一直以来,最没信心的就是这个东西 今天在网上找到一篇 分享一下下:) 在很多菜肴的制作过程中,熬制糖色是至关重要的一环.比如:红烧肉,可乐鸡……糖色熬的好,菜肴就有了一个好的基础。 下面我就教给大家如何熬制糖色: 1.放油,对于大多数菜肴来说,不需要太多油的,一般素菜的油量即可。 2.开火,记得:火一定要小。 3.放糖。一边搅动糖粒,一边观察火候。要不停的搅,看着糖逐渐消融,油中泛起小泡沫,颜色慢慢加重,转为微褐色。 不要着急,做饭最主要是眼明手快,(对于女孩子来说还要加上一点:胆大。不要老担心糖色会熬老。) 4.等锅中颜色变成浓褐色,泡沫由小转大。OK!马上把火开大,能多大开多大,把菜(多半是肉块之类)放进去,翻炒。 有人曾经问我,为什么炒出的糖色不能均匀粘在肉上。答案很简单:我们炒糖色时火很小,这是为了掌握火候;当我们下菜时,如果还用小火,糖色会在第一时间被菜所冷却,凝结成糖胶,接下来当然很难让糖色上均匀。所以,一定记得先开大火再下菜。 |
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