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模子,在上海俚语里,是褒奖一個人做事上品到位讲义气;而模子菜,曾经是上海一个时代的味道缩影。今日,约上美食圈神仙眷侶波子姐和羊先生,共同寻找记忆里的本帮模子菜。 羊先生 私房菜主,国民红烧肉掌勺人,微博@老羊厨房 波子姐 美食达人,资深音乐人,微博@住底樓的波子 波子姐和羊先生是地道上海人,八九十年代也是喜欢吃宵夜的潮人;彼时,晚上朋友聚会出来,满街的静寂无声,沿马路循着热腾腾的锅气而去:那一道道菜肴鲜活的热薰,就是由上海传统风味发展起来的“模子菜”的源头。 鹭鹭酒家 F.“模子菜”哪里有? 黄鱼鲞红烧肉 F. 哪道菜你最爱吃? 糖醋小排 F. 其他印象深刻的菜品? 毛蟹年糕 毛蟹年糕头灶大厨张伟 F. 吃本帮菜时,会特别注重味道的“正宗”吗? 油爆河虾 红豆沙酒酿圆子 F. 对这家模子菜的评价? 文字
Shanghai Breezes John Denver - Seasons Of The Heart
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F = 猎宴Feast / Y = 羊先生
F. 啥叫 “模子菜”
Y. “模子菜”指的是上世纪八九十年代,上海第一批个体户餐厅的原创菜,大多是宵夜。中国饮食文化中有:“食无定味,适口者珍”之说,“模子菜”的诞生大约是为了在各种口味之间寻找一个平衡点,菜品基本走本帮家常路线,尤其注重浓油赤酱的传统,随着时间的推移,菜品越来越精致,继承海派菜的精华,同时又不拘一格,有所创新,集各地风味之所长。
Y. 当年,有模子菜的典型代表是两条美食街——乍浦路和黄河路,以及方圆五百米的辐射区域。这两条街都处于商业中心的边缘地带,可以大量地吸引消费对象。于是,个体户利用沿街面房子,破墙开店,底楼挖地三尺,多摆几只台子,做成店堂。这其中就有鹭鹭酒家,曾经招牌的几盘菜黄鱼鲞红烧肉、糖醋小排,毛蟹年糕等还保留着原汁原味。
F. 为什么红烧肉里面要加黄鱼鲞?
Y. 鲞,xiǎng;鲜黄鱼剖肚、盐渍、晒干后,即为鲞。放这个咸鱼,我倒是觉得不难理解,就是为了“吊鲜”。这个酱汁的味道,有鱼的鲜味在里面。如果我没猜错的话,鱼过油之后,是和酱汁在一起煮的,然后味道都被肉吸收进去了。不过我觉得,既然这样做了,能再放一点糖提鲜就更好了。
Y. 糖醋排骨。这就是我们上海人从小吃到大的糖醋排骨。我们平时糖醋小排可以热吃,也可以在年夜饭里当作冷盘来吃。你去一家店吃饭的时候,会猜到他们有什么用意,用什么手法,他们做菜时一二三的步骤。有些菜馆会为了追求后期的方便,在第一步骤的白灼时省略很多时间,排骨吃起来是松松的,但是失去了紧致的肉感。这道糖醋排骨,规规矩矩、扎扎实实的,应该是只保留了骨头旁边最好的一小部分,我能从中吃出肉的质感,对我来说是最大的满足。
Y. 毛蟹年糕,色面极好。今天这个毛蟹要二两半到三两一只了,在市场上应该可以被称为大闸蟹。在蟹市寡淡的季节,还能端上个头大、分量足、肉质足够紧实的蟹,还是很难得的。手工年糕嚼口糯而适口。还有一道是特色熏鱼,它用的是鲳鱼,不是平常所吃的青鱼或乌青,较河鱼更加鲜美;肉质没青鱼那么厚重,更易吸收卤汁,因此感觉特别入味。
A. 其实现在在外面吃饭,并没有特别强调正宗的说法,每个餐厅都有一种自己认为比较好的改良。这种改良我是可以接受的,只要好吃,不必刻意去追求“正宗”。百分之一百去和以前的老店作比较,也是不应该的。
F. 会怀念起以前的老店吗?
A. 我是吃东西会很喜欢那种鲜活的,热气腾腾的,小窗口端出来,从厨房到餐桌只有十步路。为什么有人特别喜欢大排档?在旁边看着他大火猛火翻炒出来,端到你面前,那个锅气啊,是种很特别的体验。
A. 均衡。这么多年,味道都在这个平均线上,不会有什么偏差,真的蛮不容易。当下来说,一桌点十个菜,如果其中有一半是你很喜欢吃的,就很了不起了;就像和人交往,如果一个人缺点优点各一半的话,我就可以和他做朋友了。
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