香椿加工技术长期以来只有腌制一种，鉴于腌制香椿的含盐

量高，食用副作用较大，所以急需改进。

为了出口需要，国内也研究了一些新的香椿加工方法，但目

前多未批量生产。比较成熟的香椿加工技术如下：

1、脱水香椿芽

选完整嫩绿的香椿芽，放入 0.5%小苏打的沸水液中进行漂烫

2--4 分钟，杀死香椿产品中酶的活性，以保持绿色。捞出香椿

后立即放入加有 0.25%小苏打或少量柠檬酸的 5--10℃的冷水中

冷却。

冷透后，捞出，沥去水分，放入烘箱，在 70-80℃的温度下

烘烤 7 12 小时，即为产品。食用香椿时用沸水浸泡半小时即恢

复新鲜状态。

2、糖渍香椿芽

把鲜嫩的香椿芽先用 1%的小苏打的 30℃温水逐个洗净，后移

入含 3%的食盐和 0.6%抗坏血酸的水溶液中浸泡 1 小时，压紧。