原标题：“养生堂”大师平日怎样吃饭？
食盐的百变功能，你知道多少？
盐所带来的咸味是其他调味料所无法替代的，我们常常将其视作一种口味的惯性，或者是中国人对咸味的情有独钟。但盐的背后，实际也潜藏着巨大的营养价值。
从生理角度看，盐对维持人体健康有着重要意义。盐的咸味，能刺激人的味觉，增加口腔唾液分泌，从而增进食欲，提高食物消化率。同时，盐也是体液的重要组成部分，高温作业的人由于出汗过多，需要补充含盐的饮料；吐泻过量的人，要输入生理盐水；大失血的人也要急饮温盐水等等。这些都是因为盐能起到维持人体渗透压及酸碱平衡的作用。中医认为，盐味咸性寒，入胃、肾、大肠、小肠经。有补心润燥、泻热通便、解毒引吐、滋阴凉血、消肿止痛、止痒的功效。对治疗心腹胀痛、胸中痰癖、二便不通、齿龈出血、喉痛、牙痛、各种疮肿、毒虫螫伤等症有很好的效果。
盐性之寒与阴性之物搭配，阴极生阳，此时不能单纯从咸寒之性看待盐，通过阴阳转化，盐已转为温热之性。有脱阳虚证，有四肢发冷、不省人事、小腹紧痛、冷汗气喘的患者，把粗盐炒热，放在布袋里，热敷脐下气海取暖，能驱寒止痛。天热喝点淡盐水，还可以防治大便不通、喉咙痛和腹痛。如果误食了有毒食物，喝点盐开水，可以解毒。如热水烫伤了皮肤，擦点盐（或酱油）可以减少疼痛。常用盐水擦洗皮肤，可使皮肤健康，增强抵抗力。
《神农本草》记载：“食盐宜脚气，洁齿、坚齿，治一切皮肤诸症。”用食盐和苏子根煎水洗脚，可以治脚气病。食盐在我们日常生活中可以治疗牙龈出血、肿痛，方法是将2 克食盐，溶入100 毫升水中，混合成食盐水，用其漱口，方能缓解。
我曾经用一个以盐为主的方子医治过一位病患，她因为单位开会，久坐阴冷的礼堂导致大腿关节处肌肉相互粘连，猛地站起时拉伤了粘连的肌肉，疼得她坐也不是躺也不是，整宿睡不着觉，打针、理疗均不奏效，后来她女儿找到我，我告诉她，有一个经临床中医验证过的秘方十分奏效。
盐治肌肉粘连方
将500 克粗盐和120 克小茴香、120 克花椒，共同放在锅内炒热，炒热后用布包裹反复熨烫痛处，凉了再炒热，如此循环炒熨数回，炒熨过的药包不要抛弃，仍可使用，每日可做2 次。
听了这个方法后她回去试验，结果三天后其母的疼痛即有显著好转，一周后，可卧床睡个安稳觉。
中国人食盐量普遍偏多，根据全国营养调查，我国从南到北食盐用量从12 克到15 克不等，比世界卫生组织规定的6 克超了一倍还要多。盐吃多了对人体有直接性伤害，特别是咳嗽消渴、水肿病人不宜食用，而高血压、肾脏病、心血管疾病患者应限制摄入量，最好用代盐（氯化钾）或无盐酱油代替食盐以促进食欲。现代医学研究表明，过量食盐还可导致白内障。所以我们必须对食盐控量食用，清淡为主，科学饮食。
还是那句话，盐虽好，不能多吃。
烹制绿色蔬菜时，也可以加入适量料酒
酒作调料的现象在全世界都很普遍，西餐中常用的有红白葡萄酒，而典型的中餐使用的则是以绍兴黄酒为代表的各种料酒。这些料酒具有度数低、酒性醇和、香气浓郁等特点。除了利用料酒中特殊的香气外，料酒中的乙醇等挥发性物质还能溶解生物碱、苦味物质、无机盐和油脂等，从而在加热过程中起到呈色、提香、除腥膻和解腻作用。因此，在烹饪肉荤的时候，有心的厨师往往加入适量黄酒，去除肉质的腥味，解除油腻感。尤其在食用鱼虾等水产品时，只有一定量的黄酒或姜才能将水产的腥味儿压下去，保证人们从容地享用水中的美味。
其实黄酒作调料，不仅对肉类作用明显，对蔬菜也有良好的保色保鲜作用。烹制绿色蔬菜时，加入适量料酒，可以降低蔬菜组织中有机酸的含量，避免褐色脱镁叶绿素的生成，从而保护叶绿素，使成菜翠绿鲜艳。
不光在厨房，黄酒在药房里一样能大显身手。在唐代，我国第一部药典《新修本草》就提及米酒入药的功能。李时珍在《本草纲目》上说：“诸酒醇醨不同，惟米酒入药用。”其中的“米酒”即是黄酒，它具有通血脉、温肠胃、润皮肤、养脾气、扶肝、除风下气等治疗作用。
在啤酒、葡萄酒、黄酒、白酒组成的“四大家族”中，黄酒营养价值最高，而其酒精含量仅为l5％～ l6％，是名副其实的美味低度酒。黄酒中含有丰富的蛋白质、氨基酸及大量维生素，其中包括8 种只能依靠食物摄取的人体必需氨基酸，故而黄酒又被誉为“液体蛋糕”。
经营养学家证实，黄酒有美容、抗衰老的功能，对女性、老年人尤为适宜。而长期饮用黄酒则会感到胃口舒适，食欲振作，睡眠香甜，周身发热，气色红润，头发黑亮。
除了自身的保健功效外，黄酒还能作为“药引子”，将药物的有效成分溶解出来，引导药效到达需要治疗的部位，促进人体吸收。因此，人们常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙一些中草药或用其调制药丸及药酒，据统计，有70 多种药酒需用黄酒作酒基配制，由此可见黄酒在制药中基础而重要的地位。作为调料，去腥增味；作为药引，提效促吸收；黄酒自身又富含氨基酸，真是当之无愧的养生酒。
