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佳作欣赏
诸城的味道
作者：陈光
配乐：冰儿 朗诵：罗兰
诸城的味道，总是与名人密切相连。
诸城是座古城。汉代置县，始称东武。隋改诸城。宋代为密州。这里历史悠久，文化灿烂，名人辈出。诸城的味道与名人关系密切，也就顺理成章了。
说起诸城味道，首推“诸城烧烤”。立即想到的是当年的密州知州苏东坡。
古往今来，爱吃的人很多，会吃的人不少，但是爱吃又会吃，而且善辨食材、精通厨艺，还能自己烧一桌美食的人却不多，苏东坡算是一个。以他的名字命名的菜肴就有 “东坡肘子”、“东坡豆腐”、“东坡腿” 、“东坡饼”、“东坡酥”、“东坡豆花”、“东坡肉”等等。苏东坡被誉为“千年大吃货”。
苏东坡不仅首创了很多新菜，还写下了许多关于吃的诗词。如《猪肉颂》：“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，柴头灶烟焰不起。待它自熟莫催它，火候足时它自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。” 这首诗的背后，便是那肥而不腻、酥香味美，令人垂涎三尺的“东坡肉”。
宋神宗熙宁七年（1074年），苏东坡由杭州通判调任密州知州。上任伊始，就对“诸城烧烤”情有独钟，经常食之，赞不绝口。翌年，他率百姓筑堤抗洪，疲惫成疾。百姓杀猪宰羊，担酒携菜，送到府邸慰劳。苏东坡亲自指导厨师制作烧肉回赠百姓，乡贡进士赵明叔《回赠肉》一诗写道：“为除民瘼情意长，民献三牲爱心彰。坡翁精烹回赠肉，黎元啖之口生香。”可见当时“诸城烧烤”就小有名气了。
“诸城烧烤”起源的确比较早，相传已有上千年。当时有一家农户，做饭的时候熬糊了稀饭，上面熘的干粮和猪头肉被熏的变了颜色，但味道却变得更好。由此，诸城烧烤的做法便流传开来。最早是用米糠烤，后来逐渐演化，直到如今用小麦麸子、红糖、白糖烤，味道和色泽都有了较大的改进。
诸城烧烤有一个完整的系列，但最具代表性的是猪肉烧烤。
猪肉烧烤的制作工艺非常繁琐复杂，它蕴藏着当地人对于滋味的某种特殊的感触。第一步是严格选材。挑选上等的猪头、猪蹄、猪肚、猪大肠、猪心、猪肝、猪肺、猪尾巴。拔净残毛，清洗干净。内脏要翻过来清洗，用粗盐和玉米碴子搓，达到非常洁净、无任何异味。然后放入酱油、八角、葱段、姜片等浸泡腌制。第二步是上锅煮熟。将腌制好的原料放到老汤锅里，加大葱、生姜和用纱袋装好的豆蓉、砂仁、肉桂、八角、茴香等佐料。大火烧开，撇去浮沫，转入中火慢煮两小时，待煮到用筷子一插即透时关火。第三步是熏制着色。这是诸城烧烤制作过程中最为关键的一环，也是诸城烧烤的特点所在。把煮熟的原料捞出、凉透，控干水分。取适量红糖、白糖、谷糠、麸子撒在锅底，加铁篦子于锅中，将炖熟的猪头猪蹄等置于铁箅子上，扣上锅盖，用文火将红糖等烧化冒烟，把熟肉表面熏至酱红色即好。诸城人认为，只有烟熏火燎做成的烧肉，才算正宗。
新鲜出炉的“诸城烧烤”呈酱红色或棕黃色，颜色明亮，肥而不腻，味美诱人，香而爽口，甜味绵长，有一股淡淡的、独特的燎烟香味，令人垂涎欲滴。
