《蔡家堡》
在渤海湾边的滨海地区，有一个600多年历史的渔村---蔡家堡，它以其独特的渔家文化声名远扬。
一、历史
千百年前，渤海湾的天津沿岸，由于黄河年年泛滥，大量泥沙流入渤海，顺潮水流到岸边，慢慢形成了许多退海滩涂。这些滩涂由于潮水侵蚀，海水逐渐退缩后，就慢慢地形成了许多坨地。在这些地势较高的坨地上形成了许多村落。
六百多年前，蓟运河入海口东侧三十几里的一块地势较高的坨地上，住下了一户蔡姓人家。在坨地上立起来的村落取名蔡家堡。
那时，渔民出海打渔危险重重，海上渔业生产枯燥乏味，他们也一样笑对。他们用手中现有的工具鼓和镲，节日喜庆的时候舞动起来，向神明祈祷安康幸福。闲暇的时候舞动起来，向世人昭示渔家汉子的健康向上。这样，他们形成了一套独具渔家特色的民间表演艺术---渔民飞镲。多年的磨练，蔡家堡人还形成了自己独具特色的渔家饮食文化。
二、渔家饮食文化
位于渤海之辽东湾、渤海湾、莱州湾三湾中的渤海湾边的蔡家堡村，海域水流平缓，泥滩滩涂平坦，附近有九河下稍入海口，水中泥沙含量大，富含微生物、浮游生物，是多种海洋生物的洄游、繁衍栖息地。这里出产的海鲜品质非常优秀，食用方法也多种多样。近几年，在当地流传着这样一句顺口溜：“夸汉沽，三样好，海鲜、葡萄、温泉澡，蔡家堡的海鲜最地道。”汉沽的特色海鲜名列之首。
在这里吃新鲜的海鲜从正月新春就开始了。在蔡家堡有个旧的习俗，请回家过年的“祖宗”们要“吃”了新打上来的新鲜鱼才会被送走。他们出海打回来的年鱼、梭鱼或红烧或软熬，先摆供敬过祖宗以后才开始吃。有的人家还会在熬鱼的时候，放上一把咸菜樱子，或是几块大红萝卜，滋味也是非常的鲜美。前些年，还会去出海捕捞鸡头鱼。这种鱼个体虽小，但品质一点也不差。软熬出来的鱼儿，鲜嫩可口。用它剁鱼丸子也是上品，鱼肉细腻，油脂适中，可与鲅鱼丸子相媲美。青虾四季都有出产，但这个季节出产的青虾个体齐整，虾体晶莹，口感最佳，适宜清炒，干炸，醉虾等。
随后还有面条鱼，这种鱼也称银鱼、出水乱等。它骨软如酥，在当地比较出名的吃法叫锅塌银鱼，打上两个鸡蛋，慢火一塌，那才叫个鲜。它还可以干炸、咸馇、软熬，软熬时放入咸菜樱子一起熬的方法是这里的渔家独创，的确，鱼也鲜，菜也鲜，入口耐人回味。到了这个时候，一些贝类开始蠢蠢欲动。首先是香螺，当地人称为波罗幼子，这个品种现在已经远销到祖国各地。
到了阳春三月，可以捕捞的海鲜品种多了，单说蚶子就有好几种。有红蚶子、白蚶子、青蛤、花蛤等。这里三月桃花蚶是非常有名的。这个季节煮熟的蚶子嘴边有一圈红边，如顶着一朵红花，又恰逢桃花开放的季节，渔民们美其名曰桃花蚶。蚶子托，这是古老的渔家说法，就像锅塌一样，比锅塌少放些油就是了。这几种蚶子都可以用做蚶子托的原料，唯属白蚶子最好，生熟白蚶子肉都可以，那蚶子肉中饱含的鲜汁被鸡蛋浆裹，入的口来，鲜汁流入口中，那种感觉难以表达。还有蚶子包饺子，馇蚶子，凉拌蚶子，蔬菜炒蚶子等吃法，最简单的是水煮蚶子，原汁原味，鲜香可口，最是下酒的好菜。