其實富經驗的師傅如King Poon，也是直接使用自家培養的野生天然酵母液，但是他並不建議初入門者直接使用，因為當中牽涉複雜的操作技巧。所以，他今次教大家把天然酵母液轉成為酵母種，只要儲存得宜及好好培養，已足夠用上好幾年。
製作天然酵母種的方法，是把天然酵母液與高筋麵粉一比一攪勻，發酵並製成麵糰。King建議大家可以先嘗試較少的分量，把50克酵母液與50克高筋麵粉加進有蓋的玻璃器皿，拌勻後關好蓋，然後置放室溫中讓它發酵，並於容器外標示原有的高度。約四至六小時後（冬天需要更長的時間），麵糰應脹大一倍，放入雪櫃儲存。
第二天，再加入一比一分量，即50克酵母液及50克前一天培養的麵糰，拌勻後關好蓋，於室溫放約四至六小時，應再次脹大一倍。重複以上步驟三至四日，天然酵母種便完成，需要儲存在雪櫃裏。
使用方法︰如製作麵包的食譜需要天然酵母100克，可先取50克酵母種，加25克水及25克高筋麵粉，搓揉麵糰後，放約三至四個小時，便可以按食譜的方法開始做麵包。當酵母種減少了，便要加入相應分量的水及高筋麵粉，讓它在室溫脹大後才放回雪櫃。如不常製作麵包，每三至四天也需要餵養一次，這樣便可以一直使用。
（本欄逢周一刊登）
撰文: 陳嘉惠 我·惜·食·健康飲食教育發起人、「為食起革命」香港區大使
欄名: 識食·惜食
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