接下来就是装盘。一般的装盘方法是把各种烧肉切来做一个“什锦拼盘”：猪脸切得方方正正，稳据盘子中央；猪耳朵菲薄透明，码在盘子周边；猪肚切得片片匀称，再有酱红的口条、圆润的大肠，有条不紊地码在一侧，很是好看。
也可以吃“全猪宴”：猪脸、猪耳、猪肚、猪肠、猪舌、猪肝等等各切一盘，配上一碗酱油蒜泥，一桌浓墨重彩的饕餮盛宴，是诸城人待客的最高标准。
除了切片拼盘，也可凉拌热炒。如取一块猪大肠切成薄片，再切一盘青红辣椒丝，放入锅中加酱油爆炒，一盘大肠炒辣椒上桌，味道绝对是妙不可言。“诸城烧烤”被人们誉为“肉食品中最典型的美味佳肴”，虽然不像中华菜谱中的名菜那样有知名度，可只要你吃过了，就一定会喜欢上，从此再也无法放下。这样的美味，在不同的生活节奏中，塑造出各异的人生感受。对于诸城人来说，烧肉一嚼，才叫生活。这不仅仅是一种食物，而是一种被保存在岁月之中的生活和记忆，永远也难以忘怀。
诸城文化底蕴深厚，人的素质很高，无论从事何种职业，身上似乎都有一种诗意化的特质，这种特质的表现就是对文化的热爱或擅长，更是深刻地反映了诸城人在饮食文化上的时代传承和发扬光大。这在诸城人对诸城烧烤的传承和创新上充分反映出来。
过去逢年过节，诸城家家户户都要制作烧烤来招待宾朋好友。现在，诸城烧烤已经实现了产业化。最原始的烧烤内容仅限于猪的各个部位，如今已经被诸城人整得花样繁多，有烤鸡、烤鸭、烤鹅、烤鹌鹑、烤野兔、烤全羊、烤乳鸽、烤鸡蛋，等等。烤来烤去，烤出了“昌城烧肉”和“相州烧鸡”等驰名全国的品牌。在包装上，也由原来的简单包装，改为真空包装、充氮包装，按不同品种、不同数量分别装箱。在经营上，已经实现了公司化运营，实现了提前半年预定。“诸城烧烤”已经堂堂正正、浩浩荡荡地走向四面八方。
说到诸城的味道，不得不想到另一个诸城名人刘墉。刘墉与父亲刘统勋都是大清中堂，爷儿两个接续做了康、乾、嘉三朝重臣。相传清乾隆年间，刘墉回诸城老家祭祖，品尝诸城烧烤，十分喜爱。他还亲自用本地鸡翅做了一道菜，深受大家喜爱，便将这道菜取名为“密州凤翅”。刘墉回京时将诸城的烧烤猪头肉和鸡翅等带回京城献给乾隆帝品尝。乾隆帝吃后龙颜大悦，下令御膳房制作。从此“诸城烧烤”“密州凤翅”便成了宫廷中的一道传统工艺名菜，这一品牌名声远扬。
“密州凤翅”传承到今天，不断发扬光大，又出了一个在全国独一无二的诸城名吃“烤鸡架”。
鸡架子也称鸡背，就是被剔除了肉的鸡的骨头架子。上世纪八九十年代，诸城全面实施农业产业化战略，把养鸡作为全市的支柱产业来抓，农民一年养鸡一亿多只，生产鸡肉20万吨。鸡肉出口了，鸡架子一毛钱一个卖给市民煮汤喝。聪明的诸城人从中发现了商机并立即行动，把“诸城烧烤”的工艺技术移植过来，加以改进提升，很快就开发出了名吃“烤鸡架”，一炮打响，流行全国。
“考鸡架”的制作工艺也是三步走：先腌制，再煮熟，最后熏烤。把一只弃之可惜、食之无味的鸡肋做成美味，自然有其妙方。妙在其底味，妙在其烤香。“底味”就是煮鸡架子的那一锅老汤，当然有来自店方秘制的腌料，只有老汤煮过的鸡架子味道才淳厚。至于“烤香”，特别是那独特的燎烟味道，可谓诸城之一绝，特色中的特色。那烤锅中升华出来的一缕烟火气息，燎绕于鸡背之上，一瞬间，精华便沾染在鸡背之上。原本白白腻腻的鸡背魔术般地变成了棕黄色，泛着诱人的光泽，发着清美的芳香。
