磨刀攻略-好刀工的必要条件

“工欲善其事，必先利其器”
作为一名厨师
刀工是最基本的技能
而在这基本技能之前
你要先掌握磨刀技巧
无论中西餐还是日料
刀是厨师工作的“武器”
刀锋利
烹调菜品就更加得心应手了
下面就来看看磨刀技能如何练习吧


保持刀刃的固定刃角

磨前先用奇异笔先将刀的开刃区涂黑，再拿去轻磨几下后，检视刃区，若角度正确，则黑色将完整被磨掉，如果角度不正确，再观察黑色区域后调整角度，抓到角度后就将感觉记起来，然后按照这个感觉继续磨刀。

磨刀的程度

磨刀最关键的就是磨刀的程度，先粗磨，后细磨。
粗磨，就是将刀具通过打磨后制造出锋刃的程度。刀磨得好坏，关键就是粗磨这道程序上。

细磨，是去除粗磨过程中产生的毛边的程度。

磨刀的关键步骤

1、一般刀刃若无缺角需要修整或改薄刃角的话，通常从600grit的磨石进行粗磨，依照保持好刃角的要领去研磨；
2、直到磨到刀刃在另外一边全部刀刃边缘都起毛边（或飞边）为止。起毛边代表你真正将刀身削薄制造出新的锋锐区，因为你的研磨面已到达刃边；
3、此时翻转刀面，依相同要领再研磨，直到另一边刀刃又起毛边（有些师傅只磨一面就去毛边即算完成磨刀程序，下次再磨刀时再从另一边磨起）。

去毛边

如果上述步骤你完成的很利落，说明磨刀的80%你已经完成。如果手轻微触碰刀刃有锋利感，即可开始去毛边的程序。

1、去毛边可用1000或1200grit的磨石依照前述要领先将有毛边的刃用中等的力量轻轻磨约10下后检查刃面，应该会在刃另一边又起毛边，但此毛边已较之前产生的毛边小很多；
2、翻过面来同样要领再磨10下后再翻面；
3、接下来要用很小的力量（几乎是刀本身的重量而已），将刀刃稍微提高角度（约5度以内），轻磨3-4下后翻转刀面再依同要领磨三四下，一只去好毛边的利刃完成。

简易版磨菜刀方法

1、如果看到刀刃上有白色刀刃线，表示刀需要磨了。
2、磨刀石清水准备。磨刀石下垫毛巾或厚布，磨刀前将菜刀用盐水泡20分钟。
3、磨刀石和刀片上均洒水，刀面贴合磨刀石，刀背翘起后推拉磨刀。注意均匀。
4、先内后外。内面：刀与磨刀石呈3°-5°的角，来回磨刀；外面：刀与磨刀石呈5°-8°角，直到刀刃线足够细，刀刃没有明显缺口即可。

安全、卫生、练习

就算你已经磨得好刀，烹得好菜，但安全还是第一位的。无论磨刀还是切菜，甚至烹制过程中，都要将安全摆在第一位，自身安全以及食客的卫生安全。
更重要的是，你要不断练习，勤能补拙是最有效的进步方法，只要肯学肯练，比可前途广阔光明！

来源：名厨