大米在日本人生活中占有重要的地位，是最稳定的食物之一。广义的大米加工是由水稻脱壳到精米产品（包括前处理和后处理）的综合加工过程。在日本，农业合作组织体系十分健全，水稻收获后，农户直接到本区的农协组织、农协及时检测、定级、并按质定价收购。而后，烘干并加工成糙米贮存、再统一销售。所以，日本大米加工的概念则是从糙米开始到精米的全过程。作为原料的糙米，其结构成分以由外向里依次为：表皮层约占1～2％，糊粉层约占4～6％。胚芽约占2～3％，胚乳（碳水化合物）约占89％～94％。精米加工实际上就是去掉表皮层及胚芽（统称为糠，约占8～9％），而保留胚乳的过程。
一、加工机械
日本的大米加工始于1897年从美国引进的第一台电动大米抛光机，该样机修改后被广泛应用。这种水平冲撞式精米机一直延用至今。另一种是摩擦式机型，在早期，由于摩擦轮烧结技术不过关，未能投入使用，到1912～1925年期间，这一技术难题解决后，该机才得以使用。
1961年，气流冲撞式和摩擦式优点相结合的康派司大米抛光机问世，揭开了大规模糙米加工的序幕，后经过改进得到广泛使用。1985年后，许多公司开发了先进的精米机新机型，并迅速而成功地进入了市场。
二、加工工艺
纵观日本各大公司制造地精米加工设备与建成的大米加工厂，其工艺流程基本相近，大体为：原料糙米→输送设备→糙米精选设备→原料计量机→糙米容器设备→去石、计量机→精米机组→精选机→异物分选→拔石、计量设施→精米容量计量设施→金属检出设施→精米分选→自动包装设备→自动搬运设施。工作人员只在总控制室操作即可完成，加工出来的精米既洁白，又无碎米、着色米和任何杂物。是名副其实的免淘米。精米率一般达90％以上。
三、关键技术
3.1 先进的设备制造技术。日本的大米加工机械和分析测试仪器制造技术是世界上一流的、各工段和工序的管理和质量控制全部由计算机完成，自动化程度极高，强体力或环境较差的岗位由机器人作业。设备和仪器种类齐全，性能优良，操作简便。先进的机械设备是加工高质量的首要保证。
3.2 严格控制大米水分含量。研究结果表明，水分含量是影响大米质量的最重要的因素之一，如水分含量低于13％，为过干燥米。大米的新鲜度和食味下降，加工时碎米率明显增高。所以政府对大米水分含量做了规定，糙米含水量为16％，精米含水量为15％，为了确保大米水分含量和品质，各公司在制造加工机械时，都有水分自动调节装置，如稻米烘干机，糙米机可将水分自动控制在16％，低温仓库（＜15℃＝储存时，湿度也控制在相应的范围内，加工精米时，精米机仍有水分自动调节装置，保证精米水分含量达到15％。
3.3 无污染的全新包装。精米加工后立即进行自动压密包装，标准规格1～10公斤/袋。这种压密包装既保证了精米15％的水分含量和新鲜度，又不会造成二次污染。
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