3D打印准备好进入豪华餐饮了吗?

科技早茶：住百家获近两亿B轮融资，Angelababy跟投住百家获近两亿B轮融资，Angelababy跟投

2015年08月19日

这个由四篇文章组成的系列探究了3D打印将如何影响高级餐饮的未来。本文是该系列的第一篇，通过探索3D食物打印技术的现状，以及它目前是否已经足够成熟并供高级餐厅所用，为整个系列奠定了基调。该系列的第二篇《3D打印将如何改变高级餐饮的未来？》，探究了3D打印技术在哪些方面会影响到高级用餐的体验。第三部分，《假如高级餐饮可以打印出来，它还是高级的吗？》，探索了科技的使用会否让高级餐饮成为一种更专属的体验。最后一部分，《3D打印会怎样摧毁豪华餐饮模型》，就3D打印技术对于高级餐饮行业的影响发表了看法。

3D打印技术已经存在30多年了，但最近它才开始在餐饮行业引起更多关注。从3D Systems公司与美国烹饪学院（The Culinary Institute of America ）的教育合作，到今秋将发起的教育性质的“烹饪实验室”（Culinary Lab），工程师和广告商都在大力宣扬3D打印对餐饮行业的潜在影响。

美国烹饪学院尝试用3D打印制作出了这只以蜂蜜味松露和蜂蜜糖棒装饰的镂空球体。

鉴于目前大部分的3D食物打印展示都集中在糖果点心和个别的匹萨饼上，这项技术对于更完整、精致的用餐究竟起得了多大作用呢？

在伦敦举办的2015年3D打印秀（3D Printshow）上，首次向世人展示了来自西班牙La Boscana餐厅的米其林星级厨师马特奥·布兰奇（Meteo Blanch）制作的、采用3D打印技术“烹饪”而成的五道菜大餐；该展览的举行日期是5月21日至23日。午餐和晚餐菜单包含一道由鱼子酱曲奇配柠檬和草莓、以及鹰嘴豆泥和一碟鳄梨酱组成的开胃菜。主菜可在“框架”章鱼（即摆在土豆制成的框架容器里面的章鱼）和卡普里意面配罗勒及香蒜酱中选择。至于甜点，有名为“薄靶”的草莓与果冻薄切片，和“伦敦巧克力”（一盘打印成“London”字样的巧克力）。

据霍夫称，像布兰奇大厨制作的“伦敦巧克力”甜点那样的3D打印巧克力是最具挑战性的任务之一。

虽然布兰奇告诉《英国国际财经时报》（IBTimes UK）说，这项技术让他“达到了从前不可能实现的精确度，”但据马斯特里赫特Fab Lab实验室创始人兼董事总经理弗里茨·霍夫（Frits Hoff）称，如此乐于接纳3D食物打印的高级餐饮厨师并没有那么多。除了布兰奇和2014年使用3D食物打印机Foodini的Dos Cielos餐厅的哈维尔和塞尔吉奥·托雷斯（Javier and Sergio Torres）以外，鲜有米其林星级厨师运用此项技术的报道。

布兰奇大厨在“2015年伦敦3D打印秀”的临时厨房里，准备把3D打印出来的食物装盘。

为什么呢？

很可能是因为这项技术尚在雏形阶段，霍徳·利普森（Hod Lipson），哥伦比亚大学的机械工程教授、《制造：3D打印的新世界》（Fabricated: The New World of 3D Printing）一书的合著者指出。3D打印本质上是机器根据计算机中的电子蓝图，一层又一层地堆叠材料。“3D食物打印非同寻常的是，它能把信息和软件与烹饪联系起来，”利普森说，“在此之前，这本是联系不甚紧密的两码事。”当然，新的联系方式会带来新的挑战。

对于很多人来说，食物打印貌似是一个用时很短的制作过程，然而霍夫和3D打印秀的组织者们打印每一道菜都需要花费十分钟到一小时的时间。为了3D打印出布兰奇的菜肴，荷兰3D打印公司By Flow首先开发了一个膏状物挤出机，这台机器中安装有能安全打印硅和其它可食用材料的注射器。然后，一位食物设计师将厨师的设想转变为3D模型图案。接下来就是最具挑战性的一步，厨师要把食物做得足够浓稠，以确保打印后还能保持形状；也要足够稀薄，才能在添加琼脂（一种海藻类植物中提取的胶状材料）后得以通过直径仅1.6毫米的针孔。据霍夫所说，经过几次试验，组织者把打印机调整到了适于处理材料的打印速率。

3D食物打印尤其具有挑战性的原因是，“你往往需要调配不止一种材料才能做出一道令人信服的好菜。但是做到这一点对于当今的3D打印技术来说是比较困难的，”利普森解释道。因此，对于那些可以（或者几乎可以）做出跟3D食物打印机一样完美的形状的厨师来说，他们中的一些人现在并不愿意采用这项技术也是可以理解的。据利普森所说，在3D食物打印这件事上总会有不同阵营的。“一些传统的厨师会回避它，而另一些则会将它看作一次创新和试验的好机会，”他指出。

世界上最好的大厨之一、英国伯克郡的米其林三星肥鸭餐厅（The Fat Duck，目前位于墨尔本，伯克郡分店因装修停业至2015年下半年）的所有者赫斯顿·布卢门撒尔（Heston Blumenthal）一定是大厨中具有探索精神的那一类。早在2009年，布卢门撒尔就已经在他广受欢迎的电视节目《赫斯顿的维多利亚式盛宴》（Heston’s Victorian Feast）上用3D打印制造出了果冻模具。在他探索新技术，以及力求完全改变烹饪过程和来宾用餐体验的过程中，这位米其林星级厨师笃信不断质疑一切的理念。

利普森也是如此，他意识到了目前3D打印领域内存在的空白。他指出，“当今的电子食谱和3D打印机大多都在工程师的手里。”为了让这些机器更有效、易用，工程师和厨师需要共同协作，消除其中的隔阂。另外，3D食物打印机通常价格昂贵。利普森指出，那些较好的机型，例如3D Systems公司的Sugar ChefJet 价格在5000至10000美元。所有这些因素都说明了目前餐厅里难觅3D打印机踪影的原因。

3D食物打印机3D ChefJet

不过，利普森预计这样的情况不会持续太久。他指出，“大约十年后，3D打印会成为餐厅中的中流砥柱，包括在高级餐饮场所中也是如此。”

译周易坤校 Lily

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