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酸菜罐头的做法和加工技术
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>《美食美味》
2017.05.14
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更新时间:2011-1-17 19:13:17 作者:佚名 文章来源:
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文章导读:酸菜罐头的加工包括酸菜原料的挑选、酸菜加工和罐藏等做法过程。 酸菜只须在75℃下即可全部杀死产品内的细菌和酵母,但有时由于甘蓝条排放十分紧密导致热穿透不良,而使产品杀菌不足。处理适当的酸菜,在排气后不杀菌也能在常温下贮存而不胀罐,但较难掌握。
酸菜是世界各国的主要腌制蔬菜之一,加工方法和口味各地均有一定的差异。其中世界市场上较多的为德国酸菜,生产量以德国为多,遍及整个欧洲和西方世界。酸菜罐头的加工包括酸菜原料的挑选、酸菜加工和罐藏等过程。
1酸菜原料
德国酸菜一般采用甘蓝,大部分甘蓝品种均可用于加工,但要求肉质紧密,中心柱小,无病虫害等。世界范围内,选育抗病的甘蓝品种仍有重要的意义。
2酸菜的腌制
甘蓝必须贮藏在通风良好且低温条件下,以防加工时外部有部分萎蔫凋谢。甘蓝用通心机去中心柱,之后外部的叶片即可取下,同时用清洗机清洗,然后切成条或切碎,条和块的大小可随要求而定。切条是指将甘蓝切成长条形,切碎指切成碎片。
切分后送至发酵桶,通常木制,也可用玻璃纤维或铁皮,内层用环氧树脂涂布。新的木桶须用热石蜡处理,以防酸菜吸收木材味,不用时装满水以防干裂。发酵桶应放置在通风良好的地方,过冷的天气还须加温。
发酵时每100kg甘蓝加2~3kg盐,约2.25kg最好,若高于此值,常会使制品粉红色;但低于2%,则会使制品质地软化。加入时,甘蓝在桶内铺成薄层,盐每层均匀加入。
酸菜装桶后,用有柔性的清洁盖盖住发酵桶,桶盖的直径约大于容器1m左右,可用塑料、尼龙等制成。加盖后在盖上放3%~5%浓度的盐水至1~2m,高度以压迫盖使桶内盐液浸住甘蓝为度。
发酵速度随温度而异,在2l℃以上温度下,发酵速度快,在几周内可达到乳酸含量1.8%的含酸量,这样的酸甘蓝需立即罐藏。如果想在冬季装罐,应将其在10~20℃下发酵,这样可一直至晚秋。若在5-10℃下,则发酵非常缓慢,直到夏季气温升高,才开始决速发酵,这种产品可保藏至次年夏季。
3酸菜罐头加工
3.1装罐
酸菜需用抗酸涂料罐。酸莱应加热后装罐,手工装罐时需套上乳胶手套。
3.2排气、密封
进入排气箱前,向罐内加少量水,大多数产品应使含酸量在1.2%~1.5%,含盐1.5%~1.9%,然后在排气箱内排气。排气后趁热密封。
3.3杀菌、冷却
酸菜只须在75℃下即可全部杀死产品内的细菌和酵母,但有时由于甘蓝条排放十分紧密导致热穿透不良,而使产品杀菌不足。处理适当的酸菜,在排气后不杀菌也能在常温下贮存而不胀罐,但较难掌握。
3.4产品标准
按USDA标准,酸菜可分成4级,指标如下:A级(精选级):具有优良的色泽,切分良好,实际上无缺陷,具有典型的特征特性,风味良好,总分不低于90分。B级(超标准级):具有相当好的色泽,切分较好,相对无缺陷,具有典型的特征,相当好的风味,总分不低于80分。c级(标准级):具有一般的色泽,切分一般,相对无缺陷,特征一般,风味一般,评分不低于70分。D级(等外级):不符合c级的产品。
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酸菜罐头的做法和加工技术
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