有人对诸城的那“一锅老汤”不屑一顾，我却深以为然。当年在诸城工作时，邻居有一个70多岁的老太太，是同事的母亲，年轻时在老家做过烧鸡。每到中秋和春节，她总要回老家亲手做烧鸡，每次送我几只，的确好吃。我向她请教有什么秘方，她说，家里有一锅祖传的百年老汤。我问她，文化大革命那十几年不准搞个体经营，老汤不坏了吗？她告诉我，是把老汤用坛子装起来密封，放到自家院里水井的水底下。井水很深，一年四季保持恒温，起到了冰箱的作用。改革开放之后才打捞上来，重操旧业。我听后佩服之情无以言表。
诸城的“烤鸡架”名声大振。上至政府官员、演艺明星，下至普通市民、布衣百姓，品尝之后，无不伸出拇指啧啧赞叹；很久之后，依然深情眷恋。无论是高档酒店，还是普通饭馆，尊贵的客人和平常的百姓，抑或是建筑工地上正在吃饭的民工，无不在津津有味地啃嚼着香喷喷的鸡架子。你说为了吃肉吧，真没多少肉可啃。你说不是吃肉吧，这骨头缝里的零碎肉又分外香，让你吃了还想吃。据说诸城人出远门，选礼品时首选烤鸡架。外地人知道朋友要从诸城过去，也会主动提出带点烤鸡架。可见烤鸡架已经成了诸城的名片。它源自广袤的土地，有着浓浓的泥土气息，滋养了世世代代的诸城人，养育了诸城人的精气神。
吃鸡架也要技术。坊间戏说必须坚持 “四项原则”：“放下架子，才能拿起架子”“两手抓，两手都要硬”“宜粗则粗，宜细则细”“可以戴手套，空手抓更有滋味”。虽然饭店里都备有一次性手套，但是在诸城，人们大都直接上手，不怎么顾及吃相。
诸城还有一种名吃叫“辣丝子”，是诸城民间流传的一种具有浓烈乡土风味的凉菜。
制作“辣丝子”的原料，诸城叫辣菜疙瘩，南方叫芥菜头。每年农历九月下旬，原野褪去了绿色，农民便抓紧时间收获辣菜。这个冬天，最美味的调味菜就来源于这种被俗称为“辣菜疙瘩”的蔬菜。菜园里的辣菜是每年7月头伏时种下的，为的就是做成地道的“辣丝子”。
辣菜收获完成，立即开始制作，聪明的诸城人对这道小菜的制作可谓独具匠心。先将疙瘩洗净去皮，切成细丝，放入事先准备好的坛子中，倒入些许食醋，加少量白糖，放入几粒新鲜的花生米，轻轻搅拌均匀。切几片青萝卜盖在辣丝上挡住气味的散发，这是辣丝制作中最为关键的一步。最后将坛子密封。
封坛以后，坛子里辣丝的辣味、食醋的酸味、白糖的甜味，互相刺激，此消彼长，美味慢慢酝酿。十天八日后，美味制作成功。刀功细腻，颜色洁白，酸甜香辣，清淡爽口，提神通气，增进食欲，在整个冬季所有的凉菜中堪称一绝。 吃的时候，再放点香油、醋和白糖，夹一筷子送进嘴里，嚼起来嘎吱作响，香甜辣脆，开胃开心。一不小心，像芥末一样的辣味就会像小孩子的恶作剧，从口中进入鼻腔，直取脑门，顶得你喷嚏连连，两眼流泪。当然，也只有这时，才是吃辣丝子的最佳境界。春节期间，人们走亲访友，酒宴频接，荤味厚重，加一盘辣丝，备受欢迎。筵席再丰盛，若没有辣丝子这道凉菜，就算缺少了一大风味。
