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△毒蘑菇该如何鉴别？ 在湖南，主要的剧毒蘑菇中毒症状类型可分为3种类型，即：急性肝损害型、急性肾衰竭型、横纹肌溶解型。 文、图/陈作红张平（湖南师范大学生命科学学院） 异味鹅膏 主要特征：子实体中等大小，纯白色至米色，常有刺鼻气味。时间与生境：6—9月份生于阔叶林或针阔混交林中地上。毒性：有毒，2003年在宜章发生一起中毒事件。
△假淡红鹅膏 主要特征：子实体中等大小，纯白色，有时中央呈粉红色。菌柄白色至污白色，近顶部有菌环，基部膨大有菌托，菌托浅杯状。 时间与生境：6—9月份生于阔叶林或针阔混交林中地上。 毒性：剧毒！
△灰花纹鹅膏 主要特征：子实体中等大小，灰色至深灰色、暗褐色至近黑色，表面具深色纤丝状隐花纹，近顶部有菌环。基部近球形，有菌托。 时间与生境：6—9月份生于阔叶林或针阔混交林中地上。毒性：剧毒！
△裂皮鹅膏 主要特征：子实体小至中等，纯白色，有时中部呈米黄色。菌柄白色，有时被白色细小鳞片，近顶部有菌环。菌柄基部膨大，菌托浅杯状。 时间与生境：6月份生于阔叶林或者混交林地上。 毒性：剧毒！
△假褐云斑鹅膏 主要特征：子实体中等至大型，淡灰色、灰色至灰褐色。菌柄白色，近顶部常具有菌环。菌柄基部具有菌托，浅杯状。 时间与生境：6—9月份生于阔叶林或针阔混交林中地上。毒性：有毒，在郴州等地发生多起中毒事件。
△亚稀褶红菇 主要特征：子实体中等至大型，成熟后中部长下凹呈漏斗状。菌肉白色，受伤后易变红色而不再变黑色，菌褶白色，伤变红色。 时间与生境：7月上旬—9月下旬生长于马尾松与栲树等山毛榉科植物的混交林中。毒性：剧毒，与稀褶红菇、密褶红菇极为相似。
△壶瓶山镇象鼻子沟景区外农家乐老板在 贩卖蘑菇药材。 组图/记者钱烨
△壶瓶山镇象鼻子沟景区外农家乐门前贴的毒蘑菇识别图册。
△壶瓶山镇，村民主要爱吃枞菌。
△去神景洞哨所途中的森林景观。
△进山找野果的山民。组图/记者胡嘉会
为了能够在野外找到毒蘑菇，8月底，我们来到湖南物种最丰富的地方——壶瓶山国家级自然保护区。3日的调查样线，收获了一众可爱的蘑菇，有些长得奇形怪状，有些则是餐桌上的美味。而我们要寻找的是一种毒性极强的菌类——鹅膏菌。它喜欢隐藏在壳斗科乔木组成的森林下，而深处亚热带气候的湖南，正是这种森林最优势的生长区，我们要去找到它。
灰花纹鹅膏菌是湖南蘑菇头号杀手
雨后清晨，我们在常德石门县壶瓶山镇管山村寻了一条山道进山找毒蘑菇。走在前面的是向导刘力生。一说去找毒蘑菇，刘师傅面露难色，日常间他们都是在山坡上采枞阳菌，对其他种类的蘑菇并不认识。
刘力生是管山村三组人，住在海拔670米的山坡上。管山村是湖南师范大学生命科学学院真菌研究室主任陈作红教授曾经调查过的样线，他们曾在这条样线上采集到7种鹅膏菌。
鹅膏科的菌类很多都有毒，其中灰花纹鹅膏菌是湖南省毒蘑菇中毒事件中的头号杀手。它的毒性主要为鹅膏肽类毒素，误食后会对人体的肝脏产生急性损害，致死概率很高。
灰花纹鹅膏菌个头不高，体长5到10厘米，菌盖深灰色，有深色纤维丝状隐花纹，菌柄白色至浅灰色，常披浅褐色鳞片，还是很容易被发现的。
同行的壶瓶山国家级自然保护区管理局宣教科科长杨存存介绍说，壶瓶山菌类最多的时候是在立春前后。大多数种类的蘑菇喜欢生长在阔叶林或者针阔混交林的林下。尤其是安坐在山顶的壳斗科纯林，林下往往可以找到灵芝。这种老林子很少有人去，对于像灵芝这种生长缓慢的名贵药材来说，是理想的栖息地。
