客家妹私房菜之家乡腌面

腌面是我的家乡广东梅州最普及最经典的早餐品种之一，几乎每一个离开家乡的人想起家乡的同时就会想吃一份腌面。许多在外工作的客家人都常怀家乡腌面的味道，即便是远在世界各地工作的梅州客家人，也挡不住因腌面情结勾起的乡情。如今，梅州的腌面不仅是特色小吃，也成为海外客家人思乡的眷恋。

在家乡梅州，清晨，腌面无处不在。地道的腌面颜色金黄，面香扑鼻，味道爽口香滑。正宗的梅州腌面不仅看起来颇具观赏性，常搭配三及第汤一起食用，且在食用时也能感受到一种与众不同的面食感受。腌面中最重要也是最影响口感的则是它的香油跟酱料，必须用到猪油，如果用其它油香味会大打折扣。

食材：生面条、猪油、蒜蓉、香葱、洋葱、味极鲜酱油、鱼露

猪油烧热，放入蒜蓉炸至金黄色

锅内留余油，爆香洋葱香葱碎

倒入适量味极鲜和鱼露煮滚

半锅水煮滚，放入面条，稍煮片刻即可捞出

拌上蒜蓉、酱料、香葱，即可食用

太香了！太好吃了！如果是用家乡的碱水面做，味道更加好！只是北京买不到这种面条。我不喜欢面食，唯独钟爱腌面

小提示：

1·关键是炸蒜蓉的火候，蒜蓉越细越好，金黄色即可，炸焦会发苦。

2·面不能煮得软了，过滚水即捞起。

3·一定要沥干，有水，口感会大打折扣。

吃腌面搭配一碗三及第汤最完美了！

加了红粬的三及第汤，红粬是客家人常用的调料，用来煮汤有暖胃的作用

放枸杞叶的三及第汤

在科举取仕时代，状元、榜眼、探花为 殿试头三名，合称三及第。林如棠（清朝状元）用猪肝、瘦肉、猪肚三种猪内脏比作三及第，三及第汤由此而得名。客家人将三及第配上枸杞叶、咸菜等辅料，再加上几滴酒糟，便做成了味道鲜美、营养丰富的三及第汤。一碗三及第，加上一大碗的腌面，这样丰富的早餐是许多梅州客家人的最爱。

相传，清朝时，广东林召棠中状元回乡拜祖，他每天都喜欢用猪肝、猪肉和粉肠熬汤而食。有一天，一位退居广州的御史前来探访林召棠，刚巧林状元正在喝汤，御史便问他喝的是什么汤。林召棠知道老御史盼望儿子能科场高中，因此指着那汤恭敬地回答：“及第汤。”御史喝过及第汤后，回到家里便命厨人依法炮制，精心熬制及第汤给儿子吃。后来，他的儿子果然高中状元，御史大喜过望，逢人便讲及第汤的好处。因为在科举取士时代，状元、榜眼、探花为殿试头三名，合称三及第，后人就把用猪肉、猪肝、猪粉肠三种猪内脏比作三及第，三及第汤也由此得名。