中国传统菜系
中国烹饪已经被公认为是我国传统文化宝库中一颗绚丽多彩的明珠。但由于中国地大物博，东西南北跨度较大，烹饪菜式在其发展形成过程中，因为受地理环境、气候温差、物产资源、民族风俗、生活习惯、经济政治、信息交通等因素的影响，形成了以菜肴风格为特征的多种多样的烹饪菜式体系，这就是我们通常所说的“菜系”。按照这样的说法，中国菜有这样一些菜系，如川、鲁、粤、苏、浙、闽、湘、鄂、徽、京、沪等，并且存在四大菜系、五大菜系、八大菜系、十大菜系、十二大菜系等说法，而且划分系类仍有继续增加的趋势，但川、鲁、粤、苏（淮扬）、浙、徽、湘、闽并称为八大菜系，已得到了广泛的认可。
鲁菜为山东菜的简称，是我国最著名的地方菜系之一，也是我国最早的地方风味菜。
特色风味
鲁菜是中国饮食文化的重要组成部分之一，也是我国黄河流域，尤其是北方地区最为著名的菜系，其具有独特的风味和特点。鲁菜以口味咸鲜脆嫩、风味独特、制作精细而享誉海内外。
鲁菜常用的烹调技法有爆、炒、烧、扒、汆、熘、炸、熬、蒸、烤、熏、腊、拔丝、挂霜、琉璃、蜜汁、水晶等30种以上。其中尤以爆、炒、、扒、烧技法独特而专长。
风味名菜
鲁菜的风味名菜有很多，其中被大家所熟知的有怀胎鲤鱼、拔丝山药、拔丝苹果、糖醋黄河鲤鱼、软烧豆腐、烧二冬、三美豆腐、糟熘鱼片、炸蛎黄、清蒸加吉鱼、葱烧海参、煎烹大虾、浮油鸡片、红烧大蛤、油爆海螺、芙蓉干贝、御带虾仁、带子上朝、诗礼银杏、神仙鸭子、九转大肠、烩乌鱼蛋等。
1.九转大肠
口味：酸甜香辣
原料:猪大肠750克，香菜15克。
调料:葱末、姜末、蒜末各5克，精盐1/2小匙，胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉各少许，白糖3大匙，花椒油1小匙，料酒1大匙，酱油适量，白醋、熟猪油各2大匙。
准备工作
香菜去根，取嫩香菜叶洗净，沥去水分，切成碎末。
猪大肠放入盆中，加入米醋、面粉反复揉搓以去腥膻气味。
再用清水洗净，每3根猪肠套在一起，两端用细绳捆紧。
放入清水锅中，用小火煮至熟烂，捞出晾凉，去掉细绳。
切成2厘米长的小段，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干。
制作步骤
锅置火上，加入熟猪油烧热，下入葱末、姜末、蒜末炒香。
加入白醋、酱油、白糖、精盐、料酒、清水烧沸。
放入大肠烧煮入味，撒胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉、花椒油。
转旺火轻轻晃动炒锅，使味汁均匀地包裹上大肠段。
淋入香油，出锅盛入盘中，再撒上香菜末即可。
2.马莲肉
时间：90分钟
口味：鲜香软嫩
原料：带皮猪五花肉750克，马莲草12根。
调料：大葱、姜块各20克，八角2个，精盐、白糖各1/2小匙，味精、香油各1小匙，水淀粉1大匙，料酒2大匙，酱油3大匙，清汤适量，调和油750克（约耗75克）。
准备工作
带皮猪五花肉刮洗干净，切成排骨块，放入盆中，加入少许酱油、料酒拌匀上色。
马莲草用清水漂洗干净，沥去水分，再用马莲草将每两块肉系在一起。
大葱去根和老叶，洗净，切成小段；姜块去皮、洗净，切成小片。
制作步骤
净锅置火上，加入调和油烧至六成热，放入肉块炸至金红色，捞出沥油。
锅留少许底油，复置火上烧热，先下入葱段、姜片和八角炒香味，烹入料酒。
再加入清汤、酱油、白糖和精盐烧沸，撇去浮沫，然后放入肉块焖熟，捞出，放入大盘中。