三月里出产的贝类还有溢蛏和牡蛎，溢蛏在当地称鲜蛏或是蛏子，牡蛎称大蛤，或是以其外形称刺儿蛤、片蛤、扇子蛤。在渔家有：“鲜蛏蛤肉豆腐汤”之说。这些贝类的吃法大同小异，但要论比谁鲜，真是无法评判。这个季节还有刚从海底冬眠中醒来的皮皮虾，它的学名螳螂虾，渔家方言水蝎子。一首十六字令说得好。虾。形似螳螂海是家，盘中客，煮酒把它夸。这是说渔民们常年以它佐酒，是道不错的下酒菜。在这个季节来渔村就餐，不能没有它，鲜香可口，回味无穷。它从这个季节开始一直到大雪节气以后都有出产。吃法有水煮、酱炒、醉蟹等。还有一种古老的吃法，由于皮皮虾的价格日渐昂贵，现在很少有人吃了，那就是擀蝎子汤。从生皮虾身段中用擀面棍挤压出来的肉汁，不加任何佐料，搅均，用汤勺放入汤中，就如同在汤中放入了鸡蛋，升起一块一块的白色的团团，那飘出来的鲜令儿气早已浸入了人的肺腑，让人闻鲜飘飘欲醉，它吃在嘴里，嫩鲜可口。
过去，渔家有句谚语：“谷雨前后打网船。”这个时节许多鱼类品种洄游归来，其中包括很多名贵种类，如大、小黄花鱼，铜锣鱼，鲙鱼，鲅鱼，带鱼，对虾、螃蟹等。这些鱼类从外海洄游到这里，开始得到丰富的食物，它们的品质得到了升华，上到餐桌来，口感会提高很多。这个季节可选择的海鲜品种很多，任你清蒸、水煮、红烧、软熬。蔡家堡还有一道独创菜---籽狼鱼熬鲙鱼。这时的螃蟹，从深水中回来是为生儿育女的，膏肓丰满，当是海鲜中的上品。但由于冬眠了一个季节没有进食，又由于生殖激素的缘故，相对于秋季的螃蟹口感稍差一些，略显酸涩。
（在过去，渔家打渔也跟农村种地一样，总结了许多谚语，都是按农历来计算生产时间的。节气是跟公历比较准确对应的，所以，后来都是按照公历时间安排生产。如滨海地区的渔民，三月十八日前后开始生产皮皮虾，四月十二日前后开始生产螃蟹，五月一日前后来到这里开始对虾、鲅鱼的捕捞。现在从五月一日起渤海湾开始对虾亲虾的保护。）
渔家的谚语还说：“立夏、小满满江红。”---“舍了老婆孩子娘，不舍四月这两將（QIANG，一將指一个周期的潮汐变化，半个月）。”这个时候，大部分鱼类都到齐了，是捕捞的最佳季节。这时的章鱼也很多，在潮间带的滩涂上就可以掏得到。在渔家，比较有特色的吃法莫过于箭鱼（柺子鱼）熬八爪（章鱼），肉锅熬八爪。箭鱼熬八爪，就是箭鱼与八爪鱼一起熬。八爪鱼拍酥了肌肉的力度，和箭鱼放入同一口锅中，大大的火，鱼鲜味与八爪鱼的鲜味绞合在一起，鲜嫩醉口。有的人家别出心裁，在熬鲜嫩的八爪鱼的锅里放入些猪肉块或猪排骨，那样鱼有肉香，肉有鱼鲜，妙不可言。蔬菜炒八爪，凉拌八爪鱼，馇八爪等也都是上好的渔家菜。对虾也来了，每到这个季节，对虾都会洄到这里繁衍后代。对虾是海产品中的精品，是渤海湾海鲜中的佼佼者。其肉质鲜美，营养丰富，曾经是皇宫的贡品。对虾原名东方白对虾。听老人们说，过去因其成双结对出售而得名。我们吃到的对虾大部分是母虾，公虾体小，口感也稍差，并且数量也少的多。盐水大虾，原汁原味，鲜香独特。糖醋大虾，腰果虾仁，溜虾段等都是很好的吃法。这时的渔家菜，还要说到鲅鱼丸子。在渔家吃鱼丸子，不必加淀粉什么的，鲜嫩的鱼肉粘合度非常好，要用花椒水反反复复的绞合，越搅拌，鱼肉越硬实，再加水，再搅拌，反复多次。到时候，或水溜，或红烧，其味无穷。还可以用鲅鱼肉入馅包饺子，这种馅的饺子独具特色。
