泡菜坛本身质地好坏对于泡菜与泡菜盐水有直接影响,故用于泡菜的坛子应该严格检验。
其优劣的区分方法如下:
约水:将坛压在水内(以不淹没坛口为度),看内壁,以无沙眼,无窑筋(裂纹)等渗水现象的为佳。
吸水:将坛掺入清水一半,将草纸一卷烧燃以后放入坛中,盖上坛盖,能把沿内水吸干(从坛沿吸入坛盖内壁)的泡菜坛质量较好,反之则差。
听声:用手击坛,耳听声,钢音的质量则好;空响、砂音、音破的质次。
经过严格选择后,符合条件的坛子,按泡菜要求泡出的菜一般质量较高。若新购的泡菜坛,出现非人为的盐水败坏或烂菜现象,民间常有以下两种处理方法:
一是,将泡菜坛洗净后,盛入满坛清水,并注意每天换水,这叫“退火”;
二是,将泡菜坛在一段时间内装入烧柴灶时的火木炭,这叫“补火”。(现在一般不烧柴了,木炭也不好找,这个办法,了解就可以了)
此外,瓦钵、玻璃罐、搪瓷盆、玻璃罐筒瓶等,均可以用来泡菜,但应注意加盖,保持清洁。这类盛器,只适宜泡“洗澡”菜,不宜长期贮存。
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