= 前言 =
说起潮汕的美食，数起来得有一箩筐，而其中，甜食又是潮汕美食的重要特色之一，因为明清时期潮汕算是全国的白糖输出中心，所以这里不仅沉淀了大批如糖葱薄饼、酥糖、瓜册等糖制小吃，在烹饪手法上也多与糖或蔗有关系，例如糕烧、反沙等特色做法，以及还有用蔗渣熏制的鸭脯等等。
而潮汕的甜汤，更是有别于其他地方，不仅讲究用材，也讲究搭配，今天提到的这个鸭母捻，就是潮汕甜汤的代表之一。
= 鸭母捻与现代汤圆 =
鸭母捻，起源于潮州的一道传统潮汕甜品。其实它就是用糯米皮包裹着馅料的汤圆，馅料也与现在的汤圆很相似，最传统的有绿豆馅、红豆沙、芋泥、芝麻糖等，后来也衍生出了黑芝麻、花生等等不同口味。
至于为什么叫鸭母捻？因为它不同于汤圆的圆形造型，一般收口用的是直接掐的方式，所以最后就会收起来像一只鸭子的尾巴，这种造型煮熟之后，汤圆就会浮起，像一只只白色的鸭子一样浮于水面，所以被称为鸭母捻。而也有人说是煮后形似鸭蛋，所以叫鸭母卵，后来传着传着就被叫做鸭母捻了。这大概也是鸭母捻名字由来中，比较被大家认可的两种说法了。
可能很多人会问，那这不就是现代汤圆换个造型？当然不是。
传统的鸭母捻做法，更接近于清代传统的水粉汤圆，它与现代汤圆的做法有着最大的不同，就是糯米皮的制作方式。
汤圆，据传起源于宋，取其平安吉利、合家团圆之意，而它的真正兴起是在明清。在清代顶级美食家袁枚眼里，水粉汤圆应该算是汤圆里的扛把子。在他所著的《随园食单·点心篇》里写道“用水粉和作汤圆，滑腻异常，中用松仁、核桃、猪油、糖作馅，或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅亦可。”
袁枚对水粉汤圆的评价是“滑腻异常”，做法当然也很讲究，先将糯米泡水浸软，再用石磨带水磨之，最后用布沥去残渣，这种做法做出来的汤圆，要比干磨的粉更加细腻，口感更佳，毕竟干磨糯米粉，因为米粒坚硬，研磨难以细腻彻底，所以在口感上还是会有相当大的差距。当然，现在也有些汤圆是用的水磨糯米粉做的，口感上也会很细腻，但是不是就和今天说的鸭母捻一样呢？也并不是。
鸭母捻，是在水粉汤圆的基础上，又进一步改进的汤圆。传统的鸭母捻一般是先提前一天将糯米泡软，选用的糯米必须是泰国糯米，潮汕称为暹罗糯米，然后带水磨，一般磨完第一遍是不够的，还需要磨第二遍，再过滤粉浆，这个过滤是非常花时间的，几乎是一滴一滴地从滤袋里过滤出来。这种反复磨并过滤的粉浆，不再进行风干，而是直接用力揉压，这要比水磨粉再兑水和团的做法更加细腻，避免了粉结块的问题。最后揉捏到又柔又韧，富有弹性的时候，再包入馅料，才成了我们看到的鸭母捻。
而除了糯米面皮的做法更加考究之外，鸭母捻一般不是直接糖水煮开的，传统的鸭母捻会搭配包括白果、百合、银耳、红枣、番薯丁、鹌鹑蛋等几种甚至十几种的糖水配料，这也是潮汕甜汤的特色之一，就是配料丰富到你无法想象，也只有这样搭配煮出来的，才能称得上是潮汕的鸭母捻甜汤。
= 煮一碗正宗的鸭母捻 =
这款吃货定制的鸭母捻，共有四种口味，分别是黑芝麻味、花生味、流沙味和芋泥味。
而除了主角鸭母捻之外，每一盒也附送了白砂糖，以及干制的白银耳、红枣片以及枸杞。
四种口味的糯米皮也各不相同，黑芝麻味的在糯米皮里也混合了黑芝麻颗粒，花生味的在糯米皮上则有碎花生，流沙味和芋泥味的则是传统的糯米面皮。
如果图简单省事，可以直接用附送的干制银耳与白糖煮开汤底。
等到水已经煮开，银耳变得透明之后，再放入鸭母捻，一般传统的鸭母捻是一碗三颗，煮多少碗就煮多少颗，注意一定要沸水下锅，皮才能滑腻又带韧劲。
鸭母捻会下锅后沉底，等到快熟透的时候会一一浮出水面，如同一颗颗鸭蛋一样。鸭母捻的面皮要比普通汤圆略带韧劲，所以浮水后可以转小火再煮5-8分钟。
最后盛到碗里，每碗三颗，一碗简单的鸭母捻就搞定了，简单省事。
如果希望做出一碗像潮汕糖水店一样的鸭母捻，那么除了使用附送的银耳、枸杞等材料之外，还可以额外添加白果（银杏）、番薯块、鹌鹑蛋、百合、整粒红枣、桂花等，料不嫌多，只要有适合做糖水的材料都可以加入，一样是需要把配料都煮熟透后，最后再把煮熟的鸭母捻加入。
流沙口味因为面皮纯粹，所以也最考究糯米面皮的制作水平，咬上一口，齿颊间就能感受到水磨糯米浆带来的滑腻感与柔韧感，以及流沙馅带来的细微颗粒感，而味蕾间最明显的当然还是咸蛋黄本身的咸香，细细品味之下还能感受到椰浆与淡奶油带来的椰香与奶香。
花生味的糯米面皮则更具趣味一些，表面的细碎花生混合在糯米面皮里，吃起来的感觉有点像潮汕的另一道非常有名的甜品“落汤钱”。内里的花生馅料也不是单纯的花生酱，而是花生酱与细碎花生混合，在柔韧的口感之外又平添了咀嚼坚果的趣味。
芝麻味的面皮本身就已经带有黑芝麻的味道了，而内里的黑芝麻馅要比面皮更加浓郁，甘里带甜，满嘴生香，跟糯米的味道本身也非常搭，对于喜欢吃芝麻糊等甜品的同学，应该也会喜欢这个口味的鸭母捻。
芋泥味的更是满满的潮汕特色风味，芋泥本身就是潮汕的特色美食之一，猪油芋泥本身浓郁的香芋味与滑腻感，与水粉糯米皮相得益彰，滋味与口感互相映衬与交融，成就这个口味最独特的标识风味。
= 结语 =
元宵佳节，不管南北，都有吃汤圆或元宵的习俗，但品牌汤圆口味也越来越趋同，最后只能在糯米皮上加上各种炫彩或者透明效果。如果你也吃腻了传统的汤圆，今年何不试试这款独具潮汕特色的鸭母捻，来感受下传统水粉汤圆的滑腻与柔韧。
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