我选择在管山村林下找蘑菇，是参考了陈作红老师的采集样线。为了能够在树林中找到鹅膏菌，我让熟悉林间小路的刘力生在前面带路，杨存存走在中间，三人沿着一条小路，歪歪斜斜地走下山去。
眼前是一片针阔混交林，上世纪80年代被砍伐过，以马尾松、杉木等经济树种为主，混杂着枫香、化香、锥栗等落叶树种。天气虽然很热，但有树冠层的遮挡凉爽了很多。多日雨后，林下有些潮湿，腐蚀层散发着枯枝烂叶的气味，潮湿的林下环境很适合蘑菇生长。
刘力生说，春天这片林下长满了各种蘑菇，有红色的，有黄色的，大的有碗口粗，随处可见。不过，在我们途经的这条下山小路，并未撞见多少蘑菇。
刘力生沿着山脊，把我们带到村民采集枞阳菌的地方。枞阳菌是广泛生长在马尾松林下的红汁乳菇。各地叫法不同，湘西叫枞菌、寒菌，是湖南省食用最多的一种野生菌，具有很高的经济价值。这种美味的蘑菇，与马尾松的根部共生，目前还没有找到理想的栽培方式，流通在市场上的红汁乳菇都是野生的，产量低，价格高。
刘力生说，这片马尾松林是管山村村民采枞阳菌的地方。春、秋两个季节可以采到数量可观的枞阳菌。个头小的，口感好，可以卖到60块一斤。这种蘑菇，菌盖呈扁半球形，直径4到10厘米。表面光滑，稍粘，紫褐色或肉红色，受伤后渐渐变为蓝绿色，有同心环。
乳汁红色，接触空气后，慢慢也变成蓝绿色。枞阳菌的口感鲜脆，特别适合与五花肉一起炒着吃，在春、秋两季的餐桌上受到广大湖南人的喜爱。
发现可能有毒的丝盖菌
枞阳菌又好吃又贵，进山找的人就多。此时正值秋季，但气温尚未降下来，枞阳菌还未大面积生长。刘力生指着一片山坡说，这里曾经采到很多枞阳菌，现在只能看到几棵，小小的，刚刚露出脑袋。
我们在林下仔细摸查，细心地拨开落叶，找到几棵枞阳菌，数量并不多，看来要吃它还得再等一个月。
眼尖的杨存存在枞阳菌边上发现一株红菇，虽然菌盖有残破，但依然可以辨别出品种。
红菇科的蘑菇品种非常多，是湖南省林下最常见的蘑菇种类。其中一部分有毒，不可随便采集食用。有毒的红菇中，最臭名昭著的是亚稀褶红菇，它是排在灰花纹鹅膏菌之后的第二杀手。据统计，这种红菇的致死率达到了50%，其毒性之强，让人望而止步。
这么毒的蘑菇长相却稀疏平常。亚稀褶红菇广泛地生在马尾松与壳斗科树木林下，深处亚热带季风气候的湖南很适合它的生长，各地山林皆有分布。山民很容易将它们与美味的稀褶红菇、密褶红菇相混淆，后两者都可食用，但在体表上非常相似，建议野外碰见此种长相的蘑菇，不要随便采食。
由于亚稀褶红菇菌盖呈漏斗状，表面浅灰色至煤黑色，所以有些老百姓也喊它火炭菌。与它相貌平平的外表相比，剧烈的毒性造成的中毒事件，屡见新闻报道。误食了这种红菇后，会很快出现头晕、腹泻、恶心等症状，生化指标变为肌酸激酶急剧上升，导致多器官衰竭，甚至死亡。
我们发现的是红菇本尊，并没有毒，刘力生说他吃过这种蘑菇，口感没有枞阳菌好吃。
在接近江坪村的山坡上，杨存存还发现一株头花革菌，个头很小，簇生，躺在枯枝烂叶中露出灰褐色的身躯。这种菌子不常见，不知道有没有毒，但外形很好看，呈撕裂状，就像一朵奇怪的花突然从地底下冒出来，只有细心的人才能发现。
此外，我们还在江坪村等车的路边发现一种丝盖菌，就长在路边的一摊泥土里，应该是修路时留下的空地，没有其他植物竞争反而成了丝盖菌的领地。我掏出手机拍了一张照片发给陈作红教授鉴别，他没有认到种，只说是一种丝盖菌，可能有毒，叫我们不要采吃。
