（骨里香）万能五香卤水

 

▲调制卤汤： 将香料包1包，装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。

▲熬制骨汤：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用糖色、酱肉护色剂，调好卤汁色泽，再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克、味精100克、鸡精60克即可。

 

▲糖色制法： 净锅上火，下入色拉油25克，转动锅使色拉油润透。油温四五成时，下入糖250克，用手勺不停地搅，发现大泡变小泡，小泡变没泡，颜色由白变黄，再变成枣红色，整个过程大约需要1分钟。再加入水200克，糖色就炒好了。炒的过程中要注意，要用中火炒，不能用小火。 

▲专用香料配方：香料包1包，38元/包，3包起免邮费，咨询手机[phone]，QQ449824916.

▲卤制流程：

     1、腌制： 各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。

    √ 鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。

√ 翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。

√ 鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。 肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。

 √ 鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。 注： 腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

     2、出水： 难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。    

     3、卤制（30斤原料）： 洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，香料粉5克，盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。

     4、上色： 取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量天然红曲红，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

     5、卤菜的保管方法： 用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。

 

 

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