是一套盛宴的灵魂，经典的味觉记忆与倾心的创意探索并驾齐驱，随时代变迁，五星级酒店餐厅的招牌菜品会有着怎样的传承与突破？我们从最直观的5道招牌菜说起，去看一看一份有吸引力的菜单到底是怎样产生的。李龙，北京人，1993年开始了他的厨师职业，拥有近二十年的烹饪经验，曾担任品诺法餐厅厨房主管，自2007 年加入北京JW万豪酒店。他对西餐文化及餐饮事业一直抱有极高的热情，并对菜品不断求变创新。加入最近较为流行的西班牙生鲜银鱼柳，只用盐油略加腌制，口感软滑鲜嫩，在罗马生菜、面包丁、帕玛森芝士、烟熏五花肉等常用食材中成为突出亮点。厨师还会依据客人口味现场灵活的手工料理每一份沙拉，将新鲜食蔬与各类酱汁的混搭过程直接呈现于餐桌旁。
把洋葱炒至焦糖色，此时洋葱会发干且充满甜味，没有辣味，然后加入偏甜的法国马德拉红葡萄酒，用中火不停翻炒4个小时，炒制时葡萄酒的酸涩味挥发殆尽，洋葱充分吸收酒香，再把吊足24小时的牛肉汤底倒入一起煮制，其中最核心的是调汤味，加上古老也芝士配法棒面包，口感丰富。精选食材：上等澳洲安格斯草饲牛柳和澳洲300天谷饲牛外脊，肉质丰盈纹路饱满。烹饪方式：以明火上加耐火石的做法扒制，让牛柳每一面都受热均匀，完全锁住水分的同时保留了牛肉的原汁原味，独特的烹制手法使得牛柳外焦内嫩，与众不同的柔嫩口感，充足香浓的肉汁。特点：孜然的鲜香在口中回荡，满足喜爱异域风味的食客，运用上等新疆香料在餐桌呈现浓郁的异国风情。特点：麻辣入味的鲜美牛排，带来与众不同的麻辣诱惑。特点：别具风味的生鲜，入口即可感受生蚝酱和牛排带来的极致鲜美口感。特点：纯正味增与芥末的融合，呈现日式味蕾体验和新鲜感。特点：经典腌制风味，传统的调味品与香料创造出不一样的滋味。
精选食材：上等“270克澳大利亚进口和牛”6级牛柳，肉质丰盈，纹路饱满，约6公分厚。
烹饪方式：用270℃烤箱使其在密封环境 中循环均匀受热，再以明火加耐火石的做法，放置扒条高温炙烤，牛柳每面约烤10秒钟，进一步迅速排出多余水分，使牛柳外焦内嫩，口感醇厚，再辅以上等香煎鹅肝，新鲜黑松露切片及马德拉白葡萄酒酱汁，以及烤蘑菇，焦糖洋葱，并替代常规的薯泥薯条，搭配精致的炸黑松露土豆球，便成为一种无与伦比的美食体验。
菜品起源：法式奶油焗龙虾可追溯到十九世纪九十年代，由奥古斯特创造，目地是为了致敬法国剧作家维多利亚·萨度的剧作《热月》。烹饪方式：李龙主厨建议先用小到中火3-4分钟炒洋葱、口蘑丁，加奶油、芥末、盐、胡椒，做成汁后再烹龙虾。选用鲜活的波斯顿龙虾或法国蓝龙，肉质弹性好，有脆劲。将龙虾放入沸水烫1分钟，虾身虾尾虾钳完整脱壳，切成丁块，制作时加入奶油、大藏芥末，法国传统的大藏芥末能提鲜去腥，但辛辣味不重，其中的酸度会起综合作用，尤其可以提升龙虾奶油味的香浓馥郁口感，彻底去除后味中的腥味。大火快炒龙虾约3分钟，炒时加酒，再把汁搁入龙虾一烩即可。菜品是奶油、龙虾、鸡蛋、白兰地、 芝士及大藏芥末的融合，美妙滋味令人难以忘怀。
菜品起源：火焰雪山是1867年纽约戴尔莫尼克餐厅为了庆祝美国从俄罗斯手中买回阿拉斯加而设计的冰激凌甜点，悠久的历史令其如同真正的雪山一般，屹立在美食爱好者的心头。烹饪方式：CRU扒房经厨师之手演绎的此款甜点，犹如烈焰燃烧于雪山之中，当冷热交织的蛋白奶泡裹冰激淋融化进嘴里的一刻，白兰地浓烈的香气及蛋白被燃烧的感觉呈现出独特的迷人魅力。需要注意的是白兰地不要放得太多，否则燃烧时会影响打发好的蛋白保持拉出的尖耸造型。新菜单的出现，除了具体菜品的呈现，当然少不了新思路的开拓者。
