主材料:三黄鸡2.5斤重的两只。
香料配方:
花椒5克、白蔻5克、桂皮3克、陈皮2克、甘草2克、草果1个(拍裂)。
调料配方:食盐、味精、黄酒、葱结、生姜。
具体制作方法:
1、食材处理:
将三黄鸡清理掉内脏,去掉绒毛,用清水冲洗干净,待用。
2、椒盐炒制:
干净的炒锅内放入食用盐500克,八角10克、花椒10克,用中火炒出香味儿,炒至盐呈现微黄色,关火,放凉,用筛子筛点八角、花椒,待用。
3、食材腌制:
将处理好的三黄鸡用椒盐,均匀涂抹一遍,特别是内脏跟肉厚的地方,大概每一只要用80克盐。
均匀涂抹后,夏天腌制不低于4小时,冬天腌制不低于8小时。也可以在任何季节都腌制一晚上,如果天气热的话,可以用保鲜膜盖住之后放入冰箱冷藏。
4、卤水制作:
锅中加入清水20斤,放入香料袋一个,用中小火熬制,两小时后即可卤制盐水鸡。
5、盐水鸡卤制:
(1)、将腌制好的鸡胚,用水冲洗干净,待用。
(2)将熬好的卤水在开锅状态下放入葱结一根、姜片15克、食盐150克、味精50克、黄酒300克。
然后在开锅状态下用手拿出鸡头,将鸡身放入卤水中,待卤水灌满腹腔之后再拿出来控干水分,以此类推3~5次,然后将两只鸡都放入卤水之中,压上一个篦子,开锅之后改为微火(始终保持锅中汤面似开似不开状态),一直保持这种火候60-70分钟后即可出锅。
食用方法:
出锅后凉透了斩切成块,可以直接吃,也可以将卤水用凉白开水勾兑稀释盐分后与蒜泥,辣椒油、香油,麻油等勾兑后浇淋在盐水鸡块上即可。
注:此做法并非是商业版制作,只适合家庭版或者小餐馆。
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