锅内汤汁去掉葱、姜、八角，加入味精，用水淀粉勾芡，淋入香油，浇淋在肉块上即可。
3.油焖大虾
时间：25分钟
口味：咸鲜酸甜
原料：大虾10只（约750克）。
调料：葱末、姜末各15克，精盐、酱油、香油各1小匙，味精少许，白糖、番茄酱各1/2大匙，料酒2大匙，水淀粉、高汤、调和油各适量。
准备工作大虾
剪去虾须、额尖和虾腿，从脊背处剪开，挑去黑色的沙线。
放入清水盆中漂洗干净，捞出沥净水分，加入少许精盐和料酒拌匀。
制作步骤
净锅置火上，加入少许调和油烧热，放入大虾稍煎片刻至变色，取出沥油。
净锅置火上烧热，加入调和油烧至六成热，先下入葱末、姜末炒香出味。
再放入番茄酱煸炒片刻，烹入料酒炒匀，加入高汤烧沸，撇去表面浮沫。
然后放入大虾，用小火烧焖几分钟，加入酱油、精盐、白糖调匀。
盖上锅盖，烧焖至大虾熟嫩入味，取出大虾，码放入盘中。
锅内汤汁去掉葱、姜，加入味精，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，浇在大虾上即可。
4.葱烧海参
时间：25分钟
口味：咸香滑嫩
原料：水发海参500克，大葱100克。
调料：八角1个，花椒3克，精盐、味精各少许，葱油1小匙，料酒2小匙，酱油2大匙，水淀粉、熟猪油各1大匙，清汤150克，调和油500克（约耗40克）。
准备工作
大葱取葱白洗净，沥去水分，切成5厘米长的段。
花椒洗净、沥水，放入热锅中炒出香味，取出，压成粉末。
水发海参去掉内脏和杂质，用清水洗净，沥去水分。
放入清汤中浸泡片刻，捞出沥水，切成长条，沥净水分。
制作步骤
锅加调和油烧至九成热，下入水发海参条滑油，倒出沥油。
锅置火上，加入熟猪油烧至八成热，下入八角炸煳、捞出。
放入葱白段，用中火不断翻炒至微黄，再放入海参条炒匀。
烹入料酒，加入精盐、酱油、花椒粉、清汤烧烩入味。
撒上味精，用水淀粉勾薄芡，淋入热葱油，出锅装盘即可。
5.焦熘大肠
时间：30分钟
口味：咸鲜酥香
原料：熟猪大肠300克，冬笋、水发木耳各适量，鸡蛋1个。
调料：蒜片、葱段、精盐、味精、淀粉、酱油、米醋、高汤、调和油各适
量。
准备工作
冬笋洗净，切成菱形片；水发木耳去蒂、洗净，撕成小块。
精盐、米醋、酱油、味精、高汤、少许淀粉调成芡汁。
熟猪大肠斜切成小段，放入沸水锅中煮5分钟，捞出。
用洁布包裹好猪大肠并攥净水分，放入盘中。
鸡蛋、淀粉、精盐放入碗中调成浓糊，下入猪大肠挂匀糊。
制作步骤
锅中加油烧至八成热，下入大肠炸至金黄色，倒出沥油。
原锅留底油，置火上烧热，先下入葱段和蒜片炝锅。
再放入冬笋片和木耳块，旺火快速煸炒片刻。
然后烹入调好的芡汁，快速颠锅翻炒均匀。
最后放入炸好的猪大肠炒匀，出锅装盘即可。
6.糖醋鲤鱼
原料：鲤鱼1条（约700克）。
调料：葱末、姜末、蒜末各10克，精盐1小匙，酱油、水淀粉各1大匙，白醋75克，白糖、淀粉、清汤各200克，调和油1500克。
准备工作
鲤鱼去掉鱼鳞、鱼鳃和内脏，用清水浸泡并洗净血污，捞出擦净水分。
放在案板上，两面每隔2.5厘米宽划一刀（大翻刀），提起鲤鱼的尾巴，抖开刀口，再撒上少许精盐稍腌。
淀粉放入容器中，加入少许精盐、清水调拌均匀成浓糊，再放入鲤鱼挂匀一层浓糊。
制作步骤
坐锅点火，加入调和油烧至七成热，手提鱼尾（使刀口张开）放入油锅中。
用锅铲托住鱼身以免粘锅底，再用锅铲把鱼推向锅边成弓形，鱼脊朝下炸2分钟。
然后翻过来，鱼腹朝下炸2分钟，放平鱼身炸2分钟至金黄色，捞出沥油，摆入盘中。
