(一)香辣香锅酱
适用范围
可以制作以禽畜为主料的香锅菜。
用 料
牛 油 1500 克, 色 拉 油 7500 克,生姜、郫县豆瓣、糍粑辣椒、 泡椒各 2500 克,大葱、大蒜各 500 克,醪糟 4 瓶(400 克 / 瓶),豆豉 1 千克,白酒、花椒、冰糖各 250 克, 混和香料 2 千克。
制作
锅内先加入牛油熬化,接 着加入色拉油,烧至六成热时,放入 葱、姜、蒜,小火炒 50 分钟左右, 下入剁碎的郫县豆瓣、糍粑辣椒、剁 碎的泡椒,用大火炒至油开始沸腾, 再改成小火,放入香料、冰糖、豆 豉、醪糟,小火炒至辣椒九分干时, 下入泡涨的花椒,烹白酒,小火炒制 5~10 分钟即可。
混和香料
白豆蔻、小茴香各 40 克,红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果 各 20 克,山柰、砂仁、桂皮、香叶、 胡椒碎、陈皮各 60 克,八角、孜然 各 80 克,甘草 50 克,排草、丁香、 花椒各 30 克,毛桃、干辣椒、灵草、 荜拨、青果、木香各 10 克,香茅草 5 克。
(二)芽菜肉末香锅酱
适用范围
比较适合制作以蔬菜 为主料的香锅菜。
用料
色拉油 2500 克,八角 50克,山柰 25 克,花椒 10 克,宜宾 碎米芽菜、姜各 500 克,郫县豆瓣酱、 蒜各 250 克,葱 100 克,二金条泡 椒酱 400 克,猪肉末 4 千克,白酒 20 克。
制作
锅内放入色拉油烧至七成 热,下入八角、花椒、山柰,小火浸 炸至出香味,捞出香料,再下入姜、 葱、蒜,中火熬制 20 分钟左右,下 入猪肉末,小火煸炒至肉色变白,接 着下入二金条泡椒酱、豆瓣酱、宜宾 碎米芽菜,小火炒至油色金黄、有噼 里啪啦声,烹入白酒,继续用微火炒 制 20 分钟,离火即可。
(三)泡椒香锅酱
适用范围
非常适合制作以淡水 河鲜为主料的香锅菜。
用料
色拉油 7500 克,泡椒 12 包(2 千克 / 包),泡生姜 3 包(2 千克 / 包),豆豉 1 千克,冰糖、白 酒、花椒各 250 克,醪糟 2 瓶(400 克 / 瓶)。
制作
锅入色拉油烧至六成热, 放入切碎的泡椒和泡生姜,中火炒 100 分钟,加入冰糖、豆豉、醪糟, 小火煸炒至泡椒九分干时,放入泡软 的花椒、白酒,小火炒制 5~10 分钟, 离火即可。
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