说到诸城美味，不能忘了“煎饼小豆腐”。在山东，不少地方的人把煎饼当主食。在潍坊，吃小豆腐的人不少。但是，唯有诸城人能把煎饼和小豆腐完美得结合在一起。先把油菜、小白菜等青菜洗净剁碎，加少许水放在锅里煮，再加入磨好的黄豆糊，与青菜搅拌均匀煮熟，做成“小豆腐”。捞出、控水、沥干，用油盐和葱姜末炒好备用。玉米、小米、黄豆、薏米等其他杂粮用清水浸泡发好，用石磨磨成糊，舀一勺倒在烧热的煎饼鏊子上，摊成煎饼，揭下来备用。用同样方法再摊一张煎饼，八成熟时在中间摊上炒好的小豆腐，再放一点韭菜末、胡萝卜丝，把预先备好的那张煎饼敷在上面，周边抹一圈煎饼糊，趁热将上下两张煎饼粘好，慢慢烙熟。做好的“煎饼小豆腐”，呈金黄色，有一点像比萨。外焦里软，香气扑鼻，热气腾腾，相当美味。关键是营养保健，能防治“三高”。
与煎饼小豆腐一起吃的美味，是诸城独有的“咸菜炒肉丝”。这是诸城千家万户、天天顿顿必有的菜肴，也是酒店餐桌必上的大菜。将收获后的辣菜疙瘩洗净，放入饱和盐水中腌制三个月，成为可以长期保存的咸菜。将腌制好的辣菜疙瘩切成丝，用水略淘，让咸味稍淡。锅烧热，五花猪肉丝放入锅中，加入葱花、花椒调味，香味四散后放入切好的咸菜丝。几分钟后，加入香菜梗，一盘脍炙人口的咸菜炒肉丝就出锅啦。
有人说诸城人聪明务实，但他们干事生活的一天，却是从一盘爽口的炒咸菜丝开始的。它散发出的是菜的味道，土地的味道，也是时间的味道。这种味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等诸城人的情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间。
当然，诸城味道也有大菜。如“诸城全羊宴”，与著名的“临朐全羊”有相同之处，现场杀羊，马上就做，一个部位一个部位地吃，从“扒羊头”直到“红烧羊蹄筋”，也是“从头顶吃到脚后跟”。但烹饪方法和口味有所不同，名气也不够大。至于全国闻名、早就成为上市公司的“得利斯”火腿系列产品，应该是“欧洲味道”，已经走向世界，离诸城味道远了。
诸城的味道，与中央电视台播放的许多味道相比，的确有差距。但小小弹丸之地，既不临江靠海，也无名山大川，更没有特殊物产，能吃出点味道来，也真的让人佩服。人生其实就是一餐美食，不同地方有不同的味道，不同人有着不同的喜好。但人生多是平淡，真正的美食家，品的是滋味，品的是特色，不会厚此薄彼。
对普通百姓来说，吃饭是头等大事。餐桌上的味道，无时无刻不触动着亿万人的味蕾和神经。斗转星移，时代更替，唯一不变的是人们对美食的欣赏和向往。老老实实做人，扎扎实实做事，高高兴兴生活，珍惜每一口食物带来的心情，我们所走的每一步都充满味道。
2019年9月23日于泉城
作者
陈光：汉族，1956年11月生，山东寿光人。1975年12月入党，1974年8月参加工作。大学文化，山东省委党校经济管理专业业余本科班毕业。曾任山东省政协副主席。著有《当代中国城市的改革与发展》等书。1994、1995年被中组部分别授予全国百名“人民好公仆”和百名“优秀县委书记”称号。
朗诵
罗兰：语言艺术教育及研究人，大型活动策划人。获语言类“国际优秀导师”奖。
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第 949 期
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