渔家说：“网不打至（夏至）。”这个季节是渔业生产淡季。现在六月一日至九月一日是渤海的伏季休渔期。近几年，为了更好的开发利用海洋渔业资源，小渔村里的渔民会利用一些不妨碍休渔制度的办法拟补暂时的不足，这时可以吃牡蛎。渤海湾的牡蛎肉嫩口鲜，吃法也比较独特。他们没有西方人喝鲜汁的习惯，也不会像日本、韩国人那样食用生鲜的。在这里或水煮，或凉拌，或炒各种蔬菜。有一种牡蛎豆腐汤，打几块豆腐，放入些牡蛎肉，加入清汤煮，汤越煮越白，到了一定浓度，开锅品尝，非常鲜美。渔家说：“喝牡蛎豆腐汤是产妇产奶的最好办法。”
这个季节，这里还有道特殊的渔家菜，海葵花。海葵花，一种腔肠类海洋生物，在海边潮间带的滩涂上，当海水退去，它会像花儿一样开在上面，圆圆的，如葵花般美丽，渔民称它海葵花。其实，它外面如花的东西是它用来采食的吸盘，它的躯体藏在滩涂的洞穴中，用洗盘吸取浮游生物维持生命。它没有骨络，通体柔软，营养价值很高，味道又非常的好，可以吃的方法也很多，所以来这里吃饭的老主顾都会点上这道菜。
还有一道特殊的菜，现在吃过的外乡人很少，那是由于它的原材料稀少，加工挺麻烦的，爆炒海蜇脑子。每年八月四日开始，是海蜇的收获期，海蜇的腔肠如脑状，渔民俗称海蜇脑子。现在餐桌上吃到的海蜇有两种，都是水母类的，体形大的渔民称麻蜇，在水中毒性较大，在水中游泳对人构成危险的就是它，它水分大，加工成品的比例小，口感也稍差些。它的腔肠不能食用。另一种青蜇，也就是真正的海蜇，它的皮、头经过加工，都是下酒的好菜，尤其是老醋蜇头、盐爆蜇头更是远近闻名。这海蜇的腔肠加工以后，吃起来也是很鲜美，是难得一品的渔家菜。
休渔期间，客人带上鱼竿，钓上几条白眼鱼、鲈鱼也很不错，钓上来就可以加工品尝了，别有情调。这白眼鱼（鰡鱼）天生活跃，在水面乱窜，有时还会自己跳到船上来。鲈鱼就更不用说了，名流出身，品质上佳，绝对的精品。这里渔家最拿手的是鲈鱼炖排骨，那叫一绝，新鲜的鲈鱼，放入几块猪排骨一起熬，没吃过的人是无法想象那种滋味的。
九月份休渔期结束，来渔家尝海鲜的可挑选的品种多了，各种海鲜非常丰富。各种鱼虾蟹贝都逐渐丰满，口感越来越好，给来渔家吃海鲜的朋友带来无穷乐趣。
七上八下吃螃蟹，就是这个时节，渤海湾的海螃蟹最鲜美。
九月九，拶网袋口。霜降前后，洄游的鱼类逐渐的向外海游去。新鲜的海产品逐渐减少。直到大雪以后，基本上就冬闲了。
在过去，冬闲渔民们就失去了生活的来源。在秋季海鲜产品丰富的时候，又会有许多打上了的东西无法及时卖出去。这样，他们就发明了许多加工海鲜的方法，来解决冬季的生活问题。加工的海鲜产品的方法包括糟酱，馇海鲜，干货制品，腌制品等。在这里，一年四季都可以品尝到这类海鲜。
