虎皮肘子主料:猪肘2000克
虎皮肘子辅料:淀粉(蚕豆)20克
虎皮肘子调料:姜50克,八角5克,料酒30克,小葱100克,酱油40克,盐10克,白砂糖20克
虎皮肘子的做法:
1. 生肘子皮朝下放炉火中,将肉皮烤糊,用温水浸泡,用刀将糊皮刮去、洗净,使肘子皮面粗糙不平、金黄斑斓如虎皮;
2. 炒勺内放肘子,加入高汤,微火煮至七成熟捞出;
3. 皮朝下放墩上,用刀间隔2 厘米剞深十字花刀;
4. 再将肘子放入小盆内,加入调料,葱段、姜片和八角瓣,浇两手勺高汤;
5. 将肘子上屉蒸2 小时左右,熟烂时取出,捡出葱、姜、大料,原汁滗入大碗中,肘子倒入勺内;
6. 再将大碗上部一半原汁倒入勺内,另添一手勺高汤,汤开后淋入湿淀粉,不用另加明油,烧制;
7. 待汁芡均匀后,大翻勺,将虎皮肘子溜入大盘中即可。
虎皮肘子的制作要诀:
1. 虎皮肘子熟后约重1000克,如翻勺有困难,可将其扣在大盘中,然后采取浇汁的方法;
2. 原汁中含有大量的白油,故芡汁可以不加明油。
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