▲老师制作的油卤成品图片
油卤可以卤什么?
油卤主要用于卤制鸭舌、鸡膳、免腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料,切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料。因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中,就很难除去和分离,这会影响卤汁的质量,最终影响所卤菜品的风味特色。
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1、红卤水的制作过程中有炒糖色的步骤,如果去掉红卤水中的糖色和酱油,红卤水便成了白卤水;
2、红卤和白卤是用水和香辛料来卤制原料,而油卤是借鉴了火锅底汤的调制方法,在红卤水基础上增加了油脂含量(油脂约占卤水总量的30~5O%)。
▲老师制作的油卤成品图片
油卤水相比于传统的卤水卤制的优点:
1、卤水表面形成了较厚的油层后,卤水的热量不易挥发,原料投入其中能快速成熟,制作时间较短;
2、传统的卤水是将香辛料中的香味物质都溶于水中,由于香辛料所含的辛香成份大多属于油溶性物质,所以这些香辛料并不能全部溶于水中,而油卤水中的油脂含量的增加,能让香料中的呈香物质更易溶解,味道更容易渗透至原料内部。
3、普通卤水还容易变坏,不易保存,温度没有油卤高,细菌滋生较多
4、每一次卤制都是一次全面的杀菌消毒 老卤高汁其实只有油卤能做到
▲老师制作的油卤成品图片
理论课
1、卤水的基本构造原理
2、花椒的选购及产地了解
3、制作老油的辣椒选择,老油的辣椒要如何搭配才能做到色、香、辣味俱佳。
技术课
1、香辣卤油的标准配方
2、香辣卤油香料的前期处理工艺
3、卤油的标准制作工艺
4、卤油的后期处理工艺
5、油水混合卤卤水标准制作工艺
6、产品的前期腌制工艺
7、卤制产品的增香处理工艺
8、卤制产品的转化与延伸
匠心传承,良心餐饮——无添加、无色素、无防腐
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