锅留少许底油，置火上烧至七成热，先下入葱末、姜末、蒜末炒香出味。
再加入白醋、清汤、白糖、酱油烧煮至沸，撇去浮沫和杂质。
用水淀粉勾芡成糖醋汁，趁热浇在炸好的鱼上，即可上桌食用。
7.神仙鸭子
原料:肥鸭1只（约1500克），火腿30克，冬笋片、青菜心各25克。
调料:葱段10克，花椒10粒，姜片5克，精盐1小匙，味精少许，料酒2小匙。
准备工作
肥鸭宰杀、去毛，从翅下开一刀口，取出脏，割去尾尖，斩断颈骨。
再剁去翅尖和鸭掌，取出鸭舌，洗净鸭腹，放入沸水锅中略煮，捞出冲净。
青菜心去根、洗净，切成小段，与冬笋一起放入沸水锅中略烫，捞出沥水。
火腿刷洗干净，沥净水分，放入碗中，加入少许清水、葱段，上屉用旺火蒸10分钟，取出晾凉，切成片。
制作步骤
将肥鸭腹部朝上放入大汤盆中，鸭头放在鸭体一侧，再放入葱段、姜片和花椒，加入料酒。
再加入精盐、味精和足量的清水，入笼用旺火蒸约2小时至熟烂，取出鸭子。
净锅置火上烧热，滗入蒸鸭子的原汁烧沸，再加入少许料酒、精盐和味精，放入青菜心和冬笋调匀。
撇净表面浮沫和杂质，趁热浇在蒸好的鸭子上，再撒上熟火腿片即可。
8.酱爆墨鱼
原料：新鲜墨鱼500克。
调料：葱花、蒜片、姜末各少许，精盐、味精各1/3小匙，黄豆酱2大匙，料酒1大匙，香油1/2大匙，淀粉适量，调和油750克（约耗50克）。
准备工作
新鲜墨鱼剥去外皮，去掉内脏，放入清水中浸泡并洗净，捞出沥去水分。
放在案板上，先在内侧斜剞上十字花刀，再切成条块。
黄豆酱放入小碗中，加入少许清水（或汤汁）搅拌均匀。
制作步骤
净锅置火上，加入清水和少许精盐烧沸，放入墨鱼肉焯烫至卷曲，捞出沥干。
锅置火上，加入调和油烧至八成热，放入墨鱼卷快速冲炸一下，捞出沥油。
原锅留少许底油，复置旺火上烧热，先下入葱花、姜末、蒜片炒出香味。
再加入料酒，倒入调制好的黄豆酱炒至浓稠，加入精盐、味精炒香。然后添入清水烧沸，用水淀粉勾芡，放入墨鱼卷翻匀，淋入香油，装盘即可。
9.芫爆鱿鱼卷
时间：20分钟
口味：鲜嫩咸香
原料：鲜鱿鱼500克，香菜75克。
调料：葱丝、姜丝各10克，精盐、味精、胡椒粉各少许，料酒1/2大匙，调和油、香油各少许。
准备工作
鲜鱿鱼去掉内脏和杂质，用清水洗净，沥去水分。
在鱿鱼的内侧剞上十字花刀，再横切成大块，放入清水中浸泡。
香菜去根和老叶，用清水洗净，沥净水分，切成5厘米长的段。
精盐、味精、料酒、胡椒粉和清水50克放入小碗中调匀成味汁。
制作步骤
锅置旺火上，加入清水烧沸，放入鲜鱿鱼焯烫成卷，捞出沥干。
净锅置旺火上，加入调和油烧至七成热，先下入葱丝、姜丝煸炒出香味。
再放入鱿鱼卷，撒入香菜段，用旺火快速翻炒均匀。
然后烹入调好的味汁翻炒均匀，淋入上香油，出锅装盘即可。
10.麻酱素什锦
原料：青萝卜、红心萝卜、白萝卜、胡萝卜、大头菜、嫩莴笋、嫩白菜各100克，黄瓜、生菜各75克。
调料：芝麻酱、精盐、味精、酱油、白醋、白糖、芥末油、熟芝麻各适量。
准备工作
青萝卜、红心萝卜、白萝卜、胡萝卜、大头菜、嫩莴笋分别去皮、洗净，均切成细丝。
嫩白菜取白菜心，用清水洗净，切成丝，加入少许精盐腌出水分，取出攥干。
黄瓜切去两头，洗净、沥水，切成细丝；生菜去根、洗净，切成丝。
制作步骤
净锅置火上，加入清水和少许精盐烧沸，放入白萝卜丝焯烫一下，捞出过凉。
再分别放入大头菜丝和嫩莴笋丝焯烫，捞出过凉、沥水，一起放入容器中。
然后加入青萝卜丝、红心萝卜丝、胡萝卜丝、白菜丝、黄瓜丝和生菜丝调拌均匀。