酿造食醋的工人们为何很少患感冒？
醋的作用中，最显著的就是增加食欲、促进消化。醋味酸苦性温，消积解毒，对于食物不消、煤气中毒、盗汗及肠出血有很好的功效。这在我国历代医学文献中多有记载，如唐代陈藏器著《本草拾遗》，清代王士雄著《随息居饮食谱》等，都称醋能“开胃，消食”。这就是为什么胃口不佳的时候，人们都愿意来点醋，吃点酸酸甜甜的东西来开胃。
食醋对消化系统的作用，主要是促进胃液的分泌。日常生活中，只要想起盐渍梅或酸的食物，我们嘴里就会情不自禁地分泌唾液，并引起胃的蠕动，从而产生食欲。这是因为醋中的挥发物质及氨基酸等，能刺激人的大脑神经中枢，使消化器官分泌大量的消化液，从而使消化功能增强。唾液中含有能消化淀粉的淀粉酶。如果唾液和胃液的分泌量增加，不仅能增进食欲，也能促进食物的消化。
醋还可以防治腹泻和痢疾。日常生活中，腹泻和痢疾常常是由误食了经病菌污染的食物而引起的，对此，在民间有很多与醋相关的治疗方法。人们在长期的实践中发挥出无穷的智慧，比如服食“姜蒜醋”可治腹泻；以红茶或花茶10 克，用沸水冲泡，然后加入食醋少许，每日一次，热服，可涩肠止泻；还有用火烧砖，然后将醋喷在热砖上，或将醋洒在毛巾上盖在热砖上，趁热坐在上面，也是以醋治疗腹泻的办法。
和醋相关的，还有一个神奇的现象，就是酿造食醋的工人们很少患感冒，有的甚至工作二十几年不曾感冒。学者认为这与他们长期接触食醋有很大关系，因为食醋具有杀菌抑菌的能力。我们知道，有许多病毒能引起感冒，仅鼻病毒一种，就有100 多个类型，感冒病毒易于变异，实在很难找到一种如此有效地对付多种病原体的药物。
如此，便又给了我们一个爱吃醋的理由。
酱油有美容和抗癌的功效？
如果仅仅将酱油视作改善口感的液体，那么，你就太小瞧这种源自中国人的酿造品了。酱油内含丰富的氨基酸（其中包括人体必需的8种氨基酸）和天然色素，还含有较多的有机酸、维生素及众多生理活性物质，具有抗氧化、降血压、促消化等多种保健功能。例如酱油中的异黄酮可降低人体的胆固醇，减少发生心血管疾病的概率，防止高血压、冠心病的发生，还可减缓甚至阻止肿瘤的生长。
亚洲国家妇女的乳腺癌发病率较低，而这类恶性肿瘤在美国则多见。专家分析，可能与亚洲妇女食用酱油量较欧美国家妇女高出30 至50 倍，吸收了较多的异黄酮有关。恶性肿瘤的生长需要依靠新血管输送养分，异黄酮能防止新的血管生成，从而使癌肿的生长受阻。而且，酱油在烹饪中能产生一种天然的抗氧化成分，它有助于减少自由基对人体的伤害。其功效比常见的维生素C 和维生素E 等抗氧化剂高十几倍。用一点点酱油所达到抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。
不过，专家建议，在做菜时要出锅后放酱油，这样才能够将酱油中有效的氨基酸和营养成分保留。酱油的作用不仅如此。因为主要原料是大豆，酱油中富含多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能产生防癌抗癌的效果。曾经有报道称，日本人胃癌发病率低，并解释这是日本人爱吃酱油的缘故。后来美国威斯康星大学的研究报告肯定了这一说法。科研人员给老鼠喂致癌物亚硝酸盐，同时又喂酱油，结果发现酱油吃得越多的老鼠，患胃癌的概率越低。
不过，产生这些功效的前提是食用品质佳的酱油，这就涉及如何鉴别与挑选了。有一个口诀叫：一看二摇三品。
一看是指看工艺和颜色。看工艺就看是酿造还是配制酱油。采用传统工艺的酿造酱油风味较好、含盐量较高，采用速酿工艺的低盐固态发酵酱油含盐量较低，且一般添加剂偏多。正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味会差一些，这类酱油仅仅适合红烧用。
二摇是指摇动瓶子。好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，且有明显的挂壁性。同时，我们也可贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，而劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散去。
三品是指尝滋味或品滋味。好的酱油尝起来味道鲜美，劣质酱油尝起来有些苦和涩。一般情况下，通过一看二摇三品的办法，我们就能购买到质量放心的酱油产品，从而享受酱油的益处。
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