一提起山东，很多人的第一反应就是：煎饼卷大葱。这一名吃也不知起自何朝何代，反正它跟中国饮食文化一样源远流长，并在其中占有一席之地。
日照煎饼为日照民间主要食品，主以小麦面粉、红薯面粉、小米面、玉米面为原料，绞成浓糊状，上热并摊烙而成，饼薄如纸，色调微黄，质细香甜，柔软可口。以小麦为原料制作的煎饼，配以鲜嫩豆腐和辣椒，更是美味可口，台湾的 《 山东文献》记载：黄鲫子鱼卷煎饼，为日照食品之一绝，久食不厌，食用方便，便于保存。
舌尖上的中国——煎饼：
说到煎饼，这是山东特产，山东煎饼只有山东有，山东人吃，外地人吃不惯。
在老电影“南征北战”中有一句台词，叫“反攻反攻，反到山东，一手煎饼，一手大葱”，说的是粟裕将军带领的华东野战军转战到山东境内，当地老百姓支前时送的主食就是煎饼，而华东野战军的将士们都是南方人，吃大米吃习惯了，所以对煎饼有上述啧言。
山东煎饼的主料是面粉和五谷杂粮粉混合而成，至于是什么比例，各村有各村的高招，既可以一种主料，也可以几种粉料混合而成，味道当然不一样。
岚山煎饼烙成饼后水分少，较干燥，疏松多孔，可厚可薄，方便叠层，口感筋道。以小麦为原料制作的煎饼，配以鲜嫩豆腐和蟹酱，更是美味可口。
在台湾出版的《山东文献》上有这样的记载：“黄鲫子鱼卷煎饼，为日照食品之一绝。”
传统的手工制煎饼的过程非常复杂，包括磨制面糊、架设鏊子、摊制或滚制、存放，所以手工制煎饼往往是一次大量制作，然后长期存放食用。
旧时，庄户人家说媳妇，总要先打听一下姑娘家的针钱、饭食怎么样。针线，说的是针线活；饭食，就是煎饼烙的孬好。
老人说，那个年代，女孩子到了十二三岁，娘就手把手地教烙煎饼，生怕烙孬了，不好说婆家。
烙煎饼，简单又复杂。说简单，指工具，石碾、石磨、鏊子、油搭拉、舀勺、煎饼齿子等，都些简单用具。说复杂，指烙煎饼忙乎人。
这大体分三步：
推“糊子”：把地瓜干冲洗后放到碾上，反复压成碎片，叫“推碾”。然后倒进大瓦盆，用水泡透，磨成湿面团一样的“糊子”，叫“推磨”。后来，有了机器磨面坊，地瓜干磨成面粉，就不用推“糊子”了，把地瓜面在盆里用水和好，倒进铺着粗布的筛子，把粗布裹起来控水，最后压上一块石头，挤出多余的水。
煎饼，分甜的跟酸的。磨好的“糊子”接着烙，就是甜的。“糊子”发酵了再烙，就是酸的了。旧时，家家人口多，当娘的家里家外忙，一盆“糊子”往往甜的烙成了酸的，最末的特酸，吃几口就倒牙。
支鏊子：旧时乡村，三条腿的蛤蟆不好找，三条腿的鏊子几乎家家必备。鏊子，生铁铸的，圆形，当中凸起，像面铜锣，只是大了好多，直径约80公分，上面光滑，周边是向下卷的沿，约两指宽，沿上均匀伸出三条腿。
小时猜谜语――“远看象个鳖，近看是块铁，上面起泡泡，下边流着血”，说的就是鏊子。鏊子和地面间的空，烧火的，这叫“爬鏊子”。爬鏊子，活得一个人干，既得滚“糊子”，还要不时续草，两手一刹也空不下来。还有一种叫“鏊炉”，支个锅台，把锅换成鏊子，一人烧火，一人烙煎饼，两人说说话，逗逗乐，就轻快多了。
鏊子多支在“锅屋”，用麦瓤或玉豆裤子生火，烧热后，用老粗布缝的、巴掌大、四四方方的“油搭拉”蘸点油，蹭几遍，鏊子瞬间就有了耀眼的亮，这是防“糊子”沾鏊子。
煎饼齿子，木头的，分长短。短的，大小像没把的菜刀；长的，酷似老式刮胡刀。
烙（摊）煎饼：从瓦盆挖出一捧“糊子”，掂几掂，拍打几下，团成足球大小，捧到烧热的鏊子上，双手抱住，逆时针从边向里滚，白色的热气一下子腾起来，“哧哧”的出声。骨碌“糊子”，不能过快或太慢。快了，粘不到鏊子上，花花搭搭的；慢了，烙出的煎饼太厚，难咬难吃。
等滚到中心，右手腕一转，左手一接，剩下的“糊子球”就蹾回瓦盆。紧接着，拿起短煎饼齿子，撩水撸湿，一手握紧，一手按住，将煎饼上的疙瘩瘤子刮开、抹平。
