去掉头上的顶帽。用手揉搓去除杂质,冲洗干净,改成段。
6)草菇、口蘑、鸡腿菇,切厚片,之后与竹荪一起飞水。
7)汤盅里倒入底汤,之后加入适量飞水的物料。
8)大火蒸10分钟即可。
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