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从丽江、大理、玉溪、版纳、红河、德宏到怒江，他的脚步踏遍了云南，也将自己在当地品尝到的种种美味和寻找到的食材，酝酿成了如今的菜单。 婉容 美食专栏作家，独立撰稿人， 店主李哥在菜单第一页上深情地写下这么一句话：“云南不是我家乡，却是我常常思念的地方。”我认识他已有十年，从一坐一忘第一家店开始。他虽不是云南人，却似乎被一种不可牵引的力量拉扯着，一次又一次去往那个彩云之国。从丽江、大理、玉溪、版纳、红河、德宏到怒江，他的脚步踏遍云南，也将自己在当地品尝到的种种美味和找到的食材，酝酿成如今的菜单。如果要在他城品尝云南菜，除了坐忘，我不作他想。 一坐一忘 屋顶花园 说说几样我的心头好吧。云南人喜爱薄荷，做凉菜的时候用薄荷，做汤或是米线的时候，也撒上一把薄荷，原本厚重的菜品，也就因为薄荷的增色而变得清新鲜亮起来。这道薄荷牛肉卷，将牛肉薄片包裹住薄荷，撒上一些辣椒，真的是下酒的良物，最是提神解郁，安神开胃。 薄荷牛肉卷 上海人爱吃醉虾是出了名的，洱海醉虾却更有天然情趣。想象自己就在洱海边，新鲜的活蹦乱跳的小虾，泡在白酒、梅子醋、酱油蒜末、姜末、香菜以及小米辣做成的酱料中，慢慢醉去，就这样被醉的飘飘然。这一口醉虾的滋味，清新饱满，细尝之下跳跳糖般又带着丰富的层次感，所有的酸甜辣都瞬间爆发。 洱海醉虾 我有多爱佤乡辣子鱼？这么说吧，在一坐一忘还没有开上海店时，每次去北京，必定打包空运回上海；甚至还央求朋友带过。这道菜的由来，要感谢店里唯一一位佤族厨师，据说他曾在面试的时候，试着做了这道菜，结果一试惊艳，从此就被保留了下来。辣子鱼鱼肉鲜嫩，配合着多种香草料以及云南特有的小米辣，口味鲜中带香辣，霸道至极，是重口味爱好者的必点之菜！ 佤乡辣子鱼 肥厚的牛肝菌，无论是西餐或是中餐，都受到一众厨师的偏爱。作为云南菌类食材的代表，牛肝菌的香气与口感出类拔萃，也许因为它寄生于植物的外体，又或是蚁窝之上，野性十足。与矜持高冷的松茸不同，它反而适合浓郁的酱汁，肉质丰腴，入口爽滑。这道香辣野生牛肝菌，用干辣椒来炒牛肝菌，多少都有一些豪爽的气息。 香辣野生牛肝菌 石屏包浆豆腐流传至今已经有五六百年的历史，当地有着得天独厚的水源，最新鲜的豆子，天然的采自地下的“酸水”自然含卤，可以代替石膏点浆，制作出来的豆腐细嫩鲜美。若你去到石屏，街头巷尾，处处可见手持蒲扇沿街烧烤，叫卖豆腐的小贩，当地烤豆腐的美味远近皆知。坐忘的香煎包浆豆腐来自石屏，上面轻撒小葱、辣椒面等调味料，一口下去，豆腐的香气蓬勃而出。 石屏包浆豆腐 几乎无人不爱德宏泡乳达，连hof的甜品大厨都对此赞不绝口。他说这道甜品来自于东南亚。确实如此，泡乳达是傣族语的音译，而傣族的语言又与泰国相通，据传这道甜品是由泰国缅甸等地传入云南，而究竟从何时因何人传入，却已无从考证，只知道如今已经遍布德宏版纳地区的街头，成为了傣族人至爱的最具国际范儿的夏季冰品。吃的时候将椰奶倒入杯中，烤过的面包片的焦脆，伴随着椰丝带来的层次，还有西米、红豆以及冰粉，美妙无比！ 德宏泡乳达 香菌汽锅鸡 丽江鸡豆粉 屏边花米饭 木姜子拌丝瓜尖 文字_婉容 | 摄影_昂立 | 编辑_流波
The Great Escape Patrick Watson - Close to Paradise The Great Escape Patrick Watson - Close to Paradise
出版有《美食新鲜人》等书，微博@婉容的花
爱云南就是喜爱它的慢，它的自在，就如坐忘本身，它从不急于扩张，也不急于迎合。一本季度菜单，做得精美如同杂志，这期专做大理菜，下一季则是德宏。每一个季度，我们都可以跟随李哥的脚步走一次云南。坐忘上海有个俯瞰整个太平湖的美丽露台，就这样静静地，等风来。
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