【名家专栏】会游泳的扇贝

朋友从微信发来一条短视频，他们随队出海，大啖现杀的生猛海鲜——扇贝，令人心痒嘴馋食指动。以前，许多地方的南货店有“干贝”售卖，略泛黄的玉白色、矮矮胖胖的柱状，与市场上供应的桔红糕相似。既称“干贝”，应该就是贝类的干体，但是，无法想象这是什么贝的干体。进入20世纪90年代后，老百姓收入提高了，市场供应充沛，食品品种繁多、五花八门，以前没能见过的现在见到了，原来，干贝的鲜体就是鲜贝，而鲜贝则是扇贝里的肌肉，但是，人们还是不明白，不大的扇贝壳里怎么会有这么大一块肌肉。还是听我慢慢叙来。

中华老字号上海三阳盛 南北货 干贝

我们在吃蛤蜊时一定会注意到，蛤蜊壳的里侧边缘有一块小小的玉白色柱状的肉，可以用筷子剔下来，味道不错，可是，肉实在太小，不解馋，有的人会想，这块肉大一点就好了。这块肉就是蛤蜊的“闭壳肌”。绝大部分蛤蜊不会游动，总是呆在一个地方，闭壳肌控制蛤蜊壳的张开闭拢，使劲不大，所以也不甚发达。扇贝生活在深海里，不着床，会游动，游动时，贝壳张开，迅速闭拢，体内的水被迅速挤出，推动身体前进，而且速度还不慢，所以，扇贝的闭壳肌特别强壮发达，当然，所谓的干贝、鲜贝就是扇贝的闭壳肌。

闭壳肌是扇贝中呈圆形的贝柱部分,也就是大家熟知的扇贝柱

生活在深海里的扇贝出水后存活不了多久，古代储存和运输条件差，只有在近海的地方才能吃到鲜贝，捕捞的干贝去壳清洗后就地晒干，再通过商人销售到远方，生活在内陆的人，可以吃到干贝，但是谁也不知道，这干贝活着的时候长什么样子，于是，对干贝的“流言蜚语”行情行市（上海话很多很多的意思）。扇贝的形状像蒲扇，故名扇贝。《正字通·玉部》：“珧，江珧，形似蚌。壳中肉柱长寸许，似搔头尖，谓之‘江珧柱’，甲可以饰物。”扇贝的壳像古代蒙马眼睛的布——“马颊”（又作“马甲”），所以也叫做“马甲”，干贝叫做“珧柱”、“江珧柱”，属于名贵食品，非大富大贵人家是吃不起的。

清冯登府《湘江静·江珧柱》：

翠壳深含泉底露。趁新潮，沙明蠡聚。一杯分琼，双卮截角，重叠排水柱。海月怜圆初，腥风上，鲒埼烟渚。

“鲒埼”即“鲒埼亭”，在浙江宁波滨海，盛产小海鲜。诗人可能生活在那里，对扇贝有较深的了解，“重叠排水柱”就是讲扇贝的闭壳肌的功能。

90年代后，上海的餐馆开始有扇贝供应，不过，活的扇贝从产地运到上海十分困难，成本较高，餐馆供应的扇贝往往是一张贝壳上躺着一个贝肉，没有扇贝的内脏，实际上，这块贝肉是用干贝水发的，贝壳回收后重新利用。进入20世纪后，沿海的养殖业迅速发展，交通条件大大改善，餐馆供应的扇贝往往附带扇贝的“五脏六腑”，那才是真正的鲜贝。

蒜蓉蒸扇贝

芦笋炒扇贝肉

扇贝蒸丝瓜

煎扇贝

亚细亚石油公司（Asiatic Petroleum Co.，Ltd.）是世界著名的石油公司，1903年由荷兰皇家石油公司与英国壳牌运输贸易公司合资创办，1907年来华开业，远东总部长期设在上海外滩1号“麦边大楼”（McBain Building）的底层及其他层次，以致这幢大楼也被叫做“亚细亚大楼”。旧中国，亚细亚石油公司和其他几家外资石油公司垄断和操纵了中国石油及石油制品市场，其中，“亚细亚石油”在中国占据很大的比例。“亚细亚”的标志或商标就是贝壳（扇贝），文字使用“Shell”,“壳”在吴方言念如“ko”,以前，上海人把“亚细亚石油”讲做“壳（ko）牌石油”。“壳”是多音字，念qiao指“地壳”，不是贝壳，我弄不明白，现在的语言文字管理机构，为什么强行规定，“壳牌石油”一定要念作“qiao牌石油”，阿是阿里一根筋搭错了。

外滩1号亚细亚大楼

原来在外滩1号亚细亚石油公司的招牌，现藏上海市历史博物馆

上海迈尔西爱路（茂名南路）的壳牌汽油加油站

顺便补一句，扇贝的壳大多是蒲扇形状，一种壳是三角形的也是“扇贝”，商家称之为“带子”，肉质稍逊，当然，价格也便宜点。

蒜茸粉丝蒸带子，肉质和扇贝一样鲜美，口感略逊一筹

薛理勇

1947年9月出生于上海。1981年大学毕业后即入上海市文物管理委员会，参加筹建今上海市历史博物馆。从事上海历史，中华文化风俗历史研究。现任上海市规划委员会咨询委员会委员、上海市非物质文化遗产委员会委员等。已经出版的著作有《外滩的历史与建筑》、《上海租界史话》、《上海洋场》、“薛理勇说老上海丛书”等约六十余本；主编《上海文化源流词典》《上海掌故大词典》等。