在老汝州,“吃桌”这件事儿是件大事儿,无论耄耋老翁,还是吃奶孩儿,那是没有人不参与过的。
“吃桌”这件事儿,当然不是啃桌子,而是吃桌子上的菜肴,其重点在“吃”字,桌,有时候并不重要。同时,无论在酒店吃的再是奢侈,那都不能叫“吃桌”,只有谁家有了红白喜事所办的酒席,那才叫“吃桌”。
民以食为天,吃,无论任何时候都是平民百姓的头等大事,所以,小城的人家,每逢谁家有了红白喜事,无论主人还是客人,提前好几天就开始准备一件事——“吃桌”。
“吃桌”,在汝州有着约定俗成的规矩和步骤,一般是先找好厨子,方言叫“老师儿”,再找好“贴厨”(帮忙干杂活的人),然后开始喝商量酒。喝商量酒,是“吃桌”的前奏,主要是让厨子把菜单备出来,与主家共同协商,看菜单上是否需要换菜或添菜。
这一顿酒席,一般是在饭店进行的,当然,主家的家里也行。让所找好的厨子集体到场,主家找好陪客,一边喝酒一边商量。如果主家“干抹桌子不上菜”,不安排这顿商量酒,那是会遭受厨子和亲朋好友们的白眼的,如此一来,“老鳖一”的名声会不胫而走,让人笑话这家人办事“戳济”(汝州方言,不大方、抠门的意思)。
厨子们一般善饮,主家找的陪客,当然也不是瓤茬,双方棋逢对手,旗鼓相当,所以这顿商量酒要喝到宾主尽欢,不撂翻两个人不算罢休。
如今待客省事多了,场地、桌椅、餐具等等所有待客需要的元素都是现成的,如果主家财大气粗,或者放心厨子,那一切事宜皆可交由厨子去办理。这些厨子们一般都有一套一条龙式的购买关系,无论是干菜鲜菜、鸡鸭鱼肉、待客场地,他们都门儿清,都能帮主家考虑的分分朗朗。这样的厨子,是办事儿的主家“打着灯笼都要找的”。
搁以前,遇到红白喜事,主家老早就开始忙碌。杀鸡宰羊费心费力自不必说,青菜是需要隔墙邻居家的婶子大嫂们来帮忙提前择好洗干净了的,土豆、红薯去了皮切成了块儿,木耳、金针银耳已经泡发得鼓鼓的,鸡褪好了毛、鱼刮好了鳞片,桌子、椅子借停当……亲戚朋友都早早前来帮忙,筛子簸箩乱动弹,一切准备工作就绪,累的这些人是腰酸背痛。直到主家的院子正中新砌的两个大灶台正热气腾腾地烧着热水,上面摞着高高的笼屉,万事俱备只欠东风,才让人松了一口气。
值得一提的是,正式待客的头天晚上,在小城,这顿无论是喜宴还是丧酒,都要掀起一个小高潮。
这个小高潮的掀起,是因为厨子要“落(lao)桌”,就是把所有的东西按照要求的桌数备好,既不浪费——“冒桌”,也不能不够——“涨桌”,这事是技术活儿,厨子们心中有数。如果碰见个别“木鳖”厨子虑量不到,出现“冒桌”或“涨桌”,那将一世英名扫地,在业界内好长时间抬不起头来。
这不,“老师儿”带着徒弟来了,耳朵上夹着主人家递上来的好烟,喝两口茶水,系上蓝布水裙,郑重其事地净手、净面,拿出自己随身携带的工具箱,取出早已磨得锃亮的刀具、擦得一尘不染的漏勺、笊篱,然后开始忙碌:整鸡上锅蒸熟,整鱼过热油炸出形状,肘子红烧肉煮好上色切盘,酥肉、丸子过油炸,各色蔬菜切片切块……整个过程冗长繁复却又有条不紊,只听见鸡鸭鱼肉们在油锅里呲啦啦欢快地唱着歌,菜刀在案板上啪啪啪地不停地跳着舞,一盘子一碗的好吃食如在流水线上下来,络绎不绝、美观大方、整整齐齐地码放在案板上,袅袅的香气开始在整个家宴城里缭绕,惹得人垂涎三尺、口水直流。
等厨子们忙下来,喘口气儿,好戏就要上场了。为了犒劳厨子,主家找好的“挨近人”——亲朋好友们,早用一碗粉条菜垫好底儿,在摩拳擦掌,急不可耐地等着陪厨子。说是陪厨子,其实是将挨近人先犒劳一番,因为明天他们可能坐不上桌——一大堆伙计在等着他们呢。三五个厨子,有时候会招来十几、几十位“挨近人”来陪他们。
厨子们久走江湖,应酬起来精明老道。他们会用明天一大堆活儿不敢喝醉来推脱端在眼前的敬酒和笑脸。那些帮厨的小徒弟们,于是成了被攻击的对象,不大一会儿就被端的面红耳赤、醉眼惺忪。把厨子们打发得差不多了,这些“挨近人”开始内讧,你给我端三杯,我给你敬两杯,三下五去二,两不相欠。他们或是拉帮结伙,准备灌醉某人,或是单枪匹马,沉着迎战,如此一来,觥筹交错,吆五喝六,满屋子都是欢声笑语,热浪如潮。这种状况,一般为烘托人气尽兴而为,主家只有高兴的份儿。
第二天,正式“吃桌”开始了,“老道辙”派上用场了。
说起“老道辙”,就不能不详述一番。在汝州这座古老的小城,“老道辙”可不是一般人。