看来在山里，没有顶级的蘑菇鉴别家，还真不敢随便采集蘑菇。一些有毒的蘑菇就长在路边上，身姿招展，看起来很美味的样子，其实体内包含的毒素足以致命，为了一口美味而断送性命那可真不值得了。
湖南也有可致幻的毒蘑菇
离开了管山村，我们去了青山溪，听说那里可以找到美味的牛肝菌。
我们先在坪东下车，去碰碰运气，《湖南壶瓶山大型真菌图鉴》这本书中有一些鹅膏菌的采集地点就是在坪东。
带路的人叫田友青，60岁，右手拿着一把砍柴刀。我们进入的山林被他们叫界山，是两个村子之间过渡的地带。山上的小路很难走，石牙林立，这些发育中的石牙有朝一日可能会变成峰林，但那是很久以后的事了。
走在石牙缝隙间，田友青指着地面说，这几天雨水多，很多菌子都糜烂了。一般找菌子的方法是寻大树或者枯木，被风吹倒的老树上常常可以见到野香菇，非常美味。
田友青拿着砍刀在前面清理路线，转悠了半日后，只在一棵刺楸树下找到一棵无柄菌。这种无柄菌很常见，往往出现在树桩的侧面，就像一扇贝壳插在树干上。有些无柄菌会形成层次鲜明的梯级状群落，往往在年头较远的树林中才能够看到这种景观。
苦寻不得，我们改变路线，向青山溪走去，那里的森林老一点，或许可以找到牛肝菌。田友青在前面带路，跨过一片玉米地，沿着村落间的小道徒步2公里后，我们从一条小路上山。
田友青常常在这里采滑皮菌，是一种表面布满黏液的牛肝菌。牛肝菌科的菌类大多可以食用，它们的个头较大，表面常常分泌黏液，尤其是下过露水的早晨或者雨后，湿滑的表面摸起来很像果冻的手感。
牛肝菌有一个鲜明的特色就是背面菌管粗大，有些是管状，有些是网纹状，加上大多数是黄褐色的体表，很像一大块牛肝，故而得名。
田友青在一丛灌木下找到一棵牛肝菌，无法获知具体的种类。但见它个头娇小，似乎刚刚破土而出。菌盖尚未完全展开，菌柄弯曲着，似乎承担了很大的重量。田友青说，近日雨水太多，牛肝菌出来后都烂掉了。往常这片林子里常常出产有巴掌大小的牛肝菌，用辣椒炒非常好吃。
虽然大部分牛肝菌都可食用，美味可口，但有一些还是有毒的。
陈作红教授在坪东样线中采到的黄粉牛肝菌就有毒，而在管山样线中采到的黑粉孢牛肝菌不仅有毒还能致幻。吃到这种灰色的牛肝菌后，毒素会侵蚀神经细胞，传递错误的兴奋信号，导致误食该蘑菇的人产生幻觉，致人发癫。
在山上转悠两个钟头后，田友青邀请我们到他屋里喝茶。田友青妻子拿着篾筐在晒核桃。山中的核桃已经成熟，剥开黄色的外壳，露出坚硬的核桃仁，尝起来十分可口。田友青端来一杯茶，我们坐在老屋前的晒坪上聊天。
今年雨水大，田友青家的玉米减产，但总算还是有所收成。山下村落中的村民相继搬出，剩下几户都是老人守屋。田友青舍不得离开这片山，尽管依靠种植业生活仅能自足，山里的一些特产，如枞阳菌、滑皮菌、五倍子、山核桃也能带来可观的收入，田友青不打算搬出去。
要想在野外采到毒蘑菇也非易事
为了能够找到剧毒鹅膏菌，壶瓶山国家级自然保护区科研所所长于桂清建议去神景洞哨所附近寻找，那里的林子不错。
资料显示，剧毒鹅膏菌类大多喜欢生长在壳斗科乔木林下。这种林子，脚下灌木少，生存竞争小，加上壳斗科乔木高大的树冠，遮阴效果好，十分有利于大型真菌的生长。
湖南属于亚热带地区，低地山林的一个特点就是茶科、壳斗科乔木类型多。但是这些低地森林很容易被砍伐，特别是壳斗科乔木中占据优势地位的青冈属乔木，是优质的板材，很容易被盯上。青冈属乔木生长周期长，老林与幼林更新缓慢，所以砍伐之后就再难形成大面积的纯林。