芝麻酱放入小碗中，先加入凉开水搅匀，再加入精盐、酱油、味精、白醋、白糖调匀。5然后加入芥末油、熟芝麻调匀成味汁，倒入蔬菜丝中调拌均匀，装盘上桌即可。
11.山东蒸丸
时间：30分钟
口味：滑嫩鲜咸
原料：猪肥瘦肉300克，白菜心50克，水发海米、水发木耳、香菜、蛋清各25克，鸡蛋1个。
调料：姜末10克，葱丝5克，精盐、味精、胡椒粉、香油各适量，料酒、酱油各1大匙，白醋2大匙。
准备工作
猪肥瘦肉剔去筋膜，洗净，剁成肉蓉；香菜择洗干净，一半切成末，另一半切段。
水发海米、水发木耳、净白菜心均切成碎末，与香菜末一起放入大碗中调匀。
再加入猪肉蓉、葱丝、姜末、精盐、味精、料酒、鸡蛋清、胡椒粉搅匀成馅。
制作步骤
鸡蛋磕入碗中打散成鸡蛋液，倒入热锅中摊成鸡蛋皮，取出，切成小条。
将肉馅制成大小均匀的丸子，放入盘中，入锅用旺火蒸至熟嫩，取出，放入汤碗中。
净锅置火上，加入适量清水、酱油、白醋、胡椒粉烧沸，撇去浮沫。
再放入香菜段、蛋皮片、少许海米和香油搅匀，倒入盛有丸子的汤碗中即可。
12.锅烧肘子
时间：3小时
口味：咸鲜椒香
原料：猪肘子1个，鸡蛋2个。
调料：大葱2棵，姜块15克，精盐、味精、花椒粉各少许，甜面酱2大匙，酱油、料酒各3大匙，淀粉、调和油各适量。取出晾凉，去掉细绳，擦净水分，挂匀调好的鸡蛋糊。
准备工作
鸡蛋磕入碗中，加入精盐、料酒、酱油、淀粉拌匀成浓糊。
大葱择洗干净，葱白切成丝，其余切段；姜去皮，切成片。
猪肘子刮洗干净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出洗净。
锅中加水、料酒、酱油、葱段、姜片烧沸，放入猪肘煮熟。
制作步骤
取沙锅1个，放入葱段和姜片垫底，再放入捆好的猪肘。
加入酱油、味精、料酒、清水，盖上盖，入锅隔水蒸2小时。
取出晾凉，顺长切开，剔去肘骨，用细绳捆紧成形。
锅中加油烧热，放入猪肘炸至金黄、酥脆，捞切片后装盘，撒上花椒粉，带葱丝、甜面酱上桌即可。
13.原汁花蛤
时间：20分钟
口味：鲜嫩清香
原料：鲜活花蛤500克，香菜15克。
调料：精盐1小匙，味精少许，香油1/2小匙。
准备工作
鲜活花蛤刷洗干净，放入容器中，加入清水和少许精盐调拌均匀。
腌渍10分钟，取出花蛤，再用清水漂洗干净，沥净水分。
香菜去根和老叶，洗净、沥水，切成1厘米长的小段。
制作步骤
锅置旺火上，加入清水750克烧沸，放入花蛤煮至张口，捞出，用清水冲净。
煮花蛤的汤汁用细纱布过滤，去掉杂质，取净汤汁。
锅置旺火上，加入清水300克烧沸，倒入煮花蛤的汤汁烧沸。
再放入焯烫好的花蛤稍煮，加入精盐、味精调好口味，煮2分钟。
撇去浮沫，撒入香菜段，出锅倒入汤碗中，淋上香油即可。
14.芥末拌合菜
时间：20分钟
口味：鲜辣爽滑
原料：菠菜、嫩白菜各150克，金针菇100克，粉丝25克，木耳15克。
调料：蒜泥、精盐、味精、酱油、白醋、花椒油、芥末油各适量。
准备工作
菠菜去根，择去老叶，用清水漂洗干净，沥净水分，切成小段。
嫩白菜取白菜叶，洗净，切成细条；金针菇用淡盐水浸泡片刻，再用清水洗净，捞出沥水，去掉根蒂。
粉丝、木耳分别用温水浸泡至软，择洗干净，粉丝切断，木耳切成丝。
制作步骤
净锅置火上，加入清水和少许精盐烧沸，先放入菠菜段、白菜叶条焯烫一下，捞出。
撇去水中浮沫，再分别下入金针菇、粉丝和木耳丝快速焯烫一下，捞出过凉、沥水。
将菠菜段、白菜条、金针菇段、粉丝、木耳丝放入容器中。加入白醋、蒜泥、精盐、酱油、味精拌匀，再淋上芥末油和花椒油调拌
