麻辣烫制作主要由3部分组成
一:底料的制作
二:鲜汤的制作
三:蘸料的制作
明白了这个,我们制作起来就很有头绪,很清晰了。麻辣烫的口味好不好吃,地道不地道,主要在底料和鲜汤上,蘸料倒是其次。底料+鲜汤=高汤。我们经常听到业内人士说的高汤就是这么来的,这个就是烫菜的汤。底料和鲜汤的比例,下面有详细的解释。
为了适应大部分朋友,我们这里特地讲了两种麻辣烫底料的配方,分为辣和不辣,你不用都去学,只需根据自己当地的口味,学一个就可以了。红汤麻辣烫(辣)和白汤麻辣烫(不辣)
注意:这两种麻辣烫只是底料不同,鲜汤的做法是一样的。
红汤麻辣烫底料:
调料
牛油1000克;菜籽油500克;
郫县豆瓣酱400克;
老干妈香辣酱200克
子弹头辣椒150克,(这是朝天椒中最好的一种辣椒,调料店或者淘宝有卖。)
朝天椒200克;
大红袍花椒150克;
青花椒(麻椒)50克;(打成中粗末)
姜100克;
葱50克;
豆豉15克;
冰糖10克
醪糟100克;
紫草5克;
香料配方
1:八角5克
2:甘草3克;
3:山奈3克;
4:香叶10克;
5:排草2克;
6:荜菝2克;
7:白豆蔻5克;
8:桂皮5克,
9:香果5克;
10:丁香3克
11:栀子3克;
12:草果5克;
13:辛夷2克,
14:小茴香10克
15:白胡椒5克。
(以上这些调料,一般的香料店都有卖,有的也是中药材,中药店也有卖。其中一些调料还有别名,如果弄不清楚的话,就把调料名字复制到百度中,都有图片,仔细看下,另外,这些调料淘宝也都有卖,建议还是到食品市场上去买,方便。)
红汤麻辣烫底料的制作:
准备工作:
将郫县豆瓣酱剁细,所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概30分钟,然后用料理机绞成茸,没有料理机的话剁碎。
豆豉也剁碎。将郫县豆瓣酱,辣椒茸,豆豉茸调匀既成香辣酱.冰糖拍碎备用。葱姜切块备用;紫草泡透切成小块备用;
各种香料均清水泡透斩碎后备用。(除花椒和青花椒)。各种香料也可以在买料的时候打碎后泡透。
操作流程:
1:将牛油,菜籽油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时
2:放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用,(注:紫草是为了颜色好看,待到锅里
的油变了颜色,就可以把紫草捞出丢掉了。)
3:加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可。
4:加入冰糖熬化出糖色
5:加香辣酱用小火加热20分钟左右,
6:加香料继续加热10分钟,
7:下老干妈香辣酱加热10分钟
8:加入花椒和青花椒中粗末加热15分钟,等麻辣味出来加醪糟推匀,水分将尽时端离火口,降至常温时既得底料。
建议多看几遍配方,多做2遍就可以了,熟能生巧,遇事多动脑,就一定能成功。
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