巴伐利亚碱水面包也叫德国碱水面包、碱水结,洋气名叫Brezen 、Pretzel等,
具体的大家百科一下,银子暂时只在广州的breadtalk曾见过一次,似乎比较小众?
但不得不提,这款面包相当好吃,色泽深棕,外形似马镫,组织紧密,颇有咀嚼劲,
并且配方低糖少油,相当耐放,搭配任何辅料均为合适,直接吃也毫不逊色甜面包。
看看它紧致的皮肤,还有割口的张力,是一款相当坚挺的面包,
粗的地方外韧内软,细的地方稍带点脆香的口感,整形果然直接决定口感哟。
由于浸泡过碱水,还有一种特别的香气,如果您的面粉质量高,则香气更佳。
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材料:(6个×70g)
高筋面粉175g、低筋面粉75g(粉类总重250g)、干酵母2g、盐2.5~2.8g、细砂糖12g、水150g、玉米油15g
辅料:
烘焙碱15g、开水500g
做法:
准备:开水500g+烘焙碱15g混合,放凉备用(烘焙碱会让水瞬间沸腾而出,要小心);
1、面团所有材料混合,不需要后油了;
2、揉压成较光滑的面团(扩展阶段);
3、直接分割成70g/个,揉圆,覆盖保鲜膜松弛20分钟;
4、去一剂子慢慢搓长(长度45左右),呈中间稍粗两端极细的长条;
5、捏着抬起两端在空中快速绕一下,呈图5;
6、再将两端分别搭回中间较粗的地方,如图6,然后放在油纸上放便转移;
7、室温发酵15分钟,再冷冻30分钟后,取出泡碱水,两面各30秒;
(泡碱水的时候记得带胶手套,一定!否则会灼伤皮肤的,浓度高)
8、在最粗的地方深割一刀,撒上烘焙盐(我撒的海盐,卖相差很多);
9、220°,中层,15分钟(12分钟时喷一点水继续烤3~5分钟)。
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