糟酱，是把一些蟹类海鲜和虾类海鲜加盐，经过晾晒蒸发、发酵的方法制成的品种。包括螃蟹酱，皮虾酱，麻线﹙一种很小的虾﹚酱，对虾酱，白虾酱和虾油等。那些秋季打上来卖不出去的螃蟹和虾之类的，渔家把它们放入缸中，加入适量的盐，把海鲜捣烂，称为捣酱，经过日光凉晒发酵，成为一种散发自然鲜香的美味。在捣好的酱中加入腌制带有鱼的油脂的渔卤，再经过反复日晒，会析出一种油脂，这就是有名的虾油了，这可是餐桌上佐餐的好调味料。过去捣酱的活大多是渔家妇女们和上了年纪的老人们的工作，很辛苦。晾晒时还要非常的精心，平时还要时常的搅动。那些没有加工好的，或是不慎经了雨水的酱，会发黑，并伴有一股臭味，跟臭豆腐的味道差不多。在渔村里，曾经经年散发着鱼虾的腥臭味。
干货制品包括干鱼，干虾，干贝，干虾仁，虾米等。把鱼蒸熟晒干，或是一些鱼直接风干，用它们滚烫熬菜都很相宜。许多种鱼都能加工成干鱼，但渔家尽量选择油脂低的品种，多在立秋以后加工储存。干虾，是把各种虾煮熟晒干，就成了干虾。干虾摔去表皮就是虾仁了，俗称虾杆。市场上常见的虾米就是干货，最好的是锅煲虾皮。海螺、毛蚶、白蚶子、扇贝等煮熟以后都可以晒成干货，称为干贝。那个时代储存干货非常不容易，在秋季之前加工好的干货需要用草灰封缸，才会放到冬季。
滨海地区盛产海盐，夏季的水洼日光一晒就会出盐，这为渔家加工咸鱼创造了有力条件。许多卖不出去的鱼都被加工成了咸鱼，有许多小鱼被加工成猫鱼，那个时候蔡家堡的猫鱼远近闻名。到了如今，人们已经很少用盐腌鱼了，每当想起童年棒子面饽饽夹鲅鱼籽的岁月，还会吧嗒嘴。
馇酱一般是在中秋以后，在滨海地区非常有特色。汉沽的八大馇就是秉承了渔家的这一技艺，利用各种海鲜，馇出各种不同味道的美味佳肴。秋天港（jiang）里的梭鱼，身体里储备了过冬的能量，很肥硕。整条鱼不去鳞，不破堵，这样馇出来的鱼酱鲜香可口，味道十足。馇马铁，馇麻线等也非常有特色。正可谓“咸中得味味不同”，也反映了北方人口味以咸为主的的特色。
三、民俗文化
旧社会，靠海吃饭的蔡家堡人生存环境非常的恶劣，灾难时有发生。渔民笃信佛神，供奉南海大士(观世音菩萨)，俗称“老母奶奶”、“护海娘娘”，逢年过节上供烧香祈求保佑，也就是沿海普遍敬奉的圣母娘娘。每一年的四月十八和十月十五，都要到河北唐山的景忠山朝拜碧霞“娘娘”，随行有鼓镲仪仗，场面宏大，以求得“娘娘”的保佑。
受冀东文化影响，这一带沿海地区建有许多庙宇供奉“娘娘”。蔡家堡村有过三处神庙遗址，曾供奉过大小神圣。
蔡家堡旧时的禁忌，尽管纷繁琐细，但都围绕着人的生存、发展和人的平安幸福这根主线，表达着人们对困难、危险的敬畏心理。
他们给家里的渔船起名字就很有意思。不像现在的船名都按序号，如津汉渔04888…..04890等。那时村里的渔船用大花梨、大马槽、小簸萁、花鞋、木槽、大叉子等等古怪的名字。这可能与过去穷人家的孩子用大蛋，二狗，三歪子，狗剩儿等道理一样。