“老道辙”现在叫法多了,总管、知客、执事、主持等等等等。他们是广大中原地区一种特殊的民间群体。作为民间的精英,他们热心帮助亲朋好友们办理红白喜事,不仅如此,他们在主持红白喜事的仪式中,将当地的民间特色礼仪和民俗文化展现于人们的视野中,对传扬和保护乡村文化和风俗民情有重要意义。同时,他们在当地德高望重、知识渊博、有一定名望和威望。他们说话八面玲珑,滴水不漏,善打圆场,有技术性、艺术性、幽默风趣但不低俗、事态的驾驭能力极强,遇到突发事件能够从容面对,能够妥善处理人情礼往,见什么样的人就要说什么话,并要对主家的社会关系了如指掌,在安排就坐等分清主次都很关键。“来的都是客,全凭嘴一张”。他们见机行事的应变能力和组织能力,指挥能力让人叹为观止。
快中午了,终于熬到两天就时刻了。在“老道辙”有条不紊的指挥下,一切已经就位,一挂震天响的鞭炮,响彻家宴城。
赴宴的客人们在一张张桌旁坐下,七大姑八大姨好长时间没见了,要叙叙旧,他们七嘴八舌、议论纷纷,热闹异常。端条盘的贴厨者开始隆重登场。可别小瞧这端盘子的活儿,既需要体力又需要技术。上凉菜拼盘的时候还好说,上汤汤水水的时候这些人在各个宴席里穿梭,一边要顾及手中的热汤水不能洒出来,一边要保证不能让吃饭的人等得太久,一边还要顾及脚下乱七八糟的椅子腿和乱跑的孩子们。
小城人家讲究多,且随时代而变。以前待客是先上八个凉菜,随后上八个热汤,如今有上十个凉菜的、还有十二个凉菜的,反正都是有热有凉、荤素搭配、甜咸相宜,无非是内容不同而已。孩子们没长性,喝酒菜一端上来立刻饿死鬼投胎似的,埋头只顾下筷子,大人们怎么使眼色呵斥也没用。等到吃得差不多了,便在人缝里四处乱窜,让人不得安宁。男人们吃宴席也不讲究,他们主要就是为了拼酒。当然,在头一天“落(lao)桌”时已经喝“斯气”的人表现的很安静,因为他们还没有从宿醉的状态中清醒过来。这不,八个凉拼盘刚一端上来,酒瓶子刚一打开,男人们立刻进入状态,三杯两杯“猫尿”下肚,立刻上了性子:你不服气我我不服气你,袖子往上一撸踩着板凳开始比划着“猜枚”。只是这样的玩法显得粗俗,如今,这种状况已经快消声匿迹了。
另外,无论红白喜事,待客都设中桌,用来招待重要的客人。红事待客,一般是男女双方的长辈和重要亲戚。在这种场合,男人们比的是脸面和本事,喝的是感情和气势:婆家的陪客都是提前找来的有头有脸有酒量的大喝家,娘家来的送客自然也不落人后,来的也都是在世面上有头有脸能喝的,双方势均力敌却又都想把对方喝趴下,似乎这样方才显出自家的威风来。
如今人们文雅了许多,皆不会在两天就的时候破死赖命地大呼小叫了。相互端酒时,只是礼节进到,意思意思而已。
“酒是龟孙,谁喝谁晕”,往往热汤还没端上来,男人们就已经喝得脸红脖子粗了。记得一位朋友,“吃桌”时总是在凉菜刚刚上完,这货就已经醉的不省人事,以至于经常“吃桌”,都没看见过热菜啥模样。好不容易有一次“吃桌”时没有喝酒,终于看到后面的热菜时,竟吃惊地大呼小叫说,原来后面还有热菜呢。
主家待客图的就是一个热闹,酒席是不论贵贱,只要热闹。七碟子八大碗端上来都是热腾腾、香喷喷的冒着尖?八个凉菜拼盘,四个或者六个热菜拼盘之后,才开始上热汤:海参汤、鱿鱼汤、鸡子鱼、稀辣羊肉、酥肉汤,燕菜汤、丸子汤,银耳汤、甜果汤……林林总总不一而足,每一道都是实打实的“硬菜”,直到最后端上鸡蛋汤,在小城叫“滚蛋汤”,吃桌的人们才意犹未尽地咂摸咂摸嘴,吧嗒吧嗒嘴皮,意犹未尽地离桌而去。
这样一套程序走下来,从上青下白凉菜的摆放,到鱼头鱼尾的位置,连那些经常吃桌的婶子阿姨们说起来都是头头是道。每到进入结婚季,小城人家三天两头就得吃桌,吃得多了,她们仅凭着自己一张嘴和一双眼就能品咂出很多:这家请的“老师儿”手头怎么样,切菜刀工怎么样,主人家家底是否厚实、办事儿是否畅快舍得、管事儿的是否有本事有条理……林林总总都是她们的话题,一场宴席真正能吃到最后的也是她们。
等到桌儿吃完了,宾客们心满意足地散去,留下一桌的杯盘狼藉给帮厨的人们收拾。收拾残羹剩饭的时候,主家大都顺便把剩下的杂菜合在一起,左邻右舍各家分上一盆,皆大欢喜。
如今,为了省事,小城人家也逐步接受了把宴席办在酒店里,虽然不再忙碌,但“吃桌”时的热闹红
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