或许在品尝到这一片螺肉之前，你从未想象过只是一片螺肉就会如此汤鲜味正。“深海大响螺”现在是餐桌上的“美食第一壳”。
深海响螺主要生活于南海深海地方，不能人工饲养，必须待渔民出海捕鱼时，潜入海底捞获。而且它的生长速度缓慢，5至8年才能长成一个1斤半重的成品。不仅出产率低，一个1斤半重的响螺起出的净肉平均也只有3、4两，在海味中出肉率较低，造就了其昂贵的身价。螺壳比较厚的出品一般产自广西、湛江，呈茶色；而潮汕地区产的响螺螺头饱满，螺肉身小且嫩滑，尤其是汕头地区产的响螺，色嫩白，爽口鲜甜。
由于是野生的，如要品尝这些响螺，必须待渔民出海捕鱼时，不经意捞获一两只时，方有机会尝到，一碗花费数十小时炖出来的响螺清汤里共只有两片螺肉，在一些高级潮菜馆，一份厚剪白灼响螺片的售价可高达1000元左右。
除了白灼和炭烧，新鲜的响螺也可以煲汤，用野生水鸭作为汤底，加入海马、羊肚菌提味，更加鲜甜。汁浓肉嫩，上汤的浓香渗入螺肉的清香中，融合成最丰盈精华的滋味。
其他潮式的做法还有凉瓜炖响螺、青榄炖响螺等，也可做成刺身食用，或是更加入味的XO酱爆炒，炒之前先用蛋清和调料稍微腌一下响螺肉，腌好后要过冰，保证了想螺肉纤维质的爽口和弹性，用干贝、火腿丝、虾干和海咸鱼自制的XO酱爆炒20秒后即可上桌。
做法
核桃花生炖响螺
做法
Q=《名厨》 A= 上海正院公馆周总厨
Q：餐厅要进引一种新的贵重食材，通常是谁在做判断？又会考虑哪些方面的问题？
A：是厨师与管理层共同商榷的，考虑到的是社会需求度，这个食材的潜在发展与烹饪方式上的张力。
Q：比如鲍鱼，有“阿一鲍鱼”这样的标杆与经典，让消费者已经知道什么是好鲍鱼。但新的食材，虽然价格昂贵，却没有一个好的标准，这其实是不是不利这种食材长远的发展？
A：我想对于食材，唯一的标准就是“好吃且健康”，任何创新都不能离开这个标准。
Q：餐厅新推出的一些高级食材对顾客的吸引力大吗？还是他们仍然宁愿去吃燕鲍翅？
A：如果是商务需求的话，燕鲍翅还是相对“安全”的选择。
Q：你们会从哪些方面来包装一种全新的食材，让消费者接受并愿意花大价钱来购买它？
A：我们会考虑通过烹饪方法上的改进来衬托这个食材最大的特色与味道，而且要有其他餐厅的做法要有所不同，不止好吃，要吃后值得回味。
Q：你觉得目前哪些高端食材有成为商务宴请类餐桌上的主流？消费者的心理趋式是是怎样的？
A：例如鱼胶、燕窝、深海响螺等相对有滋补效果的食材，且是有安全来源的食材才是会在餐桌上长期存在的，我认为像鹅肝、鱼翅等实际营养价值不高的却也价格不菲，即“性价比”不高的食材是终究会被逐步淘汰的。
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文字 / PeiPei
摄影 / Mars
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