在“四清”以前，村子里没有女人上过船，这跟别的地方一家子撑船不一样。当渔船打渔归来，女人不允许过海垱。那个时候，蔡家堡没有码头，帆船都泊在滩涂上。渔船打来的鱼虾都是靠船工担到岸上，只有特殊情况才会让船靠岸。女人不能上船，更不能迈过网具。渔民们不能用红线补网。那时的渔网是用麻线织成的，织成以后用桐油和猪血等原料浆制，女人织好渔网后，就没有她们的事了。
春天来临，渔船出海了。第一次出海，家眷三天之内不能回娘家，不能洗衣物等。不能在正月里往船上送煤。这里的祭海仪式在除夕之夜就举行了，那时的渔村非常热闹，村里人称为升纸，就如同今天的春节晚会一样，放鞭放炮，敲锣打鼓，点香烧纸，敬天敬地敬海神，老少同乐祈求富裕平安。
那时的渔船都是风帆船，因为帆与翻同音，所以渔家称自己的船是风船，扬帆改称打蓬。就连使用的锅碗瓢盆都不翻着放，也不能说翻字。当地的方言分量的沉与重同意。在岸上说多沉多重，而在船上只可以说多重。有些物品放反面了，不能说翻过来，他们说划过来，如把鱼划一个，睡觉划身等。在船上还有许多讲究，不能在船头大小便，不能在船头晒被褥，不能在饭碗中立筷子等等。
在海里，起锚在这里不说起锚，说打锚。在下锚的时候要大声的吆喝“下锚喽---”，告诉那些海神躲开，我的船要下锚了。鱼虾蟹贝在这里通称活天，深水位出的海产品称大活天，浅水位出的海产品称小活天﹙也可能是货添两个字﹚。网破了不能说有窟窿，说有条龙。不能说不能做的还很多……
海上生产风险最大的是风浪，经过多年劳动积累，蔡家堡的渔民总结经验编成谚语流传下来。预测天气，减少灾难的发生。如：观音脸儿背着蛏皮子跑，东风小不了。家鸟(qiao)儿上了船，北风不会远。东风上了北，刮的活见鬼，北风上了东刮的稀了怂。发海云层低滚滚，倾盆大雨在眼前。日出青鸡蛋，刮风就起烟。天上天丝不断，风起准在西南。身体腿脚痛，肯定要刮风。船上苍蝇乱哄哄，不日定会起东风。风前风尾，鱼虾撒欢等等……
原来，出海打鱼的渔船上都备有传声工具锣鼓镲钹﹙铙钹﹚等，这是为了方便渔船，﹙前几年，有大雾天气的时候，村里许多渔船找不到回家的航道，村委会还组织人在码头敲镲传声，作为渔家定位的目标。﹚作为联络渔船撒网、收港的信号，也作为收获鱼虾回港时的“打喜”﹙报捷﹚工具。这些工具还被运用到节日喜庆、宗教祭祀活动中，蔡家堡人把它演变成为一种民间表演艺术，“渔民飞镲”远近闻名。做为娱乐和祈福的表演艺术，蔡家堡人还发明了一种“秃子会”。
当年，蔡家堡的渔民每年的阴历四月十八和十月十五，都会有人结队到河北唐山景忠山朝山拜庙，酬请护海娘娘护驾。民国初年，村人赵文宽在景中山寺庙中做了第七代方丈主持。据说是由于自家母亲在念爷小的时候许愿把他送给庙里的。他被众僧人尊称为侠和尚七太爷，做到主持以后对家乡的父老额外的关照。将近山门，蔡家堡人镲鼓之声的独特音律被侠和尚等听到，都会出来远接逢迎，倍感亲切。每次还会留村里人住上一两天。这样，渔民们又借鉴了寺中乐曲的艺术风格，把蔡家堡人的飞镲艺术加以完善。他们的飞镲艺术独具特色，这是由于渔家汉子粗犷豪放的性格形成的。一面大鼓，四至六人飞镲，两至三人敲钹铙，声舞齐放，场面壮观。