记得以前在讨论添加剂话题的时候,我们经常无奈地说,现在的孩子们,从小就是“添加剂的原住民”,都接受不了自然的味道了。
其实从配方领域说,很多好像喜欢餐饮的人,也是“忽悠文化的原住民”,只习惯于那些秘方和发财捷径带给自己的“精神希望”,而从来不能踏下心来去积累一些自己的东西,忽悠的看多了,真实的东西摆在面前,反倒不认识。
原料:
宰好的雏鸡 一只(约重一斤)
甜面酱六钱
葱片 五钱
姜片 一钱
酱油 五钱
清汤 八两
花椒 一分
八角 三分
绍酒 五钱
精盐 四分
湿淀粉 六钱
花生油 一斤半(约耗一两)
1.将宰好的鸡洗净,从脊骨中间劈为两片,剁去嘴尖与爪,用甜面酱(三钱)浸渍,再用湿淀粉(三钱)沾匀。
2.炒勺内放入花生油,在中火上烧至六成热时,将鸡入油炸一分钟,至鸡皮呈黄色捞出;
炒勺放入油(三钱),加进葱、姜、花椒、八角,炸出香味后,加入甜面酱略炒,再放酱油(二钱)、清汤、精盐,然后将鸡块放入锅内,烧开后撇去浮沫,移至微火上,加盖炖十分钟,至汤㸆去一半时捞出。
抽去脊椎、大腿骨,肉皮面朝下,放在砧板上,剁为三分宽的长方块,原样摆入盘内,再将炖鸡的余汤倒上,放入笼内用旺火蒸二十分钟取出,原汤滗出,鸡肉扣入盘内。
3.将蒸鸡的原汤倒入炒勺,加入酱油(三钱)、绍酒烧沸,撇去浮沫,用湿淀粉勾芡,淋上花椒油,浇在鸡上即成。
特点:
当我们看到这样的老菜谱的时候,其实不用去费心去分析真假高低,人家已经在那资料上几十年了,而且过去的很多资料最可贵的就是朴实和真实,我们只需看看这些老手艺中,有着什么样的匠人精神,而演化到现在的快餐加盟传奇,又根据需要做了哪些改革等,这些方法其实体会出来,都能为我们所用,博采众长,提升自己才是我们应该做的!
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