下面就一起来认识一下牛扒盛宴菜单的点子出自何人？
Kevin Thomson 来自英国的Kevin Thomson拥有超过25年的烹饪和管理经验，他于2014年7月出任北京JW万豪酒店行政总厨，全面负责酒店各个餐厅厨品质量及厨房的运营和管理。 Kevin的职业足迹遍布英国、澳大利亚、新加坡和中国等地，曾先后任职于丽晶、悦榕庄、希尔顿和万丽等高端品牌。他还凭借精湛的厨艺获得了墨尔本美食指南一级大厨和二级大厨，并在2013年万豪集团亚太区年度厨师评选中获得烹饪卓越奖，同年还获得万豪全球最佳厨师奖等诸多荣誉。Kevin坚信选择高品质的新鲜食材，呈现出菜品的原汁原味，才是烹饪的最佳境界。他还很喜欢爱尔兰的一句谚语“在提供最好美食的地方总能看到灿烂的笑容”。厨房之外，台球及阅读是Kevin的业余爱好，他也会抽出时间尽可能地陪伴爱人或与朋友一起寻找有趣的地方放松身心。Q=《名厨》A= Kevin Thomson
Q：作为酒店的行政总厨，在制定一份有吸引力的菜单时会如何考虑？A：我认为招牌菜的概念要与酒店CRU扒房本身的概念一致，因此从对保持菜品简单烹饪和作为经典菜品的回归来看，我决定延续扒房的经典特色菜品，以及对品质的进一步提升，当然同样重要的还有来自 菜品背后的故事。A：我的灵感主要来源于两个方面：随时随地激发的灵感和每时每刻激发的灵感，所以灵感的激发是无限的，我会通过任何方式去激发自己的灵感，比如与其他同事的交流沟通，阅读一本书籍，散步街头或来自客人的需求等。有时我产生了一个想法以后，还需要再头脑风暴 一下，但通常我都会把它记在纸上，然后脑子里就开始想象菜的口感 味道等，有时这种方法是管用的，有时则不尽然，因此我会时刻保持振作，不断努力尝试、开发、制定，这样才会呈现新的菜品。Q：在中国这个东方国度，会考虑客人的饮食习惯和接受程度，在菜单方面尝试一些新的改良吗？A：有些菜品我们已经结合了中式烹饪手法，尤其是亚洲风味的菜肴，例如，明年三月我们将推出腌牛扒，这就是特意为本地食客提供的，因为这道菜品中有一些腌制品更增强了牛扒的风味，非常适合本地客人享用。A：我个人觉得，对于菜品经典味道的理解是菜品创新的最主要因素，当然不同食材味道组合的经典方式对于新菜品的创新是有一定作用的，例如：苹果和猪肉，羊肉和迷迭香，因此我们在制定菜品基础口感时要经常将此点牢记于心，不仅如此，不同食材的材质以及亚洲风 味的因素等都是创新时要考虑的重要元素。A：再高超的烹饪技巧也得基于好的食材，因此必须先具备好的食材，其次要有一个好的团队去进行烹饪。同样，味道、火候以及厨师的个人技巧和对食品的感觉，理解每道菜品的制作过程都是至关重要的，这些都基于对食品的选材渠道，食材的切割手法及用心去对待食品的程度。以上内容节选自《名厨》2015年12月刊，转载请回复“授权”取得联系方式，谢谢！
策划 / 本刊编辑部
执行统筹 / 刘睿
文字 / Kitty 特约撰文 / 雪鸿 刘浩翔 李大春
摄影 / 严学明 王旭华
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