看完此篇文章，你就会知道油卤它到底是什么鬼？为什么更受美食者的青睐?

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近年来，川内一些火锅店出现了一种叫做“油卤”的卤制方法油卤并非完全用油来卤制菜品，而是在传统川式卤水的基础上借鉴了火锅卤汁的一些调制方法，增加了卤水中的油脂用量(油脂约占卤水总量的30～50%)而创制出的一种新的卤制方法油卤主要适用于卤制体积较小、喷地细嗽，口感瞻爽的原料。用油的办法制作出来的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点，加之采用油卤的方法制熟时间较短，可以现卤现卖。故这种方法目前已被许多餐馆所采用。

▲老师制作的油卤成品图片

油卤可以卤什么？

油卤主要用于卤制鸭舌、鸡膳、免腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料，切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料。因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中，就很难除去和分离，这会影响卤汁的质量，最终影响所卤菜品的风味特色。

▲老师制作的油卤成品图片

油卤和红卤、白卤之间有什么差别？

 1、红卤水的制作过程中有炒糖色的步骤，如果去掉红卤水中的糖色和酱油，红卤水便成了白卤水；

2、红卤和白卤是用水和香辛料来卤制原料，而油卤是借鉴了火锅底汤的调制方法，在红卤水基础上增加了油脂含量(油脂约占卤水总量的30～5O％)。

▲老师制作的油卤成品图片

油卤水相比于传统的卤水卤制的优点：

1、卤水表面形成了较厚的油层后，卤水的热量不易挥发，原料投入其中能快速成熟，制作时间较短；

2、传统的卤水是将香辛料中的香味物质都溶于水中，由于香辛料所含的辛香成份大多属于油溶性物质，所以这些香辛料并不能全部溶于水中，而油卤水中的油脂含量的增加，能让香料中的呈香物质更易溶解，味道更容易渗透至原料内部。

3、普通卤水还容易变坏，不易保存，温度没有油卤高，细菌滋生较多

4、每一次卤制都是一次全面的杀菌消毒 老卤高汁其实只有油卤能做到

▲老师制作的油卤成品图片

油卤课程大纲

理论课

1、卤水的基本构造原理

2、花椒的选购及产地了解

3、制作老油的辣椒选择，老油的辣椒要如何搭配才能做到色、香、辣味俱佳。

技术课

1、香辣卤油的标准配方

2、香辣卤油香料的前期处理工艺

3、卤油的标准制作工艺

4、卤油的后期处理工艺

5、油水混合卤卤水标准制作工艺

6、产品的前期腌制工艺

7、卤制产品的增香处理工艺

8、卤制产品的转化与延伸

匠心传承，良心餐饮——无添加、无色素、无防腐

▲老师制作的油卤成品图片

微课堂问题解答

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