鲚鱼塌饼
鲚[ji]鱼,又称凤鲚,与平时说的凤尾鱼属同类,属于河口性洄游鱼类,平时栖息于浅海,每年春季,大量的鲚鱼从海中洄游至河口半咸淡水区域产卵,此时也是川沙沿海(江)一带捕捉鲚鱼并品尝时鲜的大好时节。其时,也就局限在沿海(江)一带有将鲚鱼做成塌饼的吃法:将脐鱼掐头去脏后洗净,剁成馅;将脐鱼馅放盆中加料酒、盐、鸡蛋和葱花,调匀成糊状;起油锅至8成热,将脐鱼糊做成饼状放入煎炸,至金黄色后捞出;另起锅倒入鱼饼,加酱油、水、糖等慢火熬二十来分钟后,大火收汁,装盆。
清香桃凝羹
在川沙乡下,历来就有利用屋前宅后、边角闲地种植桃树的喜好。每每夏季的雨后,在桃树枝干的开裂处会自然分泌出一种呈琥珀色、半凝固态的树浆,叫作桃浆、桃胶,而本地人俗称其为桃凝。在那些食物贫乏的年代,川沙人采下桃凝用水漂清,再用水稍煮,置凉后加点糖,即成了一道滑溜爽口、带着清香的桃凝羹。据有关医书记载,桃凝的主要成分为半乳糖、鼠李糖、α-葡萄糖醛酸等,具有清血降脂、缓解压力和抗皱嫩肤的功效。不过现在极少有人吃了。
生拌黄花郎
蒲公英,本地话俗称黄花郎、槽郎菜,是一种在川沙乡下田边地头、河岸沟滩十分多见的多年生草本植物。其头状花序,由白色冠毛结成的绒球,用嘴一吹绒毛飘飘洒洒,去孕育新的生命,常令小孩子快乐不已。每年的春夏秋三季,农家采下黄花郎的鲜嫩茎叶,洗净,开水一焯,滤去过多的水分,再剁成粗馅,洒上酱麻油拌匀,一道散发着浓郁乡土气息的凉拌菜就做成了。其味微苦、爽口,据查,还具有净血、败火功效。可惜城内的朋友很少能吃上这样的美味。
金花菜摊粞
旧时的川沙,每至立夏节气,家家户户都有以金花菜摊粞作食的风俗。根据清道光《川沙抚民厅志》记载,在立夏日,川沙人“以金花菜摊粞作食”。所谓金花菜即为草头,本地人也叫草子头,是学名苜蓿的嫩叶。而“摊”意为摊(煎)饼,“粞”则为用稻米碾磨成的米粉。金花菜摊粞实际就是以米粉和草头用水拌和成糊状后,用薄油锅摊成的塌饼。据老辈人说,立夏日吃摊粞有防病驱病的效果。只是这一美食和习俗现在几乎已经失传。
生拌落苏丝
茄子是一种十分普通的蔬菜之一,而在川沙本地称作落苏。夏日炎炎令人食欲不振。而在以前川沙人常吃的一道生拌落苏丝(也称捏落苏)常会使人味口大开、食欲陡增。其做法很简单,将鲜嫩落苏切成丝,加盐少许,用手反复揉捏五六分钟,以祛除落苏中的苦涩味并起到腌制作用,然后用清水漂清并沥干,装入盆中,加酱麻油拌匀即可。若可能还可撒上几撮松子肉。这样一道色香味俱全的生拌落苏丝就完成了。
锅贴饭瓜
南瓜,在川沙农家多有种植。由于其可储存较长时间,在以前条件艰苦的年代,若遇上青黄不接时,布衣百姓人家常以南瓜当饭充饥,故在川沙南瓜被称为饭瓜。饭瓜有多种多样的吃饭,而锅贴饭瓜是其中最方便的一种。饭瓜去籽去皮,切成三四公分厚的瓜块,灶头上做饭时,将瓜块贴在铁锅的锅壁上,饭好了,饭瓜也熟了。其色泽金黄、诱人,吃上去酥糯可口、清香扑鼻,充满了川沙农家质朴的情结。
蚬子煸咸菜