这时，煎饼已熟了，边开始翘，两手捏住，左一揭，右一掀，左右同时用力，顺势往身边一带，一张香喷喷的煎饼就落在高梁杆编的盖顶上――这是地瓜面的，叫“烙煎饼”。
烙好的煎饼，多是当晚叠起来，放在大瓦盆里，再用干净的粗布盖上。吃时，撒一点水就透，就能软软地卷起来，再夹上一些小菜，生熟不限，一棵大葱、几根香椿，抹上家里撕的豆瓣酱，更有滋味。
如果是小麦、高梁面的“糊子”，就不用推碾了，泡水后用磨成“糊子”，使舀勺将面糊倒在鏊子上，用长煎饼齿子从内往外转环摊平，再沿着边铲起来后揭。手艺好的，直接揭，这得眼疾手快，忙而不乱。
生产队时，一口人全年就分十斤八斤麦子，细粮，得留着过年，亲戚娶媳妇得“送大饭”。我在1981年上大学前，这麦子面煎饼，不用说吃，见也没见过。
上世纪80年代前，家家是清一色地瓜面煎饼，不是庄户人偏食，也不是地瓜面煎饼特好吃。那时地薄，缺水少肥，只能种泼实、高产的地瓜。
如今有人觉着地瓜煮了烤了，味道都很好，那是肚子里油水太多。要是当主食，不出两天，嗓子就冒酸水。再说，新鲜的地瓜、玉米搁不多长，地瓜大多是晒瓜干，这磨成面能做窝窝头或饼子，但窝窝头可不像烤地瓜那么好吃，凉了硬得砸死人。烙成煎饼，粗粮细做，耐搁，吃时还不用加热。
庄户孩子是啃着地瓜面煎饼长大的。放学后，头一个活就是挎着或挑着一两提篮地瓜干，到老石碾旁排队。那时，磨盘几乎家家有，石碾全村也就四五盘，或一个家族合使一盘。赶着推碾的攒上块了，要打着灯笼推到半夜。
农闲时，常见姑娘媳妇大娘端着簸箕饭帚，在碾旁等着，嘻嘻哈哈笑成一团。轮到谁碾时，就一声不吭快推。一旁，公鸡母鸡跳上跳下，大狗小狗摇尾巴。
磨“糊子”，要边用瓢或勺子往磨眼添料，边拥着磨棍围着磨不停转圈。糊子就会从磨缝缓缓溢出来，流到磨槽，最后通过磨槽开口落到张在那里的梢或瓦盆里。添料要匀，一勺一勺放。心急的贪快，一个劲往里填，那磨出来的“糊子”就非常粗，手艺再好也烙不出好煎饼。
推磨很费工夫，还是力气活，二三十斤瓜干得推两三个小时，不停地逆时针转着圈推，一圈又一圈，头都转大了。每逢家里烙煎饼，半夜天还黑漆漆的，庄户孩子就得起来磨“糊子”。要是大磨，两三个人才推动。推过磨的都知道，这活像爬山，一下不使劲，就一步别想往前走，偷懒更没门，稍不用力，磨棍就会掉下来，惹来数落。
烙煎饼，得使文火。火烧小了，鏊子太冷，煎饼粘在鏊子上，揭不下来。烧大了，鏊子太热，煎饼会糊。这火还得烧匀，不会烧火的，这边烧的煎饼煳了，那边还扒不下来，气得一旁的婆婆拿树条子指指戳戳：这儿凉了，大火！那儿热了，慢烧！说一回，不中。说两遍，照旧。三番五次后，气不打一处来，鏊子敲得啪啪响，左眼瞅来右眼剜。这时，那个笨媳妇低着头，满脸是汗……
烙煎饼费柴禾，最好是麦穰、豆秸之类松软干燥的，一点就着，哪里凉了，烧火棍一拨就到。可过去地里的麦穰、秫秸和花生秧、地瓜秧都被生产队留作牛驴骡过冬的饲料。
每到农闲，家家户户，男女老少，只要走得动、弯得腰的，都出动，漫坡遍野拾柴禾：镰刀割、镢头刨、笤帚扫、使手薅……也有铁条穿根绳戳杨树叶的——片片金色杨叶穿成串，拖拉在身后，响尾蛇般传出一路沙沙声。
烙煎饼是苦活，鏊子低，得盘着腿坐在麦秸编的蒲团上，家口多的，一烙就是一天。当中吃口饭喝瓢水，得有人替换。往往一天下来，手酸、腿麻，站都站不起来了。鏊子下面四周通开，烟熏火燎，常常眼泪汪汪的。冬天还好说，三伏天坐在鏊子旁，滋味可想而知。
烙煎饼，是娘的苦活、孩子们的喜事，他们围在鏊子边，看鏊子底的火苗忽进忽出，不时递把草，不时用袖子擦擦被烟薰出的眼泪，不时瞅着火苗从鏊子底蹿出来，眼看烧着娘的衣裳了，大呼小叫起来，可娘连火苗瞅也没瞅一眼，只把带火苗的柴草拨进鏊子底。
