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模子，在上海俚语里，是褒奖一個人做事上品到位讲义气；而模子菜，曾经是上海一个时代的味道缩影。今日，约上美食圈神仙眷侶波子姐和羊先生，共同寻找记忆里的本帮模子菜。 羊先生 私房菜主，国民红烧肉掌勺人，微博@老羊厨房 波子姐 美食达人，资深音乐人，微博@住底樓的波子 波子姐和羊先生是地道上海人，八九十年代也是喜欢吃宵夜的潮人；彼时，晚上朋友聚会出来，满街的静寂无声，沿马路循着热腾腾的锅气而去：那一道道菜肴鲜活的热薰，就是由上海传统风味发展起来的“模子菜”的源头。 鹭鹭酒家 F.“模子菜”哪里有？ 黄鱼鲞红烧肉 F. 哪道菜你最爱吃？ 糖醋小排 F. 其他印象深刻的菜品？ 毛蟹年糕 毛蟹年糕头灶大厨张伟 F. 吃本帮菜时，会特别注重味道的“正宗”吗？ 油爆河虾 红豆沙酒酿圆子 F. 对这家模子菜的评价？ 文字
Shanghai Breezes John Denver - Seasons Of The Heart Shanghai Breezes John Denver - Seasons Of The Heart
F = 猎宴Feast / Y = 羊先生
F. 啥叫 “模子菜”
Y. “模子菜”指的是上世纪八九十年代，上海第一批个体户餐厅的原创菜，大多是宵夜。中国饮食文化中有：“食无定味，适口者珍”之说，“模子菜”的诞生大约是为了在各种口味之间寻找一个平衡点，菜品基本走本帮家常路线，尤其注重浓油赤酱的传统，随着时间的推移，菜品越来越精致，继承海派菜的精华，同时又不拘一格，有所创新，集各地风味之所长。
Y. 当年，有模子菜的典型代表是两条美食街——乍浦路和黄河路，以及方圆五百米的辐射区域。这两条街都处于商业中心的边缘地带，可以大量地吸引消费对象。于是，个体户利用沿街面房子，破墙开店，底楼挖地三尺，多摆几只台子，做成店堂。这其中就有鹭鹭酒家，曾经招牌的几盘菜黄鱼鲞红烧肉、糖醋小排，毛蟹年糕等还保留着原汁原味。
F. 为什么红烧肉里面要加黄鱼鲞？
Y. 鲞，xiǎng；鲜黄鱼剖肚、盐渍、晒干后，即为鲞。放这个咸鱼，我倒是觉得不难理解，就是为了“吊鲜”。这个酱汁的味道，有鱼的鲜味在里面。如果我没猜错的话，鱼过油之后，是和酱汁在一起煮的，然后味道都被肉吸收进去了。不过我觉得，既然这样做了，能再放一点糖提鲜就更好了。
Y. 糖醋排骨。这就是我们上海人从小吃到大的糖醋排骨。我们平时糖醋小排可以热吃，也可以在年夜饭里当作冷盘来吃。你去一家店吃饭的时候，会猜到他们有什么用意，用什么手法，他们做菜时一二三的步骤。有些菜馆会为了追求后期的方便，在第一步骤的白灼时省略很多时间，排骨吃起来是松松的，但是失去了紧致的肉感。这道糖醋排骨，规规矩矩、扎扎实实的，应该是只保留了骨头旁边最好的一小部分，我能从中吃出肉的质感，对我来说是最大的满足。
Y. 毛蟹年糕，色面极好。今天这个毛蟹要二两半到三两一只了，在市场上应该可以被称为大闸蟹。在蟹市寡淡的季节，还能端上个头大、分量足、肉质足够紧实的蟹，还是很难得的。手工年糕嚼口糯而适口。还有一道是特色熏鱼，它用的是鲳鱼，不是平常所吃的青鱼或乌青，较河鱼更加鲜美；肉质没青鱼那么厚重，更易吸收卤汁，因此感觉特别入味。
A. 其实现在在外面吃饭，并没有特别强调正宗的说法，每个餐厅都有一种自己认为比较好的改良。这种改良我是可以接受的，只要好吃，不必刻意去追求“正宗”。百分之一百去和以前的老店作比较，也是不应该的。
F. 会怀念起以前的老店吗？
A. 我是吃东西会很喜欢那种鲜活的，热气腾腾的，小窗口端出来，从厨房到餐桌只有十步路。为什么有人特别喜欢大排档？在旁边看着他大火猛火翻炒出来，端到你面前，那个锅气啊，是种很特别的体验。
A. 均衡。这么多年，味道都在这个平均线上，不会有什么偏差，真的蛮不容易。当下来说，一桌点十个菜，如果其中有一半是你很喜欢吃的，就很了不起了；就像和人交往，如果一个人缺点优点各一半的话，我就可以和他做朋友了。
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