【肠粉】广式肠粉制作

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肠粉

去过广东的朋友一定会对肠粉很熟悉，早餐也是必点项目之一。肠粉也叫蒸肠粉、卷粉等，肠粉也是历经多年，做法流派众多，这里介绍最普通也是最广受欢迎的广式肠粉的制作。主要制作步骤是：磨浆、调馅、蒸制、浇汁。

米浆制作

1.将放半年的陈米500克和清水600克混合泡三个小时以上（目的是使米吸收适量水分，磨出来的米浆更细腻，磨浆机的使用寿命延长）。

2.将等量的米和清水磨，注意出浆的速度要均匀，要不磨浆机器受热会导致熟浆过多而影响到肠粉的质量。滤出来的米渣可再次打碎磨浆，直至成为细腻的米浆。

3.将小麦生粉50克勾兑适量清水，和步骤2的米浆勾兑均匀即可，也可加入少量盐、油以及凉水自行调整米浆粘稠度。

肠粉馅料

随着生活水平的提高，肠粉馅料从常见的鸡蛋、猪肉延伸到海鲜、牛肉等各种口味，这里介绍几种常见的肠粉馅料。

猪肉：猪肉末拌上适量盐、鸡粉，少许糖和生葱，喜欢的话还可以加点五香粉，再辅以生菜或豆芽等；

牛肉：牛肉切片，与适量盐、鸡粉，少许糖拌匀，再配上豆芽菜；

香菇鲜虾：准备好鲜虾，去壳，挑去虾肠虾线，也可以腌制一下虾，或用少许姜丝腌制一下，再被一些香菇丝、豆芽、生菜等。

肠粉蘸汁

肠粉的味道主要是通过浇在肠粉上的酱汁体现，即为蘸汁。和馅料一样，肠粉蘸汁也有多种做法，这里介绍几种最常见的肠粉蘸汁。

普通蘸汁：用生抽酱油 200克、鸡精5克、白糖15克、酵母抽提物回味粉2克、洋葱30克、葱花10克、清水200克。把洋葱切碎放入锅中煮香再放入酱油清水煮开。然后放入少量鸡精等调味料以及葱花煮一分钟左右即可；

酸辣蘸汁：用辣椒酱500克、洋葱4克、蒜蓉30克、新鲜红椒20克（切圈）、柱候酱5克、蚝油5克、白醋30克、白糖20克、鸡精3克、酵母抽提物回味粉2克、生粉水50克（10克生粉拌40克）、清水200克。把洋葱切碎放入锅中煮香再放入鲜辣椒圈，然后放入辣椒酱、柱候酱、蚝油、白醋、白糖、鸡精、回味粉、清水、煮开后放入生粉水再煮3 分钟最后放入蒜蓉就可以了。（白醋、辣椒可以跟据当地口味适当改变份量）

蒸制肠粉

用汤勺将准备好的米浆搅动数下，使容器底部沉淀的米浆能够充分与水混合均匀，舀起倒在抽屉式肠粉炉（家庭可以蒸笼铺烹饪纸或平底锅）上，并用汤勺推平，米浆的量要根据笼屉的大小灵活掌握，蒸好的肠粉厚度约为2mm，可反复尝试几次，以控制好每次米浆的倒入量。迅速取少许制好的馅料，呈一字形撒在米浆上，接着取1片生菜叶放在上面。 立即拉入肠粉炉，只需大概3分钟就蒸好了，蒸制时一定要用大火，这样制成的肠粉才会爽滑，而且蒸制的时间万不可过久，否则肠粉的口感就会变得黏牙，失去了肠粉的特色。 蒸好之后趁热卷成长条形，用刀切成3段后放在小盘子上，淋上蘸汁即可食用。

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