记得小时候到三甲港、白龙港去闯海,落潮时赤脚走在光亮的滩涂上,当看到滩涂上密布着的一条条冒着泡的小缝隙时,用手往下一扣,必能挖出一颗小蚬子,几无失手。用不了多大功夫,就会有满满的收获。回到家将蚬子用沸水一焯,蚬子壳都张开了口,很容易地用竹签挑出蚬肉,将其与咸菜(雪里蕻)一起煸炒,那鲜美至今难忘。可惜现在的滩涂污染越发严重,即便还有蚬子,我想也早已不能食用了。
车前草茶
平车前,俗称车前草,在川沙因讹传其为癞蛤蟆所喜食而被称为癞蛤蟆草,还有一种很莫名的称呼为打官司草,一年生或二年生草本植物,在川沙野外多有分布。癞蛤蟆草有炒食、做陷、凉拌、蘸酱等多种吃法,但在川沙通常将其洗净晒干后泡茶喝。据查,癞蛤蟆草全珠味甘、性寒,具有利尿、清热、明目、祛痰之功效,主治小便不通、淋浊、带下、尿血、黄疸、水肿、热痢、泄泻、鼻衄、目赤肿痛、喉痹、咳嗽、皮肤溃疡等。
糖滚蛋
在川沙,糖滚蛋之名绝无让人吃了滚蛋之意。其烹制很简单,将鸡蛋敲入开水锅中,待其在沸水作用下翻滚几下即可连蛋带水置入碗中,再加入绵白糖或白砂糖,就成了一道带有乡土气息的名点。其蛋清嫩白、蛋黄透红,既可解渴又能充饥。不过在那些艰苦的年月里,糖滚蛋大多是给贵客享用的,而家中的小囡只有流口水的份。特别有意思的是,旧时的川沙,男方到女方家相亲或“毛脚”上门,若女方家长端上一碗糖滚蛋则表示满意,否则可能就没戏了。
荠菜鲜肉大馄饨
现在大凡菜场里买的荠菜多为人工种植,总觉着没了当年的那个味。从前,川沙人家裹馄饨馅料选用的荠菜都为野生,而且,只有从初春到清明短短一二个月的采撷期。到了清明,一是野生的荠菜已变老而不宜食用;二是按川沙民间的说法,荠菜在清明节期开花,那白色的小花是亡故亲人的魂灵回到人间因感慨万千而洒下的泪花,故不可食用。川沙乡下的荠菜鲜肉大馄饨,个大、馅多、味美、汁鲜,是为川沙人之最爱。
麦头饭、麦屑粥和炒麦粉
在人民公社化时期,在川沙农村有较大规模的麦类作物(主要为小麦、元麦)种植。每当收获后,人们将元麦碾磨后再用筛子筛上一遍,留在筛子里较大的颗粒称为麦头,用其与稻米混合后做的饭叫麦头饭,筛下来的称为麦屑,与米一起熬的粥叫麦屑粥。将麦屑炒熟后的粉,川沙人称为炒麦粉,可直接一勺一勺放嘴里慢慢抿着吃,也可加入热水调成糊状后再吃,若能加上糖,那就更好了。尽管,麦子的口感远不及稻米细腻,现在也很少有人吃了,但那种特有的香味仍然记忆尤深。
酱油油条汤
油条,俗称“油炸鬼”,要趁热吃,置凉变成老油条后口味就大不如前了。老油条除了表示放置时间长了的油条外,在日常生活中还用以形容那些处事油滑、世故的人。记得在计划定价时期,油条在浦西为四分一根,而在川沙是三分一根。在以前的川沙,人们将吃剩的老油条竖着从中间一分为二,然后切成一二公分长的油条段置入碗中,倒入沸水,加酱油,撒上葱花,在加上点猪油,哇塞,一道浓香四溢的酱油油条汤就呈现在面前了……
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