疫情最严重时板面店不干了，现把板面全部技术整理给大家，拱爱吃板面和想创业干板面的网友参考学习，以前主页里板面视频也发了不老少，粉丝看后都说我实在，发的都是真技术，都是别人秘密保留不会透漏的的，大家感兴趣的话也可以点点关注去看，好，话不多说，咱们开始正题。
从和面配方、面粉选择，底料炸制，兑汤，面条压制，煮面全方位一一说起。
首先面粉要选择高筋面粉，我用的是五得利六星面粉，不是高筋面粉面条筋道度达不到，和面是每千克面粉400克水（因季节变化略微不同，自己微调），每千克水六克盐，一克碱，外加提高筋性的筋力源H型按使用说明添加（属于食品添加剂，一般老板加了也不会透漏给你）。
底料炸制香料名称及克水见图片，像孜然，小茴香之类的颗粒小的叫小料，八角，桂皮等块大的叫大料，都是一斤牛油，一斤鸡油，一斤色拉油三斤油对应的使用克数，为了清楚了解油温，最好配一个油温计，油温的控制是重中之重。油温120度至150度放入小料，关于油温，众说纷纭，说多少度的也有，其实呢不必较真，咱的目的就是把香料味道浸到油里，太低不入味，太高糊了，最基本的就是炸制半小时料别糊了，糊了就毁了，小料炸好之后直接控油扔掉，接着下入葱姜蒜，炸制焦黄同小料一样扔掉，接着下入紫草，紫草的作用是上色，使油红润好看，用量自己把握就好，炸个三五分钟也是捞出来扔掉，接下来就是放入大料，先说一下大料炸好后就不需要扔掉了，炸个一个小时左右关火，油温降至100度下入辣椒，辣椒用量没有要求，但往往客人们都爱吃，因为辣椒是板面的灵魂，所以尽量多放一些，免得客人要的时候没有了，小火慢炸一个小时后下入切好的牛肉粒，炸上五到十分钟关火完活，不要时间太长，否则就变成硬硬的牛肉干了，此时最好不要放盐鸡精味精，因为兑汤是不好把握咸淡，兑汤时再放入规定比例的各种调料，冷却后放入容器，一次可以炸制很多，半年都不会坏。
再来说说兑汤，面好吃难吃就在它了，最为关键决定口味儿的一步，底料只是起到一个板面基础味道的作用，就像我吃火锅要番茄味的还是咖喱味儿的啊！兑汤才是决定口味儿咸淡味道好吃难吃的一步，你调料比例多少才决定最后的是否可口，做饭的人都知道，我就按我的电饭锅13升的算，我是用六家用铁勺的底料，剩下的空间加满水，盐一袋，味精鸡精各100克，老抽来两勺，牛肉香精根据使用说明加入，飘香剂熬够两小时后根据使用说明酌量添加，一般熬两个小时起步，水蒸发了就补上，熬的时间短了辣椒漂在上层油里，起不到软化作用，辣椒沉入下层水里，才能饱胀香软多汁。
面条一般都是两个规格，18毫米宽面和细圆面，现在都是压面机压面，压制方法基本上手就会，不多赘述。
煮面主要是时间，鲜面条煮上30秒下入油菜或者小白菜，再过20秒左右就出碗，板面讲究筋道，煮的时间长了就和家里煮面条没啥区别了，一般过次凉水面更筋道，舀一些面汤，然后浇一勺兑好的卤汤配上鸡蛋火腿豆皮丸子等就可以上桌了。
不详细之处大家评论区留言给我，我再给你回复，晚上时间匆忙写的，另外，同行勿喷，都认为自己是对的，那是因为习惯了，谁也刨不了根，找不到源，没有什么绝对正宗，客人多赚钱才是王道，板面就和做饭一个道理，一个师傅教，每个人做出来的口味儿也会有差异，好，就说到这里。
看到最后的老铁实属不易，我打字分享也不容易，点赞、评论、转发、关注、收藏任选一个帮忙点一点，感谢有缘人，祝生活愉快！