厨房技巧 | 美味不停“炖”，炖出饶舌滋味

秋冬的夜晚，面对风雪不再纠结，只惦念屋中的那一锅热气腾腾的汤水。汤羹不必复杂，一只老鸡、一节棒骨、一点菌菇，便能幻化出碗中那饶舌的滋味来。

当然，炖煮也有自己的技巧，并不是大火小火就能解决，但只要用心留意，炖出好味道也不在话下。

三款家常汤羹

01

例汤-赤豆排骨

作为例汤，煮出令人愉悦的白色汤底确实不是什么难事，只要放入鸭脚，保持大火即可。

＝食材＝

腔骨 500g、后臀尖 500g、老鸡 半只、鸭掌 10个

红小豆 250g、排骨 适量

＝步骤＝

1）后臀尖去皮，之后切成大块。

2）将腔骨和后臀尖冷水下锅，飞水 （开水后3分钟）。捞出后冷水冲洗，备用。

3）老鸡去除内脏和鸡油也改刀成大块，鸭掌去掉指甲，冲洗。

4）之后和鸭掌一起飞水，热水下锅。

5）之后冲水备用。

6）锅中放冷水，所有料冷水下锅，开大火，煮开之后，转中火，汤要不停滚动。

7）中火一般4小时才能炖好，汤出锅时应该是有点粘嘴。如果汤桶不大，那么在汤汁剩三分之一时，加入足量热水，炖够4小时，底汤做好。

8）红小豆冷水下锅，大火烧开，小火煮熟（ 煮到开花）。捞出控水。

9）排骨冷水入锅汆烫一下，冲洗干净，碗中放入排骨、葱姜，加入温水 （水要与排骨持平），大火蒸2小时，蒸到脱骨软烂为止。

10）将处理好的排骨、红小豆放入底汤，调入盐，滚开即可。

02

老鸡汤

一只老鸡，不但可以煮出饶舌的鸡汤，用来煮面、炖菜都非常不错，鸡肉也不能随便处理，简单几步，葱油鸡上桌。

＝食材＝

老鸡 1只

白胡椒粒 15粒、香叶 2片、老姜 3片

＝步骤＝

1）将鸡切成大块，冲水洗净。

2）热水下锅，飞水，冲洗备用。

3）锅中放冷水，加入鸡块、白胡椒粒、香叶、姜放入其中，开大火，快滚开时转小火，一定不要大火冒泡沸腾，一定要小火炖煮，否则成为浓汤。可以将家中的火力转最小，盖一半的盖。

4）大概6－8小时，之后变成透明鸡汤。

5）汤汁最后用细纱布过滤，变成非常纯净的鸡汤。

6）鸡肉剁成块，加入葱姜丝，倒入蒸鱼豉油，热油浇之后变成葱油鸡。

03

素汤

 

相对于上面的例汤和鸡汤，素汤基本可以说没有什么难度，一锅好的素汤，加入菌菇便可成为佳肴。

＝食材＝

黄豆芽 150g、娃娃菜 1棵

干香菇 6个、海带 75g

＝步骤＝

 

1）黄豆芽、娃娃菜清洗干净。

2）干香菇去根去沙子，海带洗干净。

3）干锅（不放油）中放入黄豆芽，用大火煸炒，炒到豆芽有点塌。

4）锅中加入足够的冷水，娃娃菜、干香菇、海带一同倒入锅中。大火烧开，转中火，炖大概2小时，成为素底汤。

5）竹荪清水浸泡，加入白醋，泡软之后，去掉头上的顶帽。用手揉搓去除杂质，冲洗干净，改成段。

6）草菇、口蘑、鸡腿菇，切厚片，之后与竹荪一起飞水。

7）汤盅里倒入底汤，之后加入适量飞水的物料。

8）大火蒸10分钟即可。