买来的水果不甜？用一招就会变得又鲜又甜，是真的

你有没有发现，

冰镇后的西瓜更好吃？

你知道为什么

冰镇过的水果吃起来更甜吗？

低温下果糖更甜，甜味剂（比如糖）的甜度至少和两方面因素有关，除了它自身的浓度，还有温度。

那么，

在同样的浓度下，

温度是如何影响甜味的呢？

我们先来看一张图。

（温度对甜味剂的影响）

图里可以看出，从0℃一直到50℃以上的温度区间内， 果糖的甜度是随着温度的升高而陡然下降的。也就是说，果糖有温度越低，甜度越大的特性。而水果中占比最大的糖就是果糖，所以，水果冰镇一下，会觉得更甜。

不同温度影响舌头的感知在相同糖含量的情况下，甜味会由于温度而变化。耶鲁大学的Alberto Cruz 和Barry G. Green曾经在2000年2月在《自然杂志》上发表了题目为'Thermal Stimulation of Taste'的文章，论证了温度变化对于食物的味道和味觉的影响。实验显示，人类和其他的哺乳动物（不包括喵星人）的舌头对甜的敏感度会随着温度而变化。他们认为， 温度会对舌头表层带来“刺激”，从而改变我们味觉。

这个研究很科学，

比如，

冻瓷实了的水果，

会对舌头表面

造成粘住和冻伤的刺激，

这无疑会影响味觉。

耶鲁大学的研究团队用仪器测量舌头上的味觉神经反应。 结果显示，温度会对舌头不同位置产生不同的反应（比如说，有一些位置比较灵敏，有些位置则不是）。

纤维神经可以根据甜味，咸味，苦味，和酸味而反应。而这些纤维神经也对温度有相同反应（当然也包括痛觉和压力）。

换句话来说，就是以前的研究已经证明了很多不同的味觉神经可以对温度有不同的变化，但是这项研究最先直接证明了这一现象。味觉和温度刺激，这两种不同的感觉，带来的却是相同的感觉。

（来源：中山食品药品监管、吃货研究所）