特色:
我将黄花鱼用大连特有的海水腌制方法加工,在保证黄花鱼鲜美不流失的情况下祛腥入味,经过短时间的风干,鱼皮干香里面鲜嫩,最后再浇上自制的海鲜汁。
砧板:
黄花鱼500克宰杀制净,去头取肉,放入海水内腌制20分钟入味取出,放到竹篦子上,用大风扇吹2—3小时,至表皮有点硬,中间翻一次。
炉头:
1、茼蒿杆200克焯水,放入盘内垫底。
2、不粘锅内下色拉油30克烧热,下黄花鱼煎至金黄色,捞出控油,肉朝上,码放到茼蒿杆上,摆放葱丝、姜丝各3克,干辣椒段10克(辣椒段上撒3克白胡椒粉),浇热油激一下,浇海鲜汁80克,撒炸香的葱花5克即可。
黄花鱼腌制(1千克的量):
香菜根、芹菜、青尖椒、葱段各25克,姜片50克洗净,入榨汁机打成汁,加香叶2片,八角2瓣,白胡椒粉、十三香各5克拌匀,加净化海水2500克拌匀。
海鲜汁:
将胡萝卜、圆葱、西芹、香菜各250克,青尖椒、红尖椒各100克入锅内,加生抽王2千克,味精1千克,鱼露、鸡精各300克,老抽350克,厨邦酱油、厨邦原晒鲜各200克,冰糖500克,干香菇100克,草果4粒,香叶5克,罗汉果1个烧开,烧至香味散发,加芝麻油50克、白胡椒粉20克调味即可。
1、小黄鱼50条(每条重约100克)宰杀治净,鱼身涂满盐,淋入葱姜料水(老姜片和葱段捣碎后加料酒、白醋调匀),腌制24小时。
2、卜豆角提前用温水浸泡一晚。
走菜流程:
1、将卜豆角捞出控干水分,改刀成长2厘米的小段。锅入色拉油10克烧热,下入干辣椒粉5克煸香,倒入豆角段50克、鸡精5克翻炒均匀,盛入平锅内待用。
2、腌好的黄鱼冲洗10分钟,擦干水分,取3条下入八成热油中炸至金黄色,捞出控油。
3、锅入底油烧至五成热,下辣妹子酱25克、姜、蒜米各20克、小米辣圈15克、干辣椒粉5克煸出香味,添水200克烧开,加生抽20克、鸡精15克调味,放入黄鱼焖制1分钟,捞出摆在平锅内的卜豆角上,剩下的烧鱼料头浇在鱼身上,撒少许香葱即可带火上桌。
制作关键:
1、黄花鱼腌制时间最长不要超过48小时,否则太咸太硬。
2、炸鱼时油温保持八成热,太高易炸糊,太低炸不出金黄色。
3、焖制时需用小火,火太大易糊锅。
做法:把黄花鱼治净,纳盆加盐、姜葱汁和料酒拌匀,腌渍入味后,捞出来搌干水分并粘上干生粉,随后下五成热的油锅炸至外脆内熟,捞出来沥油待用。
锅留底油,先下郫县豆瓣酱、姜颗和蒜颗炒香,再放入干辣椒面炒至油红,烹料酒并掺水,下炸好的黄花鱼,转小火烧制。
等锅里汁水将干时,用筷子夹出黄花鱼装盘,另下入葱丁、青红椒节推匀,出锅舀在黄花鱼上面,点缀香菜即成。
从“风干鸭”得来灵感,先将黄鱼长时间腌制入味,再挂起来充分晾透,最后油炸,成菜干香入味、肉质紧实。这道菜还有一个巧妙之处——用自制葱香汁腌黄鱼,经过长达24小时的腌制,香味充分沁入鱼肉,走菜时再铺上一层葱段,葱香浓郁。
批量预制
1、冰鲜黄鱼(重约500克/条)10条解冻,从背部下刀,使其平分为两片且腹部相连,去掉内脏后冲洗干净,用毛巾吸去水分后放入自制葱香汁中腌24小时,捞出沥干,挂在阴凉处自然风干。
2、锅入宽油烧至七成热,下入风干的黄鱼炸至定型、金黄,捞出沥油,晾凉后装保鲜盒入冰箱冷藏存放。
走菜流程:
香葱60克洗净后切成长段,摆入盘底,放上一条黄鱼即可走菜。
自制葱香汁:
清水5斤加入大葱段(用刀拍碎,葱香味更浓郁)200克、花雕酒、盐各50克、姜片、花椒各20克,搅匀即成。
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