均匀，装盘即可。
15.白果蒸鸡
时间：3小时
口味：鲜咸软嫩
原料：净子鸡1只（约1200克），白果250克，菜心150克。
调料：葱段、姜片各10克，八角、山柰、草豆蔻各5克，精盐、味精、冰糖、料酒各少许。
准备工作
子鸡洗涤整理干净，放入清水锅中焯烫至透，捞出过凉。
八角、山柰、草豆蔻、葱段、姜片用纱布包好成香料包。
菜心洗净，根部剞上十字花刀，入沸水中焯熟、沥干。
撕去白果表面的淡褐色薄膜，再去掉白果中的胚芽。
白果去除外壳，放入热水中浸泡5分钟左右，捞出。
放入碗中，加入冰糖、少许清水，入锅蒸约20分钟，取出。
制作步骤
把白果和香料包酿入子鸡腹内，腹部朝上放入大碗中。
再加入料酒、精盐、味精及适量清水淹没子鸡。
放入蒸锅中，用旺火蒸约2小时至熟烂入味，取出。
去掉香料包，装入盘中，盘边用菜心点缀即可。
16.干蒸加吉鱼
原料：加吉鱼1条（约500克），猪肥肉，水发冬菇，冬笋各25各，熟火腿15克。
调料：葱花、姜末各15克，精盐、味精各1小匙，料酒1大匙，熟猪油、调和油各适量。
准备工作
加吉鱼去鳞及鳃，除去内脏，用清水洗净，在鱼身两面剞上斜十字花刀。
净锅置火上，加入清水烧沸，放入加吉鱼略烫一下，捞出，用洁布擦干水分。
在加吉鱼表面涂抹上精盐、料酒、味精稍腌片刻，放入盘中。
水发冬菇去蒂、洗净，切成小块；熟火腿洗净，沥净水分，切成小片。5猪肥肉洗净，沥水，切成小片；冬笋去皮、洗净，入沸水锅中焯水，捞出，切成片。
制作步骤
把各种配料放入容器中调匀，撒入盛有加吉鱼的盘中，再淋入熟猪油，盖上保鲜膜。
然后把加吉鱼放入蒸锅中，用旺火沸水蒸约15分钟至鱼肉熟嫩，取出，滗去汤汁。
净锅置火上烧热，加入调和油烧至九成热，浇淋在加吉鱼上即可。
17.干煎黄花鱼
时间：30分钟
口味：脆嫩咸鲜
原料：新鲜黄花鱼1条（约500克），面粉50克，鸡蛋1个，香菜25克。
调料：葱花、姜丝、精盐、味精、胡椒粉、白糖、白醋、料酒各适量，调和油250克。
准备工作
黄花鱼去掉鱼鳞、鱼鳃和内脏，用清水洗涤整理干净，擦净水分。
在鱼身两侧剞上兰草花刀，放入盘中，再涂抹上精盐、味精、胡椒粉和料酒，腌渍10分钟。
鸡蛋磕入碗中搅拌均匀成鸡蛋液；香菜去根和老叶，洗净、沥水，切成段。
制作步骤
锅中加入调和油烧热，把黄花鱼沾匀面粉，挂匀鸡蛋液，入锅至两面金黄色，捞出。
原锅中留少许底油，复置火上烧至七成热，先下入葱花、姜丝煸炒片刻出香味。
再烹入料酒、白醋，加入白糖、精盐及适量清汤烧沸，然后放入黄花鱼。
转小火煎至熟透，用旺火收干汤汁，撒上香菜段，淋入少许明油，即可出锅装盘。
18.油泼豆莛
时间：10分钟
口味：鲜嫩清鲜
原料:绿豆芽300克。
调料:大葱15克，姜块10克，花椒5克，精盐1/2小匙，花生油500克。
准备工作
绿豆芽择去根须，用清水浸泡片刻并洗净，捞出沥水。
大葱去根和老叶，洗净、沥水，切成小段；姜块去皮、洗净，切成小片。
锅置火上，加入1大匙花生油烧热，放入少许花椒、葱段、姜片炸出香味，去掉杂质取净花椒油。
制作步骤
炒锅置火上，加入花生油烧至九成热，先下入少许花椒冲炸一下，捞出不用。
再将绿豆芽放入漏勺中，搁在油锅上，用手勺舀起热油浇在豆芽上。
如此反复浇淋几次，沥净油分，码放入容器中。
然后加入精盐，淋上加工好的花椒油调拌均匀，装盘上桌即可。
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