击鼓，领奏这一艺术的全过程，铿锵有力，用疏重缓急引领舞曲进入高潮，飞镲的舞步要迎合鼓点的节奏，钹铙起伴奏的效果，让现场的气氛达到和谐统一。他们原有几套鼓曲，《升纸》《幺二三》《吵子鼓》和《敬乡曲》等。他们鼓点节奏激昂，镲与钹铙的挽手处配以五彩的丝带，舞者穿艳丽的妆饰，为表演增加美感。精彩在于飞镲。飞镲的队员按鼓点节奏起舞，蔡家堡的飞镲表演允许队员自由发挥，但要求起舞与落地的节奏与鼓、钹铙的节奏保持一致，这样显得壮观而不凌乱。他们自编的舞姿套路有“古树盘根”、“插花盖顶”、“白鹤亮翅”、“苏秦背剑”、“张飞骈马”、“蛟龙出水”、“童子拜佛”、“鹞子翻身”、“仙女散花”、“海底捞月”共十句。飞起铜镲的舞姿与鼓点节奏一起变化，精妙处在于在一节飞镲表演结束的时候，同一个节奏点，所有的鼓、镲、钹铙一声脆响嘎然而止，以一锤定音的感觉给人以震撼。翻飞的彩带，激昂的鼓乐把一场场精彩地民间艺术呈现给世人。
在长期的生产过程中，形成的船工号子，堪比精美的民间表演艺术。这种号子形成于渔民们每次拉船上坞和下坞及搬吊的劳动中。那个时候没有船台，渔民修船要把船拉到岸上称为上坞，修好以后送到水里称为下坞。那个时候的渔船都是风帆船，船底是平的，修船底需要把船底侧转向外，称为搬吊。这些过程都需要多人一起来做，这就需要大家把力量用在一个点上，也就是一鼓作气。这样就要有人统一发号施令，这个人称号头，大家异口同声附和完成发力过程。船工号子对号头要求比较严格，这个人要声音宏亮，要有号召力。拉船与搬吊的号子略有不同。拉大一点的船都是用两根绳索，刚一启动的时候比较费力，号头站在中间向两边的人统一发号，声音宏亮厚重“唉----嗨-----呦”。话音落地前的瞬间，两边的人一起接号子，“—嗨---呦”。这样一股劲两根绳拉着大船就上了岸。连续重复号子，一鼓作气，那种声调极美，听来也是一种享受。搬吊则有所不同，因为当船侧到一定角度的时候，就要逐步的减小力度，这就要号头把握尺度，按力量的大小劲发出号声，别有风趣。还有一种劳动号子，砸夯号子。这是在渔家筑房处理地基时的一种劳动号子，出处无从考证，但在那个时代绝对是道亮丽的风景。这种号子完全是唱出来的，很美。砸夯号子也有号头，这个人一般站在中间，负责掌控夯的走向，称为掌夯。不夸张的说，掌夯的人要有一定的音乐素养，那样才会称职。曲调扬长顿挫，节奏是固定的，但词要时常变化，字多字少都要合拍。抬夯的人十、五、八人不等对称，还要听号声抬夯撒手。砸夯号子是这样的︰掌夯人﹙唱﹚“张家盖新房-哎---”抬夯人接话茬“哎—嗨—嗨—呦-啊--”在呦字出口的同时撒手砸夯。抬夯的人都是这一句和声，以下省略。掌夯人的曲调上扬下挫，让歌声充满情趣。“咱们一夯挨一夯—啊--”----“大家来帮忙---啊--”---需要向左侧挪的时候就唱“左边来一夯---啊--”----。他把逗趣、祝福、指挥等一系列的语言都转换成歌词唱出来，很美很美。
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