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>主料：桂鱼一条约2000克。
>配料：肥膘150克，鸡蛋500克，葱200克，姜200克。
>调料：油150克，料酒25克，白糖50克，盐10克，米醋50克，高汤100克，生粉100克，番茄沙司200克。
>制作方法：
1.将桂鱼宰杀去鳞，开膛去内脏、去脊，洗净，一半取鱼白肉再加肥膘剁成茸。
2.加葱、姜、料酒汁、盐、蛋清搅匀，放入标花盆内挤成玫瑰花状，盘内抹上少许油放入鱼料上笼蒸熟，装入盘中。
3.将另一半带鱼皮肉用到切成菊花状，用盐、葱、姜、料酒汁腌一下，再滚上干淀粉裹匀。同时，将油烧沸，把上糊的鱼肉逐渐下入油锅，炸焦酥至金色捞出成菊花形。
4.将锅内留油50克，加入白糖、高汤、米醋、番茄沙司烧开，勾芡在菊花鱼上,装入盘中即成。
>价格：288元/份
>大师点评：鱼皮嫩脆，密度长度基本均匀，不跑油，勾芡淋汁均匀，口感佳。
备注：食材用量仅供参考，视具体情况自行增减。
餐饮企业：火宫殿
制作人：黎刚
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