平时缺肚子的孩子，这会逮着了，不时拣点“煎饼硌渣”，或把偶尔那点“糊”得焦黄的地方抠下来，塞进嘴里。也有的坐地就卷起刚下鏊子的煎饼，从咸菜缸里捞块萝卜咸菜就着，热乎乎的，不喇嗓子，可顺口了，肚大的连吃好几张。脸皮厚的，溜到锅台，用筷子蘸几滴果子油，满口的香……
快烙完时，娘会把两张煎饼摞在一起，把早剁好的白菜豆腐或韭菜豆腐馅在上面摊匀，再盖上两三张煎饼，裹起来，叠成长条状，约四指宽，正反两面熥几次，待热气冒出来，当中的馅就熟了。稍凉后，切成巴掌大一块块的，小孩子们急不可耐地凑上来，“嗤嗤拉拉”吃起来。这叫“溻煎饼”。
这时，脑袋转已快得的“小老羔子”，小跑着到鸡窝掏来一个热乎乎的蛋，眼巴巴地递给娘，娘什么也不说，就在鏊子沿磕开，摊在煎饼上，推匀，再撒上点细盐和葱沫，待变成金黄色后，煎饼的清香、鸡蛋的浓香、葱花的异香，直往鼻子里拱，娘把鸡蛋煎饼从鏊子卷起来，边摘下头巾擦把汗，边递过去，那孩子赶紧一把“抢”过来，烫得来回两手倒腾着往嘴里塞，狠狠咬上一口。
有时，这头一口还没咽下去，两手还烫得不停地倒腾时，三倒两倒，一不小心，掉到地上，被早瞅了大半天的狗一下叼走了，于是“哇”地一声哭起来，抄起板凳就往外追。
烙完煎饼，娘还会在灰里焙上几个小地瓜，拳头大小，挑黄皮的。不多会，一个个热乎乎的“烧地瓜”，就把孩子们的小嘴涂黑了……
好的煎饼薄如蝉翼，一斤能称8～9个，就是文人笔下的“形如满月、薄若宣纸、热时酥脆香甜、凉后清香筋道”了，大部分的称5～7个。薄煎饼筋道，这煎饼糊磨得要细，稀稠适当，更在火候。旧时，哪户人家新娶了媳妇，会不会做活，烙一回煎饼，就知道了。
我小时候，母亲常年有病，烙煎饼成了大妹妹的事。1987年，我虚岁十四上的高中，她那年刚十二，就下学挣工分了，个子矮，胳膊连鏊子还够不过来，烙一张几乎是半趴在鏊子上。一个星期18顿饭，每顿3张煎饼，不管刮风下雨，每到星期天前，她都先给我烙出了这54张煎饼。后来，是72张。
对煎饼的情感，没经过那个靠它充饥岁月的人是无法体会到的。
高中三年，啃咸菜、嚼煎饼，一顿3张煎饼就是填填肚子。刚上高一那年秋的一个星期，连着下雨，周六中午，最后3张煎饼咽进肚子，可雨还没住，全宿舍五十来号人，谁的包袱里也没煎饼硌渣了，学校食堂是对吃国库粮的开的，庄户孩子没粮票，当晚都是上半缸子乌吞水，第二天早上、中午照旧，好不容易靠到下午，稍住雨了，赶紧撅着扁担往家蹿。前面，还有四十来里路等着一步步的挪。
也就从那天起，周一到周五，每天有一顿少吃一张煎饼，攒着，周六中午要是天好，就8张一气吃了；天不好，也能撑几顿。
多年后和同学啦起这事，得出一句呱――“用市场经济的思路挣钱，按计划经济的思路花钱！”
有一位同学，家里揭不开锅了，每顿连3张煎饼也背不来，正长个的时候，饿得实在受不了，课间就解开同学的煎饼包袱，撕了几个煎饼翅。那时候，煎饼翅也是有数的，老师和同学并没说什么，他却羞得退学了。这同学成绩很好，班委会的，后来当兵考了军校，转业回地方三十多年了，从不和任何同学来往……
街头巷尾，煎饼的说法很多：“大拇指卷煎饼――自咬自。”“赶着大车卖煎饼――贪（摊）得多了 。”“巴掌上摊煎饼――巧手。”如此歇后语，就能装一箩筐。
曾有首歌这样感念家乡的水土：“小米饭把我养大”。而我不折不扣的说――“我是吃着煎饼长大的。”
这情结，源自对童年的眷恋，对母亲的敬意，对大妹的抱歉，是清淡的炊烟里老家的味道……
（文章作者 田文阁 编辑 Jenny）
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