壶瓶山位置偏远，很多山岭上还能找到青冈属的纯林。它们大多数分布在海拔1000米左右的山坡处，要花一番功夫爬到林下才行。
我们两人从冉家峡下车，沿着一条进山的路开始攀登，穿过村民的玉米地，很快就进入通往神景洞哨所的路。路途中会经过一片壳斗科的优势群落，但要爬一个多小时才能到达。
山路蜿蜒而上，途中常见玉斑凤蝶翩跹起舞，有时落在道旁的石蒜花上，有时又飞进山谷中。山道旁的深涧一眼望不到底，只能听到哗啦啦的流水声从底下传来。走到悬崖边处，一脚踩着路面，一眼看着悬崖，心里头扑通扑通的，恐高的心理障碍是很难克服了。
途中可见木荷、刺栲、青冈树，披针形的锥栗枯叶铺在脚下，偶尔可以踩到坠落的锥栗果荚，山民喊毛栗子，可以剥开吃。
这一片次生林已经生长40多年了，有些大树有60厘米的腰围。站在林荫下可以感受到丝丝凉意，而山下尚处于35°C的烘烤中。
走在前面的于桂清在树叶中发现一棵蘑菇，探着脑袋弯着腰，菌盖已经展开，对照图片很像陈作红教授在象鼻子沟采集到的暗鳞隐丝鹅膏，但即使是它，也不知道是否有毒，尚未有证据辨别它是否有毒。
拍了照片留待专家指认，我们又接着向哨所走去。于桂清说他去年进山放红外相机时拍到了黄裙竹荪，它的菌盖十分有特点，于桂清当时以为是哪位游客丢的苹果网套。这个形容很贴切，远远地看，还真容易混淆。
黄裙竹荪的菌盖呈钟形，有网格状凹陷。被于桂清认成苹果网套的是它橘黄色的菌群，从盖沿而下垂长8到12厘米，网眼多三角形，海绵状，真的很像苹果网套。
黄裙竹荪不多见，可以入药。它的近亲长裙竹荪，则是有名的高档美食。湖南炎陵县酃峰脚下的山民喜欢种植长裙竹荪，目前已经发展成当地一大产业。长裙竹荪可用来炖汤，菌群十分鲜嫩爽口，与它软绵绵的外观大相径庭。
其实如果留心找，应该在海拔900多米的神景洞哨所附近可以找到蛇菰，一种腐生的菌类，常常生在阔叶林下，腐殖土十分肥沃的地方都能见到它。蛇菰颜色鲜红，像一支毛笔一样伫立在林下，十分美观。
我们在神景洞哨所却没有撞到蛇菰，哨所附近的山林形态美观，呈典型的椭圆形，那是发育成型的壳斗科乔木组成的混交林的外貌。树冠层很稠密，绿意盎然，光是看着就让人心旷神怡。
走到林下，仔细翻找，在枯木上找到几丛裂褶菌。一位村民在山林的下方砍伐芭蕉树，一棵棵石蒜长在山坡上十分耀眼，有美丽的巴黎翠凤蝶在其上翩跹起舞，硕大蓝色的斑点十分夺目。
在山坡上摸爬滚打一个钟头，终于不负有心人，找到一株高大的白色菌子，十分抢眼，就长在一棵杉树的脚下。菌子足有40厘米高，菌盖完好，直径有25厘米。通体白色，有菌托，我以为找到了一种剧毒鹅膏菌，兴高采烈地拍了图片发给陈作红教授看，哪知经他仔细辨别后说是高大环柄菌，无毒，让人失望至极。
不过陈教授说这种蘑菇很少见，今天被我们碰见也实属难得。三日来的寻菌之旅，只在管山拍到一种丝盖菌是毒蘑菇，看来要想在野外采到毒蘑菇也非易事，即使来到合适的生境，也要碰到合适的季节与天气。不过壶瓶山国家级自然保护区内还是藏有大量蘑菇的，陈教授曾经采集到150多种样本（实际种类远远较多），其中剧毒鹅膏菌有7种，其他有毒类的有红菇科的8种，这两个科的毒蘑菇大约代表了湖南省毒蘑菇中毒事件的主要角色。
识别
像鸡枞菌的鹅膏菌一棵能毒死一个成年人
在壶瓶山国家级自然保护区象鼻子沟景点吃饭时，饭店的墙壁上贴着一张毒蘑菇识别图册。与老板聊天，才知道小镇各处饭店都张贴有该图册，目的就是引导村民、游客不要随便采食野生蘑菇。
排在这张识别图首位的就是灰花纹鹅膏菌，它是湖南省毒蘑菇中毒事件中，引发误食人中毒、死亡数量最多的一种剧毒鹅膏菌。
有一个粗略的统计数字，自1994年到2019年，灰花纹鹅膏菌在长沙、株洲、湘潭、湘阴、桃源等地发生过50起中毒事件，导致400多人中毒，100多人死亡。这么醒目的数据足以说明灰花纹鹅膏菌的巨大的杀伤力，对于爱吃蘑菇的湖南人来说，尤其值得注意。
为何灰花纹鹅膏菌这么容易被误食？一个可能的原因是它长得很像鸡枞菌。说到鸡枞菌大家肯定不陌生，号称“菌中之冠”。这种生长在白蚁巢中，与白蚁共生的大型真菌，有着非常坚硬的菌柄与菌盖，富含多种氨基酸、蛋白质、脂肪及各种维生素。菌肉厚肥，质细丝白，味道鲜甜香脆。无论炒、煎、拌、烩、烤、焖、清蒸或做汤，其滋味都很鲜。鸡枞菌也可榨油，炮制成菌油，可以贮存很久。就是因为与鸡枞菌有几分相像，贪图美食的人吃到灰花纹鹅膏菌的概率就增加了。两者都有灰白色的菌盖，白色的菌柄。鸡枞菌的菌柄很大一部分埋在蚁巢内，露出地表的部分与灰花纹鹅膏菌实体大小相当。
怎么在野外区别两种真菌呢？
靠谱的做法是仔细查看眼前的蘑菇有没有菌托、菌环，这两点十分关键。因为从外表看，带着灰色纤丝状花纹的灰花纹鹅膏菌与鸡枞菌真的很像。不同的是，灰花纹鹅膏菌有菌托、菌环，即老百姓说的“腰间系群，脚上穿鞋”。这几乎是剧毒鹅膏菌类的统一特点。
陈作红教授曾做过统计，在湖南毒蘑菇中毒事件中，80%以上的中毒起数、中毒人数和死亡是由鹅膏菌属的种类所引起。排在头两位的就是灰花纹鹅膏菌、裂皮鹅膏。
鹅膏菌科的蘑菇很多都有毒，也有一些可以食用的，如假褐云鹅膏，但大多数情况下，看到它们的身影，最好退避三舍。剧毒鹅膏菌类含有鹅膏肽类毒素，对人体的肝脏造成严重损害，一般误食后两天内身体出现不适，开始呕吐、眩晕，三五天后即转入重症状态，致死率很高。
排在灰花纹鹅膏菌身后的是亚稀褶红菇，约占了湖南省毒蘑菇中毒事件的两成。亚稀褶红菇相貌平平，却含有剧毒，误食后会造成多种器官衰竭，甚至死亡。亚稀褶红菇被误食的概率也很大，因为它跟红菇科的稀褶红菇、密褶红菇相混淆，而后两者都可以吃。与头号杀手灰花纹鹅膏菌相比，亚稀褶红菇更难认，所以在野外，千万不要采食自己不认识的蘑菇。
链接 毒蘑菇认识五大误区
误区一：颜色鲜艳的蘑菇有毒，颜色普通的蘑菇没毒。事实上一些剧毒蘑菇，如灰花纹鹅膏、亚稀褶红菇都是灰色的，致命鹅膏、裂皮鹅膏都是纯白色的。
误区二：蘑菇跟大蒜、大米、银器、瓷片等一起煮，颜色变黑有毒，没变颜色就无毒。
这种说法也是错误的，我国的一些剧毒蘑菇跟大蒜、大米一起煮，大蒜、大米的颜色并不变黑。
误区三：生虫、生蛆的蘑菇没毒。
很多昆虫、动物对毒素的吸收与人是不一样的。剧毒的鹅膏菌成熟烂掉后很容易生虫、生蛆。甚至剧毒的鹅膏菌经口服喂养小白鼠，小鼠都不会死。
误区四：受伤变色或者有分泌物的蘑菇有毒。
受伤变色或者有乳汁流出是很多科属例如牛肝菌科、红菇科的一个特征；实际上，牛肝菌科和红菇科的很多种类是可以食用的。因此，不能凭受伤变色或者有分泌物来判断蘑菇是否有毒。
误区五：长在潮湿处或家畜粪便上的蘑菇有毒，长在松树下等清洁地方的蘑菇无毒。
蘑菇的有毒无毒与生长环境没有关系，因为有毒蘑菇与其他蘑菇生长的环境是一样的。
撰文/潇湘晨报记者钱烨